Кухня и вина долины Луары

Этот обширный регион, протянувшийся от Атлантического океана до самого центра Франции, как бы нанизан на самую длинную реку Франции. А красоты здешней природы, в сочетании с изысканными винами и блюдами, создают поистине неповторимую атмосферу.

В центральной части этого региона в своё время развлекалась родовая знать. Она соорудила многочисленные замки – такие как Блуа, Шенонсон и Шамбор.

Отсюда, с пастбищ Анжу и Берри, прибрежных солончаков Вандеи и Геранде, виноградников Турени и лесных массивов Солони поступают достойные королей продукты и вина. Этот громадный регион по праву может гордиться разнообразными фирменными блюдами, от так называемых даров моря с атлантического побережья до пресноводной рыбы, которая водится в многочисленных реках, от пернатой дичи в королевских охотничьих угодьях до малюсеньких белых грибов.

Особенности кухни долины Луары

• Мясо и колбасные изделия региона

В Сарте, Турени и Орлеане выращивают прекрасных цыплят «poulet fermier Loue», которые растут на свободе, а в Вандее – знаменитых уток породы «Challans». Анжу и Майенн – места разведения травоядного крупного рогатого скота, а Берри – зимостойких беррийских овец. В лесах, раскинувшихся на песчаных почвах, и в озёрах Солони водятся благородные олени, дикие кабаны, фазаны, куропатки, зайцы и утки.

Среди колбасных изделий больше всего выпускается паштетов из свинины (rillettes). На этом специализируется Сарте («rillettes du Mans») и Тур (где ещё делают паштеты из свиной печени). В Вандее выпускают превосходную консервированную ветчину. В Солони лучше всего приобретать паштеты (terrines), в Шартре – пирог с дичью, а также запечённый в тесте с крутыми яйцами паштет pate Berrichon.

• Рыба

В портах Атлантической Луары и Вандеи добывается много разнообразной рыбы и моллюсков. Ла-Тюр- балле, расположенный в окрестностях Ла-Боля, является основным портом на атлантическом побережье по вылову сардин. А остров Нуармутье пользуется известностью как основное место ловли рыбы на лёску, добычи лобстеров и устриц, а также место, где на фермах разводят тюрбо. Но самой вкусной пресноводной рыбой данного региона считается щука, судак, шэд, линь, лосось, угорь и миноги.

• Сыры

Пуатье, Турени и Берри являются самым важными районами, в которых производят козьи сыры. Вытянутый сыр Сент-Мор де Турен (Sainte-Maure de Touraine) АОС, обсыпанный пеплом, можно есть молодым или выдержать в сыром погребе, пока не созреет. «Selles-sur-Cher» АОС представляет собой мягкий сыр в виде плоского круга. «Valencay» АОС имеет вид усечённой, обсыпанной пеплом пирамиды, он более твёрдый, обладает сильным, отчётливо выраженным вкусом. Из коровьего молока выпускают следующие сыры: «Feuille de Dreux», плоский, мягкий сыр с каштановым листом сверху, обсыпанный пеплом «Olivet», «Port-Salut» и «Cure Nantais» с тонкой корочкой.

• Фрукты и овощи

Благодаря мягкому климату в районе Нанта прекрасно растут зимние овощи. Здесь выращивают практически весь урожай салата-латука, а также водяной кресс, зелёный горошек, редиску, турнепс, ранний лук-порей и морковь. Критмум морской (samphire) собирают на солончаках в районе Нанта, а остров Нуармутье славится новыми сортами картофеля. В Солони выращивают одну из лучших во Франции спаржу и в Берри – чечевицу.

Окрестности Шартра часто называют «хлебной корзиной Франции». Здесь раскинулись широкие, как прерии, поля пшеницы. В фруктовых садах к северу от Тура и к югу от Шартра выращивают яблоки и груши. Груши сорта «Комис» (Comice) культивируются в окрестностях Анже. Также здесь растут сливы в Турени и клубника в окрестностях Сомюра.

• Выпечка

В Нанте расположены две крупнейшие французские компании, занимающиеся выпуском печенья – «LU», создающая «Petit-Beurre» и «Petits Ecoliers», а также «BN», создавшая печенье с улыбающейся рожицей. В Сабле-сюр-Сарте выпускается тонкое песочное печенье «petit sable». Выпускаемый в Солони «pithiviers» представляет собой слоёный пирог с миндальным кремом. А в окрестностях Сомюра следует поискать «fouaces» – небольшие плоские рулеты, наполненные козьим сыром или мясом.

