Кухня Бургундии и Франш-Конте

Знаменитые бургундские вина (и менее известные вина Франш-Конте) прекрасно сочетаются с продукцией, которую дают зелёные пастбища, фруктовые сады и горные районы этого региона.

Кроме того, данные французские провинции славятся превосходной говядиной (которую готовят саму по себе или в винных соусах), колбасами, улитками, домашней птицей, дикорастущими грибами и прекрасными сырами.

В здешних, без преувеличения живописных краях вы найдёте не только отменные французские вина, но также и великолепную говядину, колбасы, рыбу, отличную горчицу, чёрную смородину, а также сыры внушительных размеров.

Особенности кухонь Бургундии и Франш-Конте

• Мясо и колбасы региона

Бургундия знаменита своей говядиной и домашней птицей. Большие, послушные коровы шаролезской породы дают жирное молоко. Бресских цыплят выращивают на юге региона. Свиней разводят в Морване и Франш-Конте. И з свинины делают разнообразные колбасы. В Бургундии следует обратить внимание на ветчины «jambon de Morvan» и «jambon persille». В горных районах Юра готовят копчёные продукты. Это связано с архитектурными особенностями здешних мест – наличием в центре дома громадного дымохода пирамидальной формы, сделанного из дерева.

Сосиски «Montbeliard» изготавливают из свинины с добавлением кориандра, тмина и мускатного ореха, затем солят и отправляют в коптильню. На них похожи сосиски «Jesus de Morteau», только они – толще. Прежде, чем есть, копчёные сосиски их обязательно следует отварить или приготовить иным способом. Здесь также производят и копчёную ветчину, а также «Bresil» – сухую копчёную говядину, которая напоминает швейцарское мясо «viande des Grisons».

• Рыба

В реках Сона, Йонна, а также в озёрах Юра водятся форель, линь, щука, судак и раки. Здесь также разводят прекрасных лягушек.

• Местные сыры

Франш-Конте – один из основных регионов сыропроизводства во Франции. Это определяется обилием коров молочной породы «Montbeliard» и разнообразием трав, растущих на горных пастбищах.

Сыр конте (Comte) АОС представляет собой мягкий сыр типа «грюйера» с нотками фруктов, для приготовления которого используется только сырое молоко, полученное от коров Montbeliard. Лучшие сыры должны вызреть, по крайней мере, год. Клейкий сыр «Vacherin-Mont-d’Or» АОС едят зимой прямо из деревянных коробочек ложкой или намазывают на хлеб.

Сыр «морбье» (Morbier) АОС представляет собой полумягкий сыр кремового цвета с чёрной полосой ниже центра, которая получается от прикосновения покрытой пеплом кочерги. Сыр «Bleu de Gex» АОС – мягкий, суховатый, ломкий сыр с зеленовато-голубыми прожилками. В Франш-Конте также производится большая часть эмментальских сыров Франции.

Самым типичным сыром Бургундии является сыр «эпуас» (Epoisses) АОС, круглый сыр из коровьего молока с оранжево-красной корочкой. Лучшие сыры этого сорта омываются виноградной водкой «Marc de Bourgogne» и подаются созревшими, то есть тогда, когда по краям появляется жидкость с характерным острым послевкусием.

Сыр «L'Ami du Chambertin», который омывают виноградной водкой «Marc de Chambertin», очень похож на сыр «эпуас», a «Citeaux» – мягкий, монастырский сыр. В Бургундии любят свежий творог (fromage blanc) и часто подают его в качестве закуски, а со свежими сливками и сахаром – на десерт. Здесь также выпускаются небольшие сыры из козьего молока, например, «Chevrotin de Macon», «Charolles» и совсем маленькие головки «Bouton de Culotte».

