Кухня Шампани Всемирно известная провинция Шампань, протянувшаяся в восточном направлении от Иль-де-Франс до границы с Бельгией, включает пахотные равнинные земли и виноградники, находящиеся в долине реки Марна.

Живописные сельские просторы окружают прекрасно сохранившийся небольшой французский средневековый город Труа, а также поросшие лесом нагорья Ардени.

Местные жители обожают пресноводную рыбу, дичь, колбасные изделия и несколько видов превосходных сыров, хотя всё же следует признать, что еда в этом регионе отступает на второй план, а на первом – конечно же, шампанское и вино. Наряду с виноградниками и широкими равнинами, засеянными злаковыми культурами и свеклой, в лесах Арденн водится разнообразная дичь, а в реках много всевозможной рыбы. Этот регион также славится колбасными изделиями высочайшего уровня качества.

Особенности кухни Шампани

Мясо и колбасные изделия региона

Этот регион известен в основном благодаря колбасным изделиям и окорокам, а также дичи. В поросшей лесами долине реки Маас в Арденнах водятся дикие кабаны, олени, кролики, зайцы, перепела, куропатки и вальдшнепы. Из них готовят пироги с дичью, паштеты, а также просто жарят или тушат.

Арденнский город Ретелъ известен благодаря колбасе из белого мяса boudin blanc. Точный рецепт её приготовления тщательно оберегается ассоциацией (confrerie) производителей, но туда входят: хорошо порубленная свинина, окорок, хлебная крошка, молоко и яйца. Арденны также прославились высококачественными копчеными окороками, в то время как знаменитая «реймская ветчина» (jambon de Reims) представляет собой вареный окорок, который выдерживается в шампанском, горчице и реймском уксусе.

Andouillettes или колбаски из требухи можно встретить во многих регионах Франции, но самыми лучшими считаются колбаски из Труа. Их изготавливают из свиного желудка и кишок с добавлением специй, лука, трав и приправ. Эти колбаски приходится долго жевать. Постарайтесь найти те, на которых имеется ярлык ААААА – знак одобрения ассоциации «Association Amicale des Amateurs d’Andouillettc Authentique». Andouillettes обычно разогревают на гриле и подают с жареным луком.

Реймская ветчина (Jambon de Reims)

Рыба

Территорию к востоку от Труа местные жители называют «мокрой Шампанью». Там расположено множество маленьких озер, в которых водятся щуки и карпы. В быстрых и чистых потоках, стекающих с Арденн, ловится форель.

Сыры и молочные продукты региона

В регионе Шампани производят два основных сорта сыра – «Шаурс» (Chaource) и «Лангр» (Langres). Сыр сорта Шаурс имеет сертификат АОС. Это мягкий белый сыр с высокой жирностью, с гладкой поверхностью, покрытой «седой» коркой (croute fleurie), который производится в департаменте Об.

В пищу употребляют молодые сыры этого сорта, обладающие легким вкусом с характерным послевкусием. Сыр «Лангр» с сильным ароматом также имеет сертификат АОС. Он напоминает сыр «Epoisses», который производится в соседней Бургундии, и отличается клейкой и влажной корочкой, которую омывают в шампанском или в бренди, получаемом из выжимок винограда.

В этом регионе также производят сыры: «Сументрен» (Soumaintrain), «Труанский» (Troyen), «восточно-французский Каре» (Carre de l’Est) и «Пепельный из Шампани» (Cendree de Champagne), который еще называют «Cendree d`Argonne».

Фрукты и овощи

На берегах реки Марна раскинулись драгоценные виноградники, а когда-то безжизненные меловые плато региона в наши дни заняты обширными полями пшеницы, сахарной свеклы, ячменя и кукурузы. Здесь также выращивают подсолнечник и рапс, из которых впоследствии давят масло.

В этом регионе выращивают картофель и лук, а также разные сорта капусты, в том числе и громадные кочаны белокочанной капусты, из которой делают choucroute (кислую капусту) – Фирменное блюдо региона Бриен-ле-Шато. Окрестности Ретеля славятся своими яблоневыми садами.

Сыр Лангр (Langres)

Кондитерские изделия и шоколад

Фирменным продуктом Реймса является сухое печенье «Реймская роза» (rose de Reims), сладкое, хрустящее, обсыпанное сахаром (boudoir) ярко-розовое печенье продолговатой формы, специально созданное для того, чтобы окунать его в фужер (flute) с шампанским.

