Кухня Нормандии (особенности, блюда и напитки)

Эта французская земля является родиной Вильгельма Завоевателя, а также известных художников-импрессионистов и считается главным источником наслаждения для настоящих гурмэ.

Её внутренняя часть – покрытые буйной зеленью холмистые сельские просторы, луга и фруктовые сады – служит источником великолепной телятины и домашней птицы, сыров, сливок, яблок и груш, сидра и «кальвадоса».

А вдоль морского побережья курорты чередуются с рыбацкими портами, откуда поступают различные сорта замечательной рыбы и моллюсков. На зеленых пастбищах Нормандии пасутся коровы, которые дают жирное молоко для производства прославленных региональных сыров. Из плодов, собираемых в здешних фруктовых садах, делают сидр, «кальвадос» и оригинальное креплёное вино «Поммо».

Особенности кухни Нормандии

• Мясо, домашняя птица и колбасные изделия региона

Единственная помеха для туристов в Нормандии – влажный климат, но именно благодаря нему здесь имеются непревзойденные пастбища. Бокаж (bocage), то есть окаймлённые яблочными садами зелёные луга, прекрасно подходят для бело-коричневых нормандских коров (vache Normande), которые, помимо жирного молока, дают и превосходную телятину.

Свинину используют для приготовления разнообразных блюд, в том числе колбасок andouille de Vire. Их изготавливают из свиных потрохов и желудка, а затем коптят, чтобы придать колбаскам характерный, неповторимый вкус и сделать кожицу черной. Среди других продуктов из свинины можно назвать: ветчины, паштеты, кровяные колбасы из Кутанса и Мортанья-о-Перш, а также колбаски с потрошками (andouillette) из Аленсона.

В кухне Нормандии широко используются утки (особенно породы «Duclair»), цыплята, индейки и гуси. Традиционным продуктом стала и фуа-гра. В большинстве мест почвы слишком тучны для выпаса овец, заслуживающее внимание исключение одно – залив рядом с горой Сен-Мишель, где выращивают овец на богатых йодом солончаках. Отсюда поступает agneau de pre-sale (мясо ягнёнка, выкормленного на солончаках).

• Рыба и моллюски

Нормандия – это важный рыболовецкий регион Франции. Здесь добывают палтус, камбалу, макрель (скумбрию, молодых рыбок которой называют lisettes), ската и сельдь. Помимо крупных портов имеются многочисленные небольшие рыбацкие деревушки, в которых можно купить рыбу прямо из лодок.

Нормандия также богата на моллюсков, 80 процентов добываемых во Франции морских гребешков поступают из этой провинции, в частности, из Дьепа. Устриц выращивают на фермах в Сен-Ва-Ла-Уг, Исиньи-сюр-Мер и Курселе, а Барфлёр известен как место промысла мидий.

• Рыбная ловля и торговля

И сегодня, как и на протяжении столетий, рыбная ловля играет важную роль в жизни Нормандии. В давние времена из порта Фекан рыбаки отправлялись в многомесячные плавания к острову Ньюфаундленд за треской. И в наши дни он является центром, где производится солёная треска (morue). Отсюда по Сене рыбу отправляли в Париж.

Вплоть до создания железной дороги в XIX столетии морские гребешки из Дьепа доставляли на конных экипажах, в которых на станциях меняли лошадей. Раковины морских гребешков из Дьепа использовались местными жителями, которые отправлялись в Компостелу. Между тем купцы из Онфлера продавали солёную треску на Востоке, обменивая её на пряности, в том числе и на корицу, которая прекрасно сочетается с нормандскими яблоками во многих блюдах.

• Фрукты и овощи

Символом Нормандии можно назвать не только сыр «камамбер», но и яблоко. Помимо сортов, которые используются для приготовления сидра, «поммо» и «кальвадоса», здесь выращивают яблоки для еды таких сортов как «королева ранета» (reine de reinette), «боскоп» (boskoop) и «кольвиль» (colleville). Тут также хорошо растут груши, а в окрестностях Руана издавна выращивают вишню.