• Фрукты и овощи

Вдоль побережья издавна выращивали чёрную смородину, притом, часто её кусты размещали в промежутках между лозами винограда. Из ягод делают черносмородиновый ликёр «cassis liqueur» (из которого в смеси с белым вином получается кир), их используют в качестве начинки для пирогов, делают шербеты, конфитюры и конфеты. В Бургундии можно поискать трюфели, а в Франш-Конте и на берегах Йоны в окрестностях Оксера выращивают вишню.

• Дижонская горчица

Горчицу стали использовать в качестве приправы ещё с древнейших времен, а в эпоху средневековья ею пользовались очень широко, так как она была дешевле, чем импортируемые специи. Несмотря на то, что ее производили и продолжают выпускать и в других местах, в том числе и в Моу, и в Реймсе, дижонская горчица moutarde de Dijon была придумана здесь, а городские производители горчицы moutardiers начали работать над своей репутацией с XIV века.

Первоначально семена горчицы дробили и замачивали в кислом соке незрелого винограда verjus и только после этого размалывали в пасту. Позднее вместо verjus стали использовать смесь белого винного уксуса, воды и соли. В наши дни практически все семена импортируются главным образом из Северной Америки, хотя предпринимаются попытки возродить выращивание горчицы на территории Франции. Помимо классической крепкой, однородной горчицы выпускаются и другие сорта.

• Хлеб со специями

Этот фирменный дижонский влажный кекс с плотной мякотью выпекается в виде кирпичиков, хотя может иметь и другую форму. Все производители тщательно охраняют собственные рецепты pain d`epices, или хлеба со специями, но для него необходимы мёд, мука и специи, а вот имбирь может и не входить.

• Улитки

Бургундская улитка или helix pomatia больше по размеру, чем helix aspersa, или малая серая улитка (petit gris), которая водится повсеместно во Франции. Их завезли ещё римляне, и улитки раньше водились главным образом в виноградниках. Сейчас их импортируют из восточной Европы, где постоянно расширяется их производство.

• Лучшие магазины и рынки

1). Бон – «Edmond Fallot» (31 rue du Fbg-Bretonnirire). Это – Последний независимый производитель горчицы в Бургундии, который до сих пор пользуется каменными жерновами для размалывания семян. В музее рассказывается о том, как делается горчица;

2). Дижон – «Halles Centrales» – Превосходный крытый рынок (ежедневно, в первой половине дня);

3). Дижон – «Mulot et Petitjean», 13 place Bossuet. В этом старинном магазине продается хлеб со специями.

Блюда местной кухни (Бургундия и Франш-Конте)

Слава бургундской кухни уходит корнями ещё в званые пиры времён средневековья, когда бургундский двор соперничал с французским королевским двором. Многие из рецептов тех времён стали классикой во всей Франции. А в Франш-Конте бережно хранят собственные кулинарные традиции.

• Меню Бургундии и Франш-Конте

В Бургундии еда начинается с лёгких закусок amusegueule, например, с небольших пирогов с сыром gougere, которыми закусывают аперитив – kir (кир), после чего приступают к более серьезным блюдам из мяса, сливок и насыщенных винных соусов. Типичным примером закусок могут быть oeufs en meurette («яйца в винном соусе») или escargots a la bourguignonne (улитки по-бургундски), острое блюдо из улиток в раковинах с добавлением раздавленного чеснока и петрушечного масла, или толстый пласт jambon persille (заливного с ветчиной и петрушкой).

Во многих горячих блюдах используется соус из красного вина, например, в знаменитом coq au vin («петухе в вине») или boeuf bourguignon (говядине по-бургундски с красным вином и луком). Его могу подавать даже к рыбе, например, к щуке или судаку, или к толстому куску шаролейской говядины. Белые вина используют для приготовления соуса с ягодами можжевельника и луком-шалотом для saupiquet (жареной ветчины под острым соусом) и pochouse (тушёной речной рыбы). Дижонскую горчицу используют при приготовлении кролика или запечённых овощей, а хлеб со специями pain d’epices и чёрная смородина входят в состав многочисленных соусов, как сладких, так и пикантных.