• Соль «Sel de Guerande»

Эта высококачественная соль получается естественным путем, благодаря испарению морской воды в неглубоких озёрах на месте соляных разработок (marais salant) в Геранде. На протяжении десятков столетий её собирали руками без какой-либо обработки и добавок. Она ценится в кулинарии за качество и высокое содержание магния. Чаще всего это крупнокристаллическая соль, окрашенная в серый цвет, – «gros sel». Реже встречается более мелкая, белая «fleur de sel» или «цветок соли», которая, как утверждают, обладает вкусом фиалок и высоко ценится поварами. Чистоту и качество соли «sel de Guerande» гарантирует красная этикетка («label rouge»).

• Шампиньоны «Champignon de Paris»

Небольшие, размером  с пуговицу, шампиньоны стали называть «champignon de Paris», поскольку первоначально их выращивали исключительно для парижского рынка. Давным-давно в сырых туфовых пещерах на обрывистых берегах Луары добывали камень для нужд строительства, а затем они оказались идеальным местом для выращивания грибов. В наши дни здесь растут и другие виды грибов. 

• Лучшие рынки Луары

1). Амбуаз – Большой рынок на берегу Луары (среда, пятница и суббота);

2). Анжер – Шумный уличный рынок (ежедневно);

3). Шартр – Многолюдный крытый рынок (среда, четверг, пятница и суббота);

4). Лош – Рынок в средневековом городе (среда и суббота);

5). Нант – Большой рынок (вторник-воскресенье в первой половине дня);

6). Тур – Современный крытый рынок и прилавки на улице (среда и пятница).

Блюда местной кухни (долина Луары)

Многие типичные блюда кухни долины Луары стали в наши дни классическими и их можно встретить по всей Франции. Другие – готовят только в регионе с использованием местных продуктов. Их можно попробовать в прекрасных ресторанах долины Луары.

• Меню долины Луары

Здесь принято начинать трапезу со всевозможных паштетов, в частности, с паштетов, приготовленных в Солони из дичи, намазывая их толстым слоем ни хлеб. Из супов предпочитают бархатистые супы-кремы, которые готовят из спаржи, тыквы или лука-порея с добавлением сливок. На побережье добавляются моллюски и сардины на гриле, а также ныне редко встречающиеся молодые угри по-анжуйски (Anguilles a l'angevine).

На горячее подают рыбу, приготовленную в соляной корке, или тушёную, которую подают с beurre blanc (белым соусом из лука-шалота и уксуса), со щавелем или с соусом из сливок, белого вина и грибов. Вина долины Луары входят в разнообразные блюда, например, coq au Chinon, «карп в красном вине» (carpe au vin rouge) или в соус «мюскаде», который подают а жареной утке. Прекрасные цыплята, выращенные на вольном содержании, могут подаваться просто жареными или в виде фрикасе со сливками и маслом.

Мясные блюда готовятся из превосходной говядины, выращенной в Мэн-Анжу, и беррийской (Berrichon) баранины. Мужчинам рекомендуется не отказываться от баранины «gigot de sept heures». В Солони, с ноября по март в ресторанах преобладают блюда из дичи, в том числе сгущающее кровь рагу из дичи (civet), я также жареная дичь, которую подают с пропитанными вином, грушами или поджаренными в масле (saute) дикорастущими грибами, собранными в лесах.

Многие десерты основываются на фруктах, в том числе, сливы в вине или яблочный торт tarte Tatin, «Cremets d’Anjou» представляют собой сливочные сердечки, которые готовятся из взбитых сливок, сахара и взбитых белков, на которые нанесены капельки фруктового пюре красного цвета. Оригинальный продукт жителей пещер «pommes tapees» готовят из очищенных яблок, которые высушиваются в хлебных печах в туфовых скалах, а затем тушатся в вине.

• Семичасовая баранина

Этот способ медленного приготовления баранины, а точнее молодого барашка, был первоначально придуман в Берри и идеально подходит для приготовления мяса овец беррийской породы. Баранью ногу (gigot) и порезанную пластинками морковь обжаривают.

Затем дно большой кастрюли устилают полосками свиной кожи, на которую укладывают баранью ногу, вокруг которой насыпаются морковь, тмин, лавровый лист, немного мускатного ореха и не разобранную головку чеснока, разрезанную пополам по горизонтали, а потом заливают белым вином. Кастрюля закрывается (по традиции пластом теста), а затем это блюдо выпекается на медленном огне в течение семи часов, до тех пор, пока мясо не станет настолько мягким, что будет свободно отделяться от костей.