Естественно, что тема шампанского также нашла своё выражение в производстве кондитерских изделий, например, в шоколадных изделиях bouchon champenois, сделанных в форме пробок для шампанского, заполненных бренди, получаемым из выжимок винограда (marc de Champagne).

Значительно старше традиция изготовления pain d’epices. Этот восхитительный кекс с вязкой, клейкой сердцевиной изготавливают из ржаной муки с добавлением мёда и пряностей.

Лучшие рынки Шампани

1). Рынок Экс-ен-От – Проходит в зале, построенном в XIX столетии из чугуна (среда и первая половина субботы);

2). Рынок Бар-сюр-Об – Оживленный рынок, на котором продаются местные продукты (первая половина субботы, ярмарка вина – второе воскресенье сентября);

3). Рынко Бриен-ле-Шато – Рынок, на котором продаются региональные продукты (ярмарка шампанских вин – третий уик-энд сентября, ярмарка сыров – третий уик-энд июня и октября);

4). Рынок Труа – Красочный фруктовый и овощной рынок.

Реймские горчица и уксус

В Реймсе производят знаменитую горчицу и винный уксус, в которые часто для вкуса добавляют шампанское.

От бедности к достатку

До того, как в XVII столетии был изобретен метод шампанизации, этот регион представлял собой бедную провинцию, в которой люди с трудом сводили концы с концами. Им приходилось употреблять в пищу даже виноградные листья. При этом следует учитывать то, что именно здесь пересекались международные торговые пути и проводились крупные средневековые ярмарки в городах Труа, Бар-сюр-Об и Провен.

Блюда местной кухни Шампани

В наши дни кухня Шампани состоит из простых крестьянских блюд, существовавших до изобретения шампанского, и из разнообразных блюд, при приготовлении которых уже используется этот напиток, а также тех блюд, в которых удалось гармонично совместить эти два направления.

Меню региона Шампань

Так как количество блюд, которые напрямую ассоциируются с Шампанью, невелико, то этот регион стал приспосабливать под свои вкусы блюда соседних провинций – Пикардии, Эльзаса, Бургундии и Бельгии. Поэтому здесь, как и в Эльзасе, можно встретить и квашеную капусту (choucroute) (только ее готовят с шампанским, а не с белым вином) и пироги в пикардийском стиле, которые готовят из лука-порея и сыра, только берут для этого местный сорт сыра «шаурс».

Помимо знаменитых домов шампанских вин появились и многочисленные шеф-повара и рестораны высокой кухни, исповедующие творческий подход к кулинарии, например, Жерар Бойе, работающий в «Les Crayeres» в Реймсе.

Арденнскую ветчину могут подавать в качестве закуски, хотя она может присутствовать и в виде ингредиента во многих блюдах, использоваться для фаршировки форели, или запекаться вместе с кроликом или кабаном. При приготовлении многих блюд используется шампанское, но также могут взять и местное красное вино «Bouzy», например, для приготовления петуха в красном вине «Bouzy» (coq au Bouzy) или кабана.

Помимо этого в качестве основного блюда можно заказать колбаски с требухой andouillette, приготовленные с луком или зажаренные с горчицей, мясо, тушенное в горшочке с овощами и шампанским (potee champenoise), и домашнюю птицу, приготовленную с реймской горчицей.

Осенью и зимой широко распространены блюда из дичи, хотя круглый год пользуются популярностью пироги с дичью, например, pigeon en croute (голубь в слоеном тесте). Из десертов вам предложат: сабайон с шампанским (sabayon au Champagne – взбитые яичные желтки с сахаром, шербет с бренди, полученным из выжимок винограда sorbet au marc de Champagne), a также сочные фруктовые шарлотки (charlottes), приготовленные из сухого печенья Роз де Реймс (roses de Reims)».

Улитки в соусе с шампанским (Cassolette de petits gris)

Свиные ножки а-ля Сент-Мену

Секрет приготовления изысканных свиных ножек, открытый в таверне «Auberge du Soleil d’Or» в Сент-Мену, заключается в том, что их следует на протяжении длительного времени варить на очень маленьком огне. В результате кости становятся настолько мягкими, что их можно есть. Ножки медленно варятся в белом вине с морковью, луком-шалотом, чесноком, травами и гвоздикой. После остывания их разрезают вдоль, панируют в яйце и сухарях и разогревают на гриле до появления золотистого цвета, а подают с горчицей.