В основе десертов чаще всего лежат фрукты в сочетании с ликёром или вином – груши, отваренные в «Creme de Cassis» или в красном вине шербет из красной смородины и разнообразные «супы» из клубники или вишни, приготовленные с вином. Очень часто вам будут предлагать свежий творог (fromage blanc) – до или вместо десерта – с сахаром и жирными свежими сливками.

Во Франш-Конте многие блюда приобретают не обычную хересоподобную окраску, что связано с использованием знаменитого местного vin jaune янтарного цвета. Здесь активно используются местные сыры, в частности, «конте», который запекают поверх телятины или свиных рёбрышек. Любимое блюдо в регионе, это – сморчки, особенно весной (хотя сушёные сморчки используются и в другие времена года). Грибы добавляют в сливочные соусы, которые подают с курицей или бифштексами, или на тостах (croutes) в качестве изысканной лёгкой закуски.

Рыбу часто готовят a la vesouhenne, с луговыми опятами. Здесь, также как и в Бургундии, можно встретить pochouse (тушёную речную рыбу). Франш-Конте относится к редким регионам во Франции, где популяция обычных лягушек настолько многочисленна, что в меню можно встретить блюда из лягушачьих лапок с тушёными овощами, в виде супа с vin jaune или en persillade, с соусом (приправой) из резаной петрушки, залитой маслом и уксусом.

• Яйца в винном соусе

Соус meurette делается из красного вина, лука и bouquet garni (букета гарни – пучка душистых трав). Яйца разбивают в ложку и аккуратно, по одному, опускают в вино, где они медленно отвариваются (без скорлупы!). После чего их вынимают и откладывают в сторону. Соус вываривается и загущается с помощью масла и мучной заправки. Перед подачей каждое яйцо укладывается на тост, натёртый чесноком, и заливается соусом meurette. Для гарнира часто используют ломтики бекона.

• Говядина по-бургундски

Это блюдо, созданное из шаролейской говядины и прекрасного красного бургундского вина, стало символом кухни Бургундии. Крупно порезанные куски говядины, морковь и лук тушат на медленном огне в крепком говяжьем бульоне и вине, по крайней мере в течение двух часов. К ним добавляют чеснок и букет гарни. Мелко нарезанный бекон, маленькие луковички и пластинки грибов добавляются в самом конце.

• Петух в вине

Разрезанные на порционные куски петуха или цыплёнка маринуют в течение ночи в белом винном уксусе с добавлением моркови и букета гарни. На следующий день мясо и овощи обжаривают с чесноком в большой кастрюле, добавляют процеженный маринад и ставят на медленный огонь. После того как и мясо, и соус приобретут темно-багряный, почти чёрный цвет, кастрюлю снимают с огня. Кусочки бекона поджаривают вместе с малюсенькими луковичками и такими же грибами, которые добавляют к блюду непосредственно перед подачей на стол.

• Лучшие региональные блюда

1). Cotes de porc a l’arboisienne – Свиные рёбрышки, зажаренные в сырном соусе;

2). Croutes comtoises aux morilles – Тосты по-франш-контийски (тосты со сморчками в сливочном соусе);

3). Ecrevisses au gratin – Раки, посыпанные сыром и обжаренные в сухарях;

4). Escargots a la bourguignonne – Улитки nо-бургундски (фаршированные чесноком и петрушечным маслом);

5). Gougere – Сырный пирог в форме круга или булочки;

6). Jambon persille – Заливное с ветчиной и петрушкой;

7). Jambon en saupiquet или saupiquet du Morvan – Жареная ветчина в остром винном соусе со сливками;

8). Lapin a la moutarde – Кролик, приготовленный с дижонской горчицей и сливками;

9). Pochouse – Тушёная речная рыба;

10). Poire a la dijonnaise – Груша по-дижонски (груша, отваренная в сиропе из чёрной смородины);

11). Rigodon – Десерт из бриоши, запечённой с яйцами и сливками;

12). Salade comtoise – Франшконтийский салат (с сыром и копченой ветчиной).