Из овощей выращивают капусту, цветную капусту, морковь, лук-порей, картофель, сельдерей и сельдерей корневой (celeriac). Луку-порею и моркови, выращенным на песчаных грунтах в окрестностях Креанса, присвоен знак «label rouge». На влажных пастбищах и в лесах растут грибы – сморчки, белые грибы, лисички, шампиньоны.

• Выпечка и конфеты

Вряд ли стоит говорить о том, что во многих здешних печёных изделиях присутствуют яблоки, в том числе и в нормандском пироге (tarte Normande) и bourdilot Mirlitons, небольшие миндальные пирожные франжипан (frangipane) готовят в Руане, также как и «яблочный сахар» (sucre de pomme) – длинные яблочные конфеты, а в Исиньи-сюр-Мер выпускают вкусную сливочную карамель.

• Лучшие рынки Нормандии

1). Алансон – Местные продукты (Place de la Madeleine, четверг и суббота в первой половине дня);

2). Байё – Рынок (Place St-Patrice, суббота в первой половине дня);

3). Дьеп – Рынок (Place Nationale и на Grand Rue, суббота в первой половине дня);

4). Див-сюр-Мер – Крытый рынок (суббота в первой половине дня);

5). Форж-лез-O – Продукты местного производства (четверг в первой половине дня);

6). Пон-л'Эвек – Летний рынок (Продукты от производителя, июль и август: по воскресеньям);

7). Руан – Рынок в современное здании (Place du Vieux Marche, вторник-воскресенье).

Сыры и молочные продукты Нормандии

Бело-коричневые коровы нормандской породы (vache Normande) известны как количеством, так и качеством даваемого молока, из которого производят не только знаменитые нормандские сыры, но и жирную сметану (creme fraiche), масло, йогурты, творог (fromage frais) и прочие продукты, даже конфеты и джемы.

• Сыр «Камамбер»

Считается, что рецепт самого знаменитого нормандского сыра был доведен до совершенства в 1791 году женой крестьянина, проживавшей в небольшой деревушке, которая сейчас носит её имя. С конца XIX столетия сыр стали упаковывать в деревянные коробки, положив начало традиции декоративного оформления этикеток сыра «камамбер». В наши дни выпускается множество фальсификаций этого сыра («камамбер», как и, например, «чеддер» является родовым наименованием). Сыр камамбер из Нормандии был удостоен АОС ещё в 1985 году. Ищите этикетку с наименованием «Camembert de Normandie».

Если покупаете сыр в специализированном магазине по продаже сыров или на рынке, то попросите, чтобы продавец выбрал сыр именно по вашему вкусу. Они обычно интересуются, какой сыр вы предпочитаете – более или менее выдержанный (plus ou moins affine). При покупке сыра в супермаркете не удивляйтесь, увидев, что покупатели открывают коробки, нюхают сыр (через бумагу) и слегка нажимают на него ногтём для того, чтобы определить его упругость. Незрелый сыр будет уплотнённым, а его внутренняя часть будет белой, как мел. У зрелого сыра на корке появляются красноватые пятна, а мякоть приобретает жёлтый оттенок, становится «жидкой» и пахучей.

• Сыр «Ливаро» АОС (Livarot)

Пикантный сыр «Ливаро» изготавливают только в ограниченном районе на юге местности Пэи д’Ож. Ему присущ характерный запашок конюшни и резко выраженный вкус. Он имеет круглую форму с оранжевой тонкой корочкой, которая в процессе созревания становится клейкой.

• Сыр «Пон-л`Эвек» АОС (Pont L’Eveque)

Старейший полутвёрдый непрессованный сыр Нормандии имеет квадратную форму с тонкой корочкой и немного упругой мякотью с небольшими дырочками. Хотя, созревая, он становится более крепким (твёрдым), но всё равно он мягче, чем «Ливаро».

• Сыр «Нешатель» АОС (Neufchatel)

Этот сыр в форме сердечка ведёт свою историю с эпохи средневековья, как говорят со времён Столетней войны, когда женщины Нешатель-ан-Бре сделали такие сыры в качестве подарков своим солдатам. Это мягкий, неострый, невареный, непрессованный сыр с белой бархатистой корочкой, который можно есть и молодым, и созревшим.

• Сыр «Паве д`Ож»  (Pave d’Ouge)

Этот сыр с давней историей производят в Пэи д’Ож. Он похож на сыр ««пон-л’Эвек» (Pont l’Eveque), но отличается многим более высоким содержанием жира, более мягкой структурой и более отчётливо выраженным вкусом. Такие сыры сегодня делаются во многих фермерских хозяйствах, хотя они и не удостоены АОС.

• Сыр «Брия Саварен» (Brillat-Savarin)

Этот жирный сыр с тройным содержанием сливок (triple-cream) был придуман в тридцатых годах прошлого века и назван в честь знаменитого гурмэ и политика XVIII века.

• Творожный сырок (Petit-Suisse)

Эти маленькие творожные сырки (fromage frais) едят ложкой в качестве десерта, предварительно посыпав сахарной пудрой.

• Прочие продукты

Несолёное масло золотистого цвета и жирная густая сметана играют важную роль в кухне Нормандии. Помимо этого в регионе очень любят так называемый «молочный джем» (confiture du lait).

• Сыроварни, которые стоит посетить

1). Fromagerie Reaux – Эта крупная молочная ферма собирает молоко почти с десяти ферм, расположенных на полуострове Котантен. Здесь занимаются производством высококачественного сыра АОС «Камамбер», который продаётся под торговой маркой «Reo». Этому сыру неоднократно присуждались награды на сельскохозяйственной выставке Salon de l`Agriculture. Здесь также выпускают густую сметану (creme fraiche epaisse) и масло.

2). Domaine de Saint-Hippolyte – Открыта ежедневно с мая по сентябрь, в оставшееся время принимаются только группы. Молочная ферма, в центре которой располагается превосходное здание усадьбы, сооружённой в стиле «Ренессанс». Вы узнаете о коровах нормандской породы, увидите телят.

• Музеи и туристические маршруты, посвящённые сырам

В Нормандии, в областях, где производят сыры, организованы разнообразные «сырные» маршруты. 50-километровый маршрут «La Route du Camem-bert», отмеченный указателями на дорогах, проходит в окрестностях Вимутье. Начинается он от туристического бюро в Музее «Камамбера» (Musee du Camembert), где вам расскажут о процессе производства «Камамбера» и познакомят с используемым оборудованием и инструментом, а также покажут обширную коллекцию этикеток от сыра «Камамбер». В расположенной неподалеку деревушке имеется еще один небольшой музей, посвященный именно сыру «Камамбер».

Блюда местной кухни (Нормандия)

При упоминании нормандской кухни воображение рисует нам образы сливок, масла и сыров, но, несмотря на то, что эти продукты составляют на самом деле предмет гордости Нормандии, местное меню гораздо более разнообразное, и в руках умелого повара блюда не отягощаются большим количеством жиров.

• Меню Нормандии

Находясь на побережье, можно заказать большую тарелку со смесью морепродуктов или со съедобными моллюсками whelks либо креветками. Устрицы обычно едят в сыром виде, но временами их подают приготовленными в соусе «бешамель» на половинках раковин. Морские гребешки могут приправляться сливочным соусом, обжариваться в масле на сильном огне с «кальвадосом» или подаваться сырыми, тонко порезанными, как для карпаччо.