Салат из одуванчиков с ломтиками сала

На молодые листья одуванчиков (лучше всего их собирать весной) выкладываются хрустящие ломтики сала, после чего оставшийся от бекона жир нагревается в сковородке с винным уксусом и ложкой горчицы. Полученной заправкой заливаются сало и листья. Иногда к салату добавляют порезанные яйца, сваренные вкрутую, или подогретые свежие помидоры, нарезанные тонкими пластинками.

Мясо, тушёное в горошке с овощами и шампанским

Сытные блюда из тушеного мяса пользуются особой любовью на севере Франции. Для приготовления этого необходимо медленно потушить арденнскую ветчину, бекон и колбаски с белой фасолью, картофелем, морковью, репой (турнепсом) и капустой. Иногда в блюдо добавляют цыпленка. Крепкий бульон подается отдельно от мяса и овощей как суп.

Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Cassolette de petits gris – Улитки в соусе с шампанским;

2). Блюдо Choucroute au Champagne – Кислая капуста с шампанским;

3). Блюдо Coq au Bouzy – Петух, тушенный в красном вине «Bouzy»;

4). Блюдо Cotes de veau a l`ardennaise – Телячьи ребрышки по-арденнски;

5). Блюдо Ecrevisses au Champagne – Раки в шампанском;

6). Блюдо Matelote champenoise – Мателот с шампанским (блюдо из рыбы, тушенной в шампанском);

7). Блюдо Poulet au Champagne – Цыпленок в соусе из шампанского, сливок и грибов;

8). Блюдо Truite a l’ardennaise – Форель по-арденнски (форель, фаршированная хлебной крошкой и ветчиной);

9). Блюдо Sorbet au marc de Champagne – Освежающий шербет, сделанный из бренди (подают с изюмом).

Кислая капуста к шампанскому (Choucroute au Champagne)

Рекомендуемые рестораны региона

1). Ресторан Debette – Сельский ресторан, лучше которого трудно найти. Здесь подают паштет из дичи, телятину с морскими гребешками, щуку и лягушачьи лапки. Местная гордость – дикий кабан. Адрес ресторана: Place Louis Debette, Aubrives (Обрив – коммуна во Франции, находится в регионе Шампань-Арденны, департамент коммуны – Арденны, входит в состав кантона Живе, округ коммуны – Шарлевиль-Мезьер);

2). Ресторан Le Cellier aux Moines – Возвышенный стиль приготовления блюд. Попробуйте рыбу, маринованную в шампанском, с квашеной капустой и мясо в красном вине. Периодически бывает дичь и знаменитые колбаски с потрошками andouillette de Troyes. Большой выбор местных сыров. Адрес ресторана: 13 rue General Vouillemont, Bar-sur-Aube (Бар-сюр-Об – коммуна во Франции, в регионе Шампань-Арденны, департамент Об, расположена примерно в 190 километрах восточнее Парижа, в 85 километрах южнее города Шалон-ан-Шампань, в 50 километрах к югу от Труа);

3). Ресторан-пивная Le Chapon Fin – пивная с прекрасными ценами, которая пользуется известностью благодаря ветчине местного производства, кролику в сливовом соусе и колбаскам с потрохами andouillette de Troyes. Фирменные блюда: килограммовый бифштекс, который предлагается съесть всей компанией, и три вида рыбы, подаваемой с квашеной капустой. Адрес заведения: 2 place Mendes France, Epernay (Эперне – город во Франции, центр округа Эперне на западе департамента Марна, население города составляет 26 тысяч жителей, а вместе с прилегающими населёнными пунктами – 34 тысячи);

4). Ресторан Le Val Fleurie – Говядина в пивном соусе подаётся завёрнутой в арденнскую ветчину. Обратите внимание также на паштет из мяса дикого кабана и козий сыр, гусиный паштет по-арденнски и превосходно приготовленного окуня. Ресторан расположен в очаровательном месте на берегу реки. Адрес ресторана: 25 quai Arthur Rimbaud, Charleville-Mezieres (Шарлевиль-Мезьер – город на северо-востоке Франции, префектура (административный центр) департамента Арденны (регион Шампань-Арденны), население 51 000 человек);

5). Ресторан Tarantella – Потрясающий выбор приготовленного на гриле мяса разных сортов, а также говядина forestiere (с дикорастущими грибами, беконом и картофелем) с сыром! Колбаски с потрошками andouillette de Troyes подаются с дижонской горчицей. На закуску можно попробовать лягушачьи лапки, копчёный окорок, улиток и превосходный сыр «Лангр». Адрес ресторана: 10 rue Bouliere, Langres (Лангр – город на реке Марна во французском департаменте Верхней Марны).