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан La Belle Epoque – В ресторане, расположенном на главной площади города, можно попробовать блюда традиционной кухни, например, свинину с белыми грибами. На летней террасе спрятались небольшие столики на двоих. Адрес ресторана: 7 Place Schneider, Le Creusot (Ле-Крёзо – город в центральной части Франции в департаменте Сона и Луара, региона Бургундия);

2). Ресторан La Tete Noire – В ресторане кормят заливным с ветчиной и петрушкой (jambon persille), шаролезской говядиной, цыплятами со сморчками и судаком. Адрес ресторана: 3 rue de L`Arquebuse, Autun  (Отён – город в Бургундии (Франция) на реке Тернен. Является центром муниципального округа в департаменте Сона и Луара);

3). Ресторана Le Bougainville – Прекрасный ресторан со старинным камином, где подают террины с сыром «эпуас» морванскую ветчину и прекрасных цыплят, приготовленных в белом вине «Vezelay». Очень невысокие цены. Адрес ресторана: 26 rue St-Etienne, Vezelay (коммуна) во французском департаменте Йонна (Бургундия), где находится одно из самых крупных и богатых бенедиктинских аббатств средневековой Франции, заложенное в XI веке на месте предполагаемой могилы Марии Магдалины и реконструированное в XIX веке по проекту Виолле-ле-Дюка);

4). Ресторан Le Maxime – В этом ресторане подают улиток по-бургундски, фаршированные чесноком и петрушечным маслом, (escargots a la bourguignonne), заливное с ветчиной и петрушкой (jambon persille), тюрбо, тушённого в вине, и телячьи почки в «шабли». Адрес ресторана: 2 quai de la Marine, Auxerre  (Осер – город и коммуна во Франции, префектура (административный центр) департамента Йонн, регион Бургундия. Расположен на берегах реки Йонна и занимает площадь около 40 квадратных километров;

5) Ресторан Le Pre aux Cleres – Стильные и мастерски приготовленные блюда – лангустины в соусе из уксуса и оливкового масла с хересом (sherry vinaigrette) и мороженое, приготовленное на основе хлеба со специями (spice bread). Ресторан расположен в прекрасном тихом месте на центральной площади. Адрес ресторана: 3 Place de la Liberation, Dijon (Дижон – главный город бывшего герцогства Бургундского, потом провинции Бургундии, теперь французского департамента Кот-д'Ор и региона Бургундия).

Вина и алкогольные напитки Бургундии и Франш-Конте

Бургундия, пожалуй, один из самых противоречивых винодельческих регионов Франции. Среди местных вин встречаются и божественные напитки, и просто ужасные. А восточнее неё можно пробовать менее известные, но по-своему уникальные фирменные напитки Франш-Конте. Бургундские виноградники состоят из четырёх основных районов: Шабли и виноградники Йонны, знаменитые на весь мир виноградники Кот-д’Ор, Кот-Шалоннез и Маконне. Все красные вина делаются из винограда «пино-нуар» (Pinot Noir), а почти все белые – исключительно из «шардоне». Игристые вина «cremant» получаются в основном из «шардоне».

Многие из них в наши дни достигли высокого качества и по вкусу конкурируют с производимым в меньших количествах шампанским. Говоря о неигристых винах, стоит отметить, что Бургундия смогла приучить потребителей к тому, что любой продукт, на котором указано такое название, отличается гарантированным качеством. На самом деле случаются и исключения. Многие виноградники поделены на участки, у каждого имеется собственный владелец. И у каждого – свой подход к производству вина кто-то более ленив, а кто-то более активен. Всех их роднит только одно – их продукция всегда дорогая.