В бесчисленных ресторанчиках вам предложат мидий с луковым соусом (moules marinieres) или в сливочном соусе (a la creme), ската, поджаренного на масле, часто с каперсами (raie au beurre), или разнообразную рыбу, тушённую в сидре или белом вине, со сливками (marmite dieppoise). Скумбрия может быть приготовлена в белом вине или сидре. Её подают холодной или горячей с соусом из мидий. Палтус готовят «по-нормандски» (sole Normande), поджаривая в масле на большом огне (meuniere), или просто слегка поджаривают на гриле.

В меню встречаются цыплята и телятина. Их часто готовят в «стиле долины Ож». Кролика, ветчину или рыбу могут потушить в сидре или в сливках, хотя сливки также используются при приготовлении запечённых овощей, их могут смешивать с зелёным горошком или шпинатом непосредственно перед подачей соусов на стол. Превосходных уток породы Duclair готовят или по-руански, или просто поджаривают. В нормандской кухне важная роль отводится сливкам. Во всевозможных вариациях встречаются яблоки, хотя широко распространены и пироги с начинкой из груш, а также вкуснейший дюклерский пирог с вишнями и сочный рисовый пудинг с корицей (teurgoule).

• Палтус по-нормандски

Это прекрасное рыбное блюдо сочетает в себе лучшие традиции нормандской кухни. Сначала готовят мидии с луком-шалотом, маслом и белым вином, затем отваривают устрицы, а порезанные тонкими пластинками грибы жарят в масле на сильном огне. Филе палтуса укладывают на мелко порубленный лук-шалот и отваривают. Затем палтус снимают и откладывают в тёплое место, а жидкость оставляют на огне для того, чтобы она выкипела и загустела. В неё добавляют сметану и яичные желтки. Палтус подаётся приправленным соусом и гарнированный мидиями, устрицами, грибами и очищенными креветками.

• Утка по-руански

Утка по-руански – это фирменное блюдо города Руана, которое готовят из дюклерской утки. Эти утки отличаются тем, что при забое из них не выпускают кровь и жидкости. Утку жарят, но не до конца, после чего разрезают. Из тушки выпускают кровь и жидкости, которые смешивают с луком-шалотом, а утиную печёнку обжаривают в масле для приготовления жирного, густого, тёмного соуса, которым поливают утку в процессе окончательного дожаривания.

• Рубец по-кански

Считается, что «рубец по-кански» был придуман монахом прекрасного монастыря Abbaye aux Hommes в Кане. Рубец часто фигурирует в меню ресторанов, но его также можно купить и во многих мясных лавках. Порезанные полосками рубец и кишки готовят вместе с телячьими ножками, луком или луком-пореем, морковью, пряностями и сидром в закрытом горшке и (сотейнике), дно которого устлано полосками свиной кожи (couenne), в печи на очень маленьком огне на протяжении по крайней мере десяти часов. Обычно его подают с отварной картошкой.

• Лучшие региональные блюда

1). Торт  Beurre normand – Торт с яблоками и изюмом;

2). Пирог Bourdelot – Яблоки, запеченные в тесте;

3). Блюдо Cote de veau vallee de l’Auge – Телячья отбивная, в сливочно-грибном соусе с сидром;

4). Блюдо Gratin d’huitres – Устрицы, запечённые в хлебных крошках, с соусом из сливок и сидра;

5). Блюдо Maquereaux a la fecampoise – Скумбрия (макрель), запечённая в сидре, с соусом из мидий;

6). Блюдо Marmite dieppoise – Разнообразная рыба, тушённая в сидре или белом вине, со сливками;

7). Блюдо Moules marinieres – Мидии с луковым соусом (мидии в белом вине с луком-шалотом);

8). Блюдо Raie au beurre – Скат, поджаренный на масле, часто с каперсами;

9). Первое блюдо Soupe a la graisse – Овощной суп со свиным салом;

10). Пирог Tarte aux cerises de Duclair – Пирог из слоёного теста с взбитыми сливками и вишней;

11). Пирог Tarte normande – Яблочный пирог с миндальным кремом;

12). Пудинг Teurgoule – Сочный рисовый пудинг с корицей.