• Белый соус

Мелко порубленный лук-шалот заливается белым винным уксусом, добавляется мускатный орех, чёрный перец и жирные сливки, а затем эта маслянистая смесь немного взбивается. Соус «beurre blanc» традиционно подаётся к пресноводной рыбе, хотя его используют и с благородными сортами морской рыбы, например, морским окунем или тюрбо.

• Окунь в корке из соли

Это – знаменитое блюдо, готовящееся из тушки морского окуня, который запекается в корке из соли, благодаря чему сохраняются аромат и сочность рыбы. Рыбу укладывают на толстый слой соли и полностью покрывают таким же слоем соли (иногда в соль добавляют немного тмина). В процессе запекания из соли получается прочная оболочка. Рыбу выкладывают на тарелку. После того, как солевая корочка будет разломана, на ней останется чешуя. Рекомендуется подавать с лимоном, молодым картофелем или с белым соусом «beurre blanc».

• Яблочный пирог Tarte tatin

Этот перевёрнутый вверх тормашками карамелизованный яблочный пирог был придуман сёстрами Татен в XIX столетии. У сестёр была гостиница в Солони. Этот торт стал одним из самых любимых десертов во Франции. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими слоями.

Круглую форму намазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. Дольки яблок аккуратно укладывают на дно, и закрывают маслом и сахаром. Затем эта форма ставится в печку и очень медленно запекается так, чтобы сахар карамелизовался, но не сгорел. А затем торт переворачивается на блюдо и подаётся в тёплом виде.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Alose a l’oseille – Шэд в голландском соусе со щавелем;

2). Блюдо Canard nantais – Утка по-нантски (жареная утка, которую подают с соусом «мюскаде»);

3). Пирог Citrouillat – Тыквенный пирог;

4). Блюдо Civet de marcassin – Тушёное мясо дикого кабана;

5). Блюдо Geline a la lochoise – Курица в сливочном соусе;

6). Блюдо Lapin chasseur – Кролик по-охотничьему (дикий кролик, приготовленный с грибами);

7). Блюдо Porc aux pruneaux – Свиные филеи, приготовленные со сливами в вине и сливочном соусе;

8). Первое блюдо Potage d’asperges – Суп из спаржи;

9). Блюдо Prunes au Vouvray – Сливы, тушенные в вине «вувре»;

10). Блюдо Ragout d’anguilles et cuisses de grenouille – Угорь, тушенный с лягушачьими лапками;

11). Первое блюдо Soupe a la citrouille – Тыквенный суп;

12). Пирог Tarte aux rillettes – Открытый пирог с паштетом из свинины.

• Рекомендуемые рестораны региона

1). Ресторан Auberge le Relais – В меню ресторана имеются блюда из утки, перепёлки, речного угря и даже с улиток, вылавливаемых в расположенных неподалёку болотах. Адрес ресторана: Le Pre Boursier, шоссе от Challans, Le Perrier (Ле-Перрие – коммуна во Франции, в регионе Луары, департамент Вандея, расположена в 400 километрах юго-западнее Парижа, в 60 километрах юго-западнее Нанта и в 50 километрах к западу от Ла-Рош-сюр-Иона);

2). Ресторан Brasserie la Cigale – Роскошный ресторан в стиле ар нуво, место, в котором собираются французские литераторы и знаменитые люди Нанта. Торт с козьим сыром и несравненный бифштекс с горчичным соусом служат украшением меню. Адрес ресторана: 4 Place Graslin, Nantes (Нант – шестой по величине город Франции, административный центр департамента Атлантическая Луара и региона Луары, в прошлом – столица герцогства Бретань. Стоит в устье реки Луара, в 56 километрах от её впадения в Атлантический океан у Сен-Назера);

3). Ресторан La Bonne Etape – Окна этого ресторана с невысокими ценами выходят на берег реки, а в меню присутствуют тщательно приготовленные классические блюда. Судак с белым соусом (beurre blanc) просто великолепен, впрочем, также как и паштеты! Адрес ресторана: 962 quai des Violettes, Amboise (Амбуаз – город на Луаре в сердце Франции (департамент Эндр и Луара), окружённый ренессансными замками, среди которых наиболее знамениты королевский замок Амбуаз и усадьба Шенонсо);

4). Ресторан La Cotriade – Ощутите дух Вандеи и попробуйте запечённых моллюсков и медальоны из оленины с тминным маслом. В карте вин перечислены вкусные местные красные вина. Адрес ресторана: 18 rue de Saumur, Les Herbiers (Ле-Ербье – коммуна во Франции, в регионе Луары, департамент Вандея, расположенная в 340 километрах юго-западнее Парижа, в 60 километрах юго-восточнее Нанта и в 39 километрах северо-восточнее Ла-Рош-сюр-Иона);

5). Ресторан Le Champalud – Среди недорогих блюд в меню обратите внимание на судака под белым соусом (sandre au beurre blanc). Адрес ресторана: Place Chanoine Bricard, Champtoceaux (Шамтосо – коммуна во Франции, в регионе Луары, департамент Мен и Луара, расположенная в 320 километрах юго-западнее Парижа, в 26 километрах северо-восточнее Нанта и в 60 километрах к западу от Анже).