• Шабли и Йонна

Сонный провинциальный городок Шабли дал название одному из самых известных вин во всём мире. Город Шабли расположен в обособленном районе к северо-западу от центра Бургундии. Виноградники находятся на берегах извилистой реки Сюрен, а лучшие из них растут на очень редких почвах, содержащих глину и известняк. Для вызревания винограда жизненно необходимо защищать его от весенних заморозков.

Существуют четыре категории «шабли». Над ними доминируют семь Grands Crus, растущих на холмах, амфитеатром окружающих деревню. Это – «шабли» со ставшим легендарным сухим, маслянистым вкусом с оттенками фундука, которые могут храниться десять лет. Такое вино имеет все предпосылки для созревания в дубовых бочках.

Вино Premier Cru получается из 17 виноградников. Очень хорошее чистое «шабли» содержит всё, что гарантирует аппеласьон (название) – сухое вино с лимонным привкусом с необходимым уровнем кислотности. Аппеласьон «Пти шабли» (Petit Chablis) занимает самое скромное положение, но временами под этим наименованием может оказаться очень неплохое вино. В Иранси выпускают приятные летние вина с фруктовым вкусом, которые изготавливаются из винограда сорта «пино-нуар» и необычного винограда «сезар» (Cesar). В Сент-Бри основным сортом является «совиньон», который повсеместно запрещён для выращивания в Бургундии.

• Шардоне

Шардоне, пожалуй, самый известный сорт белого винограда. Он хорошо растет в разнообразных условиях. Именно из этого винограда, произрастающего в прохладном и гармоничном климате бургундского Кот-д’Ор, получаются самые выразительные и ценные вина в мире, которые постепенно созревают в дубовых бочках. Эти вина отличаются характерным жёлтым цветом со слабо выраженными зеленоватыми оттенками и обладают вкусом фундука и масла.

Виноградники «шабли» (Chablis) используют танки из нержавеющей стали, а не из дуба, и вино, созревая в которых, сохраняет пикантную свежесть. Подобные технологии (без использования дубовых бочек) очень популярны в более южных регионах, в Маконне, где во многих местных кооперативах выпускаются свежие вина со вкусом лимона.

• Кот-д`Ор - Сердце Бургундии

Как часто случалось в истории развития виноградарства Франции, разведение винограда на 65-километровом «золотом склоне» Кот-д’Ор началось во многом благодаря церкви. Монахи-цистерцианцы определяли и культивировали лучшие виноградники в этом районе, пока во время Французской революции их не лишили собственности. В 1789 году поместья стали распадаться, и регион стал принимать тот вил, который мы знаем сейчас – небольшие фермы с крошечными виноградниками.

В Кот-д’Ор присутствуют четыре категории аппеласьонов – региональные вина, деревенские вина (villages), вина Premiers Crus и вина Grands Crus. Этот район традиционно делится на Кот-де-Нюи с его изумительными, великолепными красными винами и Кот-де-Бон, который знаменит тем, что здесь делают несколько самых прекрасных вин в мире.

Кот-де-Нюи протянулся от Марсанни, расположенного южнее Дижона, до Корголи, находящегося севернее Бона, заключив в себя ароматные вина Gevrey-Chambertin, более изысканные, благоухающие красные вина Morey, St-Denis и Chambolle-Musigny, могучие вина Vougeot и Vosne-Romanee, где находится легендарный производитель «Domaine de la Romanee-Conti», и, наконец, Nuits-St-Georges с его прославленным вином из винограда «пино-нуар».

Среди этих деревень самые хорошие участки climats (особое бургундское наименование отдельных виноградников) были определены как Premiers Crus, чьи наименования добавляются к названию деревни на этикетке, в то время как самые отборные участки стали называться Grands Crus и обладают аппеласьоном на своё собственное название.

Возвышенность Кортон определяет начало Кот-де-Бон и является Grand Cru как для красных, так и для белых вин. Далее на юг, в Grands Crus Puligny-Montrachet и Chassagne-Montrachet, выпускаются самые ценные, наиболее концентрированные и лучше всего сбалансированные из всех белых бургундских вин. У Meursautt нет прав на Grands Crus, но от этого здешнее золотистое, маслянистое, сливочное «шардоне» не становится менее популярным.