Taittinger Comtes de Champagne

Вина Шампани

Вино, которое подают на вечеринках, вино, которое подают на торжествах, вино, с которым можно погрузиться в мир грез! Можно расставлять акценты в разном порядке, но в мире нет другого игристого вина, которое могло бы посоревноваться с шампанским по известности и престижности.

Провинция Шампань расположена на севере, в самой холодной части зоны произрастания винограда Франции. Поэтому здесь собирают меньшие по объему урожаи винограда, в котором содержится большее количество кислоты. Именно такой виноград идеально подходит для изготовления шампанского. Знаменитые маленькие пузырьки в вине образуются в процессе вторичной ферментации (брожения), которая проходит уже в бутылках.

Подавляющая часть шампанского изготавливается из белого вина, хотя имеются и розовые вина, например, великолепное «Rose» производства Laurent-Perrier, которое восхищает как внешним видом, так и вкусом. Надпись на этикетке «brut» указывает на то, что это сухое вино, а надпись «extra dry» указывает на еще меньшее количество сахара. Надпись «sec» указывает на более сладкое шампанское, а «demi-sec» – на полусладкое.

Умение купажировать вина – это величайшее искусство, которое тщательно оберегается производителями шампанского. Специалисты, владеющие им, занимаются смешиванием вина, полученного с равных виноградников и различных годов урожая ради достижения фирменного вкуса.

Виноградники Шампани

Имеются три главных региона выращивания винограда. В Горном Реймсе выращивают знаменитый виноград сорта «пино-нуар», который составляет основу вина и придает ему характерные особенности, в то время, как в Кот-де-Блан царит изысканный белый виноград сорта «шардоне». А в долине реки Марна выращивают в основном виноград «пино-меньё».

Знаменитые бутылки вина в дорогой упаковке Дом Периньон «Dom Perignon», «Roederer Cristal» и «Taittinger Comtes de Champagne» содержат вино, которое было получено из винограда, выращенного на тщательно отобранных лучших виноградниках. Они классифицируются на Grands и Premiers Crus, и на них выращивают виноград «шардоне» уникальной тонкости и букета, а также виноград «пино-нуар», который дает лучший и более выразительный исходный материал.

Roederer Cristal

Неигристые вина Шампани

Неигристые вина производятся под наименованием «Coteaux Champenois». Из них одними из лучших являются красные вина из Божу в Горном Реймсе. Достаточно редко встречающееся розовое вино «Rose des Riceys», производимое в южной части Об, отличается пряным букетом и прекрасно подходит к экзотическим блюдам, в частности к тем, что приготовлены с небольшим количеством карри или ароматным тайским блюдам, хотя его также пьют вместе с сырами, покрытыми пеплом. «Cendre des Riceys Ratafia de Champagne» представляет собой ликерное вино, похожее на «Pineau des Charentes».

Дом Периньон

Принято считать, что Дом Периньон (Dom Perignon) был тем человеком, который придумал шампанское вино. Это не совсем так. Он был хранителем винного погреба в бенедиктинском монастыре в Отвиле и благодаря собственным нововведениям и высочайшей квалификации в купажировании заслужил титул «Отца шампанского». Для посещения монастыря и музея следует предварительно получить согласие в «Moet & Chandon» ( адрес: 18 avenu de Champagne, Epernay, время работы: апрель-середина ноября – ежедневно; середина ноября-март: понедельник-пятница.

Винные погреба Шампани

Вина хранятся глубоко под землей в меловых пещерах. В этих подземельях, выкопанных еще во времена римлян, сохраняется постоянная температура около 11° С и высокий уровень влажности, что делает их идеальным местом для хранения вина.

Лучшие производители

Billecart-Salmon, Bollinger, Deutz, Duval-Leroy, Pierre Gimmonet, Gosset, Charles Heidsieck, Jacquesson & Fils, Krug, Laurent-Perrier, Moet & Chandon, Perrier-Jouet, Philipponnat, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Jacques Selosse, Taittinger.