Блюда местной кухни (Нор и Пикардия)

Север Франции часто незаслуженно не включают в перечень «гастрономических» регионов Франции. Хотя именно здесь родились некоторые классические блюда, например тушеная говядина. Блюда северной Франции более сытные и плотные.

В Бордо готовят самые жирные кушанья, а в Пикардии на стол подают блюдо Хошпо (Hochepot), состоящее не менее чем из четырех видов мяса с картошкой и другими овощами.

Также широкое применение в этом регионе нашла продукция из молока, в частности, производство сыров. Из фруктов на севере Франции для приготовления блюд широко используются яблоки.

На кухне французы часто берут за основу классический рецепт и вносят в него что-то свое, чтобы блюдо получилось более индивидуальным и оригинальным. Однако они не забывают и о традиционных национальных кушаньях, при приготовлении которых очень важно соблюсти все условия рецептуры.

Меню северного региона Франции

Кухня региона Нор-Па-де-Кале представляет собой смешение французской и фламандской кухонь. Здесь предпочитают пить пиво, а также широко используют его при приготовлении блюд. В ресторанах, пивных, а также в небольших кабачках (estaminet) часто к пиву собственного изготовления подают местные блюда.

Помимо куриного или рыбного бульона с маслом (waterzooi) здесь можно встретить обилие блюд из тушеной рыбы и супов. Горы мидий подают с громадными порциями жареной картошки. (На стихийном рынке Grande Braderie в Лилле ежегодно вручается специальный приз той пивной, рядом с которой к концу сентября скопится самая высокая гора раковин от мидий). Сельдь маринуют, солят, скатывают в роллы, поджаривают на углях и коптят, а небольшие североморские креветки жарят и едят целиком.

Самым популярным напитком здесь является пиво, а основным ингредиентом для рагу из мяса и овощей становится бычий хвост. Из курицы готовят сытные бульоны (waterzooi), цыплят тушат в пиве, жарят с чесноком или фаршируют с добавлением можжевельника. Лук-порей, цикорий жарят в масле, тушат и запекают в сухарях с сыром, хотя могут подавать и в качестве салатов со многими блюдами.

В Пикардии на огородах выращиваются все необходимые овощи и травы для разнообразных супов, среди которых выделяется овощной суп soupe des hortillons, который готовится из лука-порея, капусты, картошки, зеленого горошка, салата-латука с добавлением разнообразных специй. Утка используется для приготовления пирогов и паштетов, а угри подаются копчеными в качестве закуски, или их запекают со специями, сливками и картофелем.

В северных регионах на десерт предлагают широкий выбор сладких пирогов и вафель. Обратите внимание на то, что и здесь встречается цикорий. Он используется для приготовления мороженого и для придания вкуса крем-брюле (creme brulee). К кофе обычно подают сухое печенье, обсыпанное сахаром.

Пикардийская закуска, густой бульон и пирог Tarte au sucre

1). Пикардийская закуска – Это старинное блюдо, которое готовили в семьях, и подавали в качестве закуски. Грибы, лук и кубики ветчины обжаривают в сметанном соусе, а затем намазывают на блины, которые сворачиваются и помещаются в посуду для запекания. Остатки соуса выливаются поверх роллов, сверху все блюдо засыпается тертым сыром и подрумянивается в печи.

2). Густой бульон – Это блюдо, напоминающее суп, готовится из курицы или рыбы. В последнем случае используется смесь разных видов рыбы, например, камбала, тюрбо, в некоторых рецептах предусматриваются мидии. Лук-порей и морковь обжариваются в масле, затем к ним добавляют рыбное филе.

Все вместе тушится на медленном огне до полной готовности. Рыбу и овощи выкладывают в глубокие тарелки, а бульон, в котором отваривалась рыба уваривается и загущается путем добавления яичных желтков и сливок, после чего разливается по тарелкам.

3). Пирог Tarte au sucre это – Типичный пирог, который готовят в северных регионах. Сладкое слоеное тесто обмазывается яйцом, обсыпается коричневым сахаром, сбрызгивается сливками и запекается до тех пор, пока оно не станет хрустящим.

Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Anguille au vert – Угорь, запеченный с зеленью и картофелем (угорь в зелени);

2). Блюдо Coq a la picarde/a la biere – Петух по-пикардийски в пиве с луком и можжевельником;

3). Блюдо Endives gratinees au jambon – Цикорий, завернутый в ветчину и запеченный в соусе бешамель;

4). Пирог Flamiche aux poireaux – Пирог с луком-пореем;

5). Блюдо Hochepot flamand – Рагу по-фламандски – рагу из мяса и овощей;

6). Блюдо Macquereau a la boulonnaise – Макрель по-булонски – скумбрия с мидиями;

7). Блюдо Potjevleesch – Паштет в желе из мяса кролика, свинины, курятины или телятины;

8). Блюдо Lapin aux pruneaux/a la flamande – Кролик по-фламандски, кролик с черносливом;

9). Блюдо Soupe a la biere/flamande – Пивной суп или суп по-фламандски, суп с яйцами, пивом и сливками;

10). Блюдо Potage Crecy – Морковный суп;

11). Пирог Tarte aux rhubarbe – Пирог с ревенем;

12). Пирог Tourte au Maroilles – Пирог с сыром Мароль;

13). Блюдо Turbot roti a la biere – Тюрбо, жаренный в пиве с грибами;

14). Блюдо Veloute de potiron – Суп-пюре из тыквы.