Тем не менее, большую часть вина, которое производится в Кот-де-Бон на участке Бон-Помма-Волне всё-таки составляют красные вина. пина, Эти красные вина в своём большинстве мягче, легче и менее концентрированные, чем вина из Кот-де-Нюи. Существуют 32 Grands Crus на всём Кот-д’Ор, в которые включено большинство красных вин в Кот-де-Нюи и более 450 различных Premiers Crus. Если принять во внимание, что большинство виноградников разделены на небольшие участки, которые принадлежат различным имениям, то это приводит к появлению непостижимого разнообразия вин.

Шоссе № 74 проходит прямо через Кот-д’Ор. Большая часть лучших виноградников находится на западной стороне дороги. A Grands Crus располагаются по середине склонов. Выше них и напротив поросших  лесом вершин холмов находятся не такие отборные, но более дешёвые аппеласьоны От-Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон.

• Кот Шалоннез

В Кот-Шалоннезе, протянувшемся от Шаньи до Сент-Женго ле Националь, выпускаются изысканные невыдержанные белые и красные вина, например, «Rully», а также красные вина, которые будут хорошо храниться, например, «Mercurey» (составляющее большую часть производства в Кот-Шалоннез) и «Givry». В деревне Бужерон выпускается прекрасное белое вино, которое полностью изготавливается из бедного и кислотного винограда «алиготе» (Aligote).

• Маконне

Львиную долю вин Маконне составляют белые вина, которые могут стоить достаточно дорого. Виноградники, расположенные на холмах западнее Макона, находятся севернее виноградников Божоле (Beaujolais). Самые знаменитые вина Макконе – это разнообразные Pouillys (Pouilly-Fuisse, Pouilly-Loche и Pouilly-Vinzelles). Помимо этого часто получаются изысканными вина с лимонным привкусом из Сент-Вера. Под этикетками Macon-Villages производятся свежие, простые белые вина.

• Ликёр Creme de cassis и Кир

Чёрную смородину завезли в Бургундию несколько столетий тому назад. Сейчас это самый крупный в мире производитель чёрной смородины. Здесь выпускают сладкий черносмородиновый ликёр «Creme de cassis». Кир (Kir) – популярный аперитив, который делают, смешивая небольшое количество «Creme de cassis» с белым вином, желательно с резким вкусом, например, «алиготе».

Он был придуман каноником Феликсом Киром. Когда он первый раз вступил в эту должность, производители чёрной смородины с трудом сводили концы с концами. Кир распорядился подавать на официальных приёмах напиток, которому позднее дали его имя, и тем самым ему удалось возродить интерес к производству этого ликёра.

• Винный аукцион в Странноприимном доме

Самый знаменитый винный аукцион в мире проводится в третье воскресенье ноября в величественном здании бывшего госпиталя – Странноприимном доме в Боне (Hospices de Beaune). Эта благотворительная организация владеет более чем 60 гектарами виноградников, большей частью в Кот-де-Бон. Аукцион по продаже вин с целью сбора денег на благотворительность задаёт ценовые параметры на весь урожай бургундских вин. Покупатели принимают ответственность за созревание и розлив вин.

• Вина Юра

Виноградники Юра, находящиеся между Бургундией и границей со Швейцарией, протянулись на 80 километров с севера на юг. Они находятся на высоте от 250 до 400 метров над уровнем моря. Часто вина Юра остаются недооцененными, хотя они могут быть и изысканными, и некоторые могут храниться достаточно долго.

В региональном аппеласьоне Кот-де-Юра перечислены все типы вин, которые могут производиться в Юра: сухие белые, красные и розовые, игристые (cremants) белые и розовые, янтарное вино (vin jaune), «соломенное» (по цвету) вино (vin de paille) и macvin. Аппеласьон Арбуа (Arbois), который распространяется на территорию вокруг прекрасного города Арбуа, более специфичный.