• Рекомендуемые рестораны региона

1). Ресторан Domaine St-Paul – В этом отельном ресторане отлично готовят  хорошо зажаренный «камамбер» и тушёную утку со сливками. Адрес ресторана: 7 route St. Paul, Lyons-la- Foret (Лион-ла-Форе – коммуна во Франции, в регионе Верхняя Нормандия, департамент Ер, расположенный в 90 километрах к юго-западу от Парижа и в 28 километрах к востоку от Руана);

2). Ресторан Dormy House – В меню этого гостиничного ресторана представлены в основном блюда из морепродуктов свежего улова, хотя имеется и впечатляющая коллекция местных сыров. Адрес ресторана: Route du Havre, Etretat (Этрета – коммуна во французском департаменте Приморская Сена. Этрета расположена на побережье Ла-Манша (регион Верхняя Нормандия) и широко известна благодаря живописным прибрежным скалам, образующим многочисленные природные арки. Побережье Этрета расположено на так называемом Известняковом берегу (Па-де-Ко). Этрета является достаточно крупным туристическим центром Франции;

3). Ресторан La Bonne Marmite – В бывшем постоялом дворе готовят так, что местные жители считают этот ресторан лучшим заведением во всей долине реки Андель, готовящим блюда традиционной кухни. Но даже такое меню не в состоянии затмить карту вин, в которой значатся 600 видов красного вина и 270 – белого. Адрес ресторана: 10 rue Rene Raban,  Pont St-Pierre (Пон-Сен-Пьер – коммуна во Франции, в регионе Верхняя Нормандия, департамент Эр, расположенный в 95 километрах к юго-западу от Парижа и в 18 километрах к юго-востоку от Руана);

4). Ресторан La Gazette – Трудно найти более привлекательное место чем это. В меню представлено всё: от хлеба до мороженного, притом всё это готовится здесь же, на кухне. Обратите внимание на кровяную колбасу boudin noir с сидром и оладьи с «камамбером». Адрес ресторана: 7 rue St Sauveur, Evreux (Эврё – Исторический город в Нормандии, ныне административный центр департамента Эр. Расположен западнее Парижа в долине реки Итон);

5). Ресторан L`As de Trefle – Среди местных фирменных блюд обратите внимание на колбаски с яблоком и кремовым соусом с «камамбером», а также на морского окуня с рататуем (ratatouille) и барабульку с соусом. Оставьте немного места для крема-брюле (creme brulee). Адрес ресторана: 420 rue Leopold Heftier,  Bernieres-sur-Mer (Берньер-сюр-Мер – коммуна во Франции, находится в регионе Нижняя Нормандия, департамент коммуны – Кальвадос, входит в состав кантона Дувр-ла-Деливранд. Округ коммуны – Кан).

Сидр и другие алкогольные напитки Нормандии

Весной, когда девять миллионов яблоневых деревьев Нормандии покрываются бело-розовыми цветами, этот регион восхитителен. Только небольшая часть созревших яблок будет употреблена в пишу, большинство уйдет на приготовление сидра или «кальвадоса».

• Бренди Кальвадос

У старейшего нормандского яблочного бренди Кальвадос (Calvados) не всегда была такая репутация как сегодня. На протяжении долгого времени сельские жители предпочитали пить «кальвадос» прямо из перегонного куба или смешивать с утренним кофе в местном баре. Общеизвестно, что блюда в Нормандии отличаются размером и сытостью.

Многие блюда, к тому же, обильно поливаются сливками, поэтому привычка пропустить «литр нормандского» стала обязательным элементом любого застолья в Нормандии. Это подразумевает необходимость опрокинуть порцию «огненного» молодого «кальвадоса» в перерыве между блюдами, что, по общему мнению, считается обязательным для «расчистки пространства» для следующего блюда.

Сложный вкус «кальвадоса» связан с разнообразием сортов яблок, которые применяются для его изготовления. В Нормандии выращивается более 300 сортов яблок, 48 из них используются для производства «кальвадоса». Секрет успешной смеси основан на правильной комбинации – приблизительно 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых яблок.