Рекомендуемые рестораны региона

Ниже приводится перечень ресторанов, в которых подают блюда региональной кухни по приемлемым ценам:

1). Ресторан A l’Enfant du Pays – Северяне, называющие себя «ch`ti» гордятся собственной кухней. Это – лучшее место, чтобы насладиться куриным или рыбным бульоном с маслом waterzooї, жареной говядиной и уникальными сортами пива. Адрес ресторана: 152 rue Roger Salengro, Bully-Les-Mines (Бюлли-ле-Мин – коммуна во Франции, регион Нор-Па-де-Кале, департамент Па-де-Кале, округ Ланс, кантон Бюлли-ле-Мин. Город расположен в 8 километрах к западу от Ланса, в месте пересечения автомагистралей А-21 и А-26 «Англия»);

2). Ресторан Auberge de la Dune – Находится рядом с заповедником, где обитают дикие животные. В меню представлены многочисленные местные фирменные блюда: пикардийская закуска ficelle picarde, пирог с луком-пореем flamiche aux poirraux и прекрасная баранина. Закажите вино «бруйи» (Brouilly – сорт божоле). Адрес ресторана: 36 rue de la Dune, Le Crotoy (Ле-Кротуа – коммуна во Франции, регион Пикардия, департамент Сомма, расположена примерно в 160 километрах к северу от Парижа и в 60 километрах северо-западнее Амьена);

3). Ресторан Auberge Sire de Crequy – В самом сердце сельской части севера Франции вас ждут тушёная говядина (carbonnade de boeuf), паштет potjevleesch и говядина в пиве. Адрес ресторана: Route de Crequy, Fruges (Фрюж – коммуна во Франции, регион Нор-Па-де-Кале, департамент Па-де-Кале, округ Монтрёй-сюр-Мер, кантон Фрюж, в 55 километрах к северо-западу от Арраса и в 9 километрах от автомагистрали А26 "Англия" Труа-Кале);

4). Ресторан Dame Journe – Недорогое заведение. Здесь всё выдержано в классическом стиле – и меню, и декор в стиле Людовика XVI. Отведайте вкуснейшую смесь свежей белой и зелёной спаржи, к которой лучше всего заказывать морские гребешки. 2 boulevard Mony, Noyon (Нуайон – город на севере Франции, регион Пикардия, департамент Уаза, округ Компьень, центр одноименного кантона, расположен в 25 километрах к северу от Компьеня и в 62 километрах к юго-востоку от Амьена, на склоне холма по обеим берегам реки Верс (приток Уазы);

5). Ресторан La Belle Porte – Историческая атмосфера и такие же рецепты. Несмотря на это, блюда полностью соответствуют современным требованиям. Попробуйте лангустинов на подложке из пасты «волосы ангела», морского черта с тушёными бобами (soissoulet), а также густой суп из лобстера (lobster bisque). Адрес ресторана: 49 rue du Fouborg-de-Sommecourt, Vailly-sur-Aisne (Вайи-сюр-Эн – коммуна на севере Франции, регион Пикардия, департамент Эна, округ Вервен, центр одноименного кантона, расположена в 18 километрах к востоку от Суассона и в 52 километрах к западу от Реймса, в 8 километрах от национальной автомагистрали N-2, на правом берегу реки Эна);

6). Ресторан La Table de Picardie – Превосходное качество, что особенно приятно в городе, в котором находится много великолепных ресторанов. В меню по весьма привлекательным ценам включено много блюд, приготовленных по пикардийским рецептам. Прекрасный выбор пива. Адрес ресторана: 24 place Parmentier, Amiens (Амьен – город на севере Франции, на семи рукавах реки Сомма, главный город исторической области и современного региона Пикардия, административный центр департамента Сомма и округа Амьен);

7). Ресторан Le Florentin – Ресторан способен поразить салатами из лангустинов с фуа-гра, приправленной смесью из уксуса и оливкового масла, часто с зеленью (vinaigrette), и трюфелями, а также морским окунем с варёными овощами (pistou). Адрес ресторана: 36 rue d`Amiens, Roye (Руа – коммуна на севере Франции, регион Пикардия, департамент Сомма, округ Мондидье, центр одноименного кантона, в 43 километрах к юго-востоку от Амьена и в 1 километре от автомагистрали А-1 «Нор»);

8). Ресторан Le Huteau – Оазис невысоких цен и высококачественной кухни. Здесь вас ждут морские гребешки с грибами и фуа-гра, не отведать которую невозможно. Лучше всего подъезжать к обеду. Адрес ресторана: Place de l`Eglise, Plomion (Пломьон – коммуна во Франции, находится в регионе Пикардия, департамент коммуны – Эна, входит в состав кантона Вервен, округ коммуны – Вервен);

9). Ресторан Le Sebastopol – Этот ресторан считается в Лилле образцом даже с учётом большого количества великолепных ресторанов в этом городе. Обратите внимание на лангустинов со спаржей, морского окуня с фенхелем и равиоли из говядины со сморчками. Великолепное пиво и вино. Адрес ресторана: 1 place Sebastopol, Lille (Лилль – главный город региона Нор-Па-де-Кале и департамента Нор, на левом берегу канала Дёль, в 14 километрах от бельгийской границы, до недавнего времени – центр текстильной промышленности Франции);

10). Ресторан Relais Charlemagne – Можно готовить классические блюда, можно – консервативные, но никогда не нужно готовить скучно! Обратите внимание на морских гребешков в Вермуте «Noilly» с перцем, шпигованную телятину (grenadine) со сморчками или утку с сельдереем и каштановым муссом. Как добраться: Шоссе на Laon, 4, 3 километра от Laon по шоссе A-26, Samoussy (Самусси – коммуна во Франции, находится в регионе Пикардия, департамент коммуны – Эна, входит в состав кантона Лан-Юг, округ коммуны – Лан).

Больше фотографий блюд местной кухни Нора и Пикардии тут: Фотогалерея