Самый престижный аппеласьон в Юра – это Шато-Шалоп (Chateau Chalon), названный в честь замка, который возвышается над прелестной деревней. Он полностью посвящен правилам производства вина янтарного цвета vin jaune. А вино Л’Этуаль (L'Etoile) отличается характерным вкусом фундука.

• Сорта Винограда

Некоторые сорта винограда встречаются только в этом регионе. Красные и розовые вина получаются из раннеспелого сорта Poulsard и сохраняют изысканный вкус с оттенками дыма, лакрицы, красной смородины и малины. Такое вино прекрасно сочетается со знаменитыми региональными колбасками «Morteau». Красный виноград Trousseau встречается преимущественно в окрестностях Арбуа. Из него получается живое, пикантное вино.

Виноград Savagnin может выступать в качестве символа виноградников Юра. Он придаёт вину ароматы яблок, свежих грецких орехов и жареных кофейных зёрен. Из него производятся вина типа хереса, смолистый привкус которого вам либо нравится, либо вы его не переносите.

• Янтарное вино

Пикантное вино vin jaune, с характерным янтарным цветом, производится из винограда Savagnin и отличается особым вкусом, напоминающим вкус испанского изысканного хереса fino sherry со вкусом ореха. Не менее шести лет оно проводит в бочках, прикрытое дрожжевой плёнкой, что и определяет его характерный вкус. Vin jaune по традиции подают к сыру «конте» и самому известному блюду региона – курице с vin jaune и сморчками (poulet au vin jaune et aux morilles). Оно также хорошо сочетается с пряными блюдами и суси.

• Соломенное (по цвету) вино

Редкое и, следовательно, дорогое сладкое «соломенное вино» (vin de paille) представляет собой ещё одно фирменное вино Юра. Его название произошло от того, что раньше виноград, из которого делали вино, должен был высохнуть на соломе. Vin de paille отличается цветом старого золота и необычным вкусом сушёных тропических фруктов и жареных кофейных зёрен или какао бобов. Его структура плотная, медовая. Пить это вино следует хорошо охлаждённым. Оно прекрасно подходит к фуа-гра и к десертам с шоколадом или абрикосами.

• Macvin

Эта юрская редкость macvin является ликёрным вином (vin de liqueur), которое получается в результате смешивания виноградной водки «marc du Jura» с виноградом. Отсюда происходит и название: marc плюс vin. Таким образом, останавливается процесс брожения и удаётся сохранить часть натуральных сахаров, содержащихся в винограде.

• Бутылка Clavelin

Низкая и широкая бутылка clavelin объёмом 620 миллилитров была сделана по образцу бутылки XVI века. Вино vin jaune может разливаться только в такие характерные бутылки. Бутылки Шато-Шалон отличаются гравированным щитом в основании горлышка.

• Абсент и Пастис

Вплоть до запрета абсента город Понталье в Юра был крупным центром по его производству. Затем производители сменили продукцию и сейчас выпускают анисовый ликёр пастис (pastis). Со временем «Anis de Pontarlier» стал знаменитым. Если захотите попробовать, то скажите как местные жители просто «Роn».

• Луи Пастер

В 1862 году Наполеон III поручил учёному Луи Пастеру выяснить, почему многие из французских вин превращаются в уксус. Пастер, естественно, решил проводить свои эксперименты в родном Юра. Он работал в доме своего отца в Арбуа и открыл ацетобактерию, бактерию, ответственную за уксусное брожение. Помимо этого он обнаружил, что при нагревании вина (пастеризации) эта бактерия погибает. В этом доме сейчас находится музей – 83 rue de Courcelles, Arbois, с 1 апреля по 15 октября проводятся часовые экскурсии.

Больше фотографий блюд и напитков Бургундии и Франш-Конте тут: Фотогалерея