Жизнь «кальвадоса» начинается с сидра, а весной следующего за урожаем года, он отправляется на перегонку. Хотя сидр, которому предназначено стать «кальвадосом», в отличие от сидра для питья, гораздо сложнее произвести – он должен быть полностью сухим. Спирт оставляют созревать в дубовых бочках, в которых до этого хранился сидр, или, что даже предпочтительнее, – херес или портвейн. Танины дерева вступают в реакцию с бренди и придают ему вкус и цвет, смягчая «огненность» (крепость), придавая ему мягкость с ароматами пряностей, яблока, ванили, кожи и карамели.

• Наименования Кальвадоса

«Кальвадос» с родовым АОС наименованием может производиться в районе, который протянулся от Шербурга до севера Лe-Мана. Традиционно его производят в перегонном кубе непрерывного принципа действия, как «арманьяк». АОС «Calvados du Pays d’Auge» отличается более «аристократическим» вкусом.

Для его производства применяется метод двойной перегонки, используемый в производстве коньяка, а яблоки должны быть выращены в живописной сельской местности Ож, которая протянулась в радиальном направлении от приморского шикарного города Довиль.

Регион Домфрона всегда пользовался известностью, как место, где растёт много груш. Сидр, используемый для перегонки «кальвадоса» АОС «Calvados du Domfrontais», должен содержать не менее 30 процентов груш, хотя на практике их содержание доходит до 70 процентов. Такой «кальвадос» отличается от двух прочих АОС мягкостью и выдержанным, бархатистым вкусом.

• Классификация Кальвадоса

Качество конечного продукта определяется не только сочетанием и сортами используемых яблок, но и тем, как долго бренди выдерживалось в деревянных бочках. Для «кальвадоса», продаваемого с этикеткой «три звездочки» или «три яблока», необходима минимальная выдержка два года. Это – напиток недостаточно насыщенного цвета с резким спиртовым вкусом, отдающий вкусом горьких яблок.

Напиток, выдержанный в бочках три года, получает этикетку «reserve» (запас, резерв) или «vieux» (старый, выдержанный), после четырёх или пяти лет он становится «vieille reserve» (выдержанный резерв) или «VSOP», а после шести лет могут использоваться разнообразные почтительные наименования, такие как «Extra», «Napoleon» или «Hors d’Age».

• Нормандский сидр

Половина урожая яблок, снимаемого в Нормандии, используется для приготовления сидра (cider). Не обязательно, что из яблок, пригодных для приготовления «кальвадоса», получится хороший сидр. Яблоки, пригодные для сидра, вырастают на глинистых или каменистых почвах, а илистые грунты дают превосходные яблоки для «кальвадоса».

• Сидр Pays d’Auge

Данный алкогольный напиток получил АОС в 1996 году. Это непастеризованный сидр, изготовленный из чистого яблочного сока, причём процесс брожения должен быть полностью естественным.

• Креплёное вино Поммо

Креплёное вино Поммо (Pommeau) получается путем добавления «кальвадоса» к молодому яблочному вину, что приводит к остановке процесса брожения. Этот напиток был малоизвестен до того, как в 1991 году ему присвоили статус АОС. АОС «Pom-meau de Normandie» отличается богатым сладким яблочным вкусом с взвешенной кислотностью. Его можно пить в охлаждённом виде в качестве аперитива.

• Лучшие производители Кальвадоса (Calvados)

Adrien Camut (La Lande Saint-Leger), Les Chais du Verger Normand (Domfront), Chateau du Breuil (Le Breuil-en-Auge), Distillerie des Fiefs Ste-Anne (Coudray-Rabut), Roger Giard (Cambremer), Roger Groult (Saint Cyr-du-Ronceray).

Больше популярных блюд и напитков нормандской кухни тут: Фотогалерея