Вина долины Луары

Река Луара на своём пути от Буржа до Нанта, расположенного на продуваемом морскими ветрами побережье, протекает через множество аппеласьонов. В сказочной «долине королей», усыпанной замками, выращивается разнообразный виноград, в том числе «шенен» (Сhепіп) и знаменитый «сансерский совиньон».

• Область Нанта

Охватывает территории, находящиеся к юго-западу от Нанта. Здесь доминирует «мюскаде». Ни одно блюдо с морепродуктами не подаётся без бутылки этого кислого сухого вина с привкусом яблока, свежего миндаля и цветов, с естественным содержанием газа, свежайшего, как океан! Обратите внимание на бутылку «Мюскаде» с осадком (sur lie). За зиму в вине выпал осадок, который придаёт вину свежесть, небольшую игристость и более сложный вкус. Лучшим вином «мюскаде» считается «Muscadet de Sevre-et-Maine».

• Область Анжу-Сомюр

Многие до сих пор считают, что в Анжу производят лёгкие розовые вина. Однако главные аппеласьоны в этой области производятся из винограда «шенен» (Chenin) и включают в себя одни из лучших в мире вид сладких вин.

1). Anjon и Anjou-Villages – В родовом аппеласьоне производятся непримечательные красные, розовые и белые вина. Anjou-Villages производит только красные вина из винограда «каберне-фран» (Cabernet Franc) и «каберне-совиньон» (Cabernet Sauvignon), которые отличаются глубоким цветом и хорошей насыщенностью, с чётко выраженным фруктовым вкусом. Самые лучшие вина получаются с урожая со старых виноградников, расположенных в окрестностях Бриссака, имеющих сильно выраженный вкус чёрной смородины.

Произведённые в этой области сладкие вина из перезревшего винограда сорта «шенен» могут сохраняться в течение долгих лет. В Лане также выпускают сухие анжуйские вина. Считается, что в шести деревнях производятся вина высшего качества. У них есть право добавлять к родовому наименованию (аппеласьону) названия своих деревень. В аппеласьоне Coteaux du Layon-Chaume имеется всего одна деревня, в которой из винограда чрезвычайно небольших урожаев сорта «шенен» выпускаются лучшие экземпляры вин интенсивного янтарно-золотого цвета со вкусом засахарённых фруктов.

Quarts-de-Chaume – небольшой, обращённый на юг виноградник с собственным АОС и очень старыми виноградными лозами, на котором выпускают сладкие белые вина. Прекрасные виноградники Бонзо расположены на трёх, обращённых к югу, склонах на юге долины Луары. Великолепные сладкие вина могут созревать до 30 лет.

2). Savennieres – Эти сухие вина, вне всяких сомнений, относятся к одним из лучших в мире. Они могут храниться чрезвычайно долго, обладают изысканным вкусом с нотками минералов, представляя собой великолепную экспрессию винограда «шенен».

3). Saumur и Saumur-Champigny – Сомюр связывают с игристыми красными, розовыми и белыми винами.

• Лучшие производители: Анжу-Сомюр

1). Anjou и Anjou -Villages (Chateau de la Guimoniere, Chateau de la Roulene, Domaine Ogereau);

2). Bonnezeaux (Chateau de Fesles);

3). Coteaux du Layon (Chateau de Breuil, Chateau de la Guimoniere, Domaine Ogereau, Domaine Jo Pithon);

4). Quarts-de-Chaume (Chateau Bellenve);

5). Savennieres (Chateau de Chamboureau, Chateau d’Epire, Chateau de la Roche-aux-Momes);

6). Saumur и Saumur-Champigny (Chateau du Hureau, Chateau de Villeneuve).

• Турень

Радиально расходящиеся от изысканного Тура, виноградники Турени лучше известны под названиями Шинон, Буржей и Вувре.

1). Touraine – В этом аппеласьоне производятся разнообразные виды вина, в том числе игристые. «Гаме» (Gamay) и «каберне-фран» (Cabernet Franc) используются главным образом для красных и белых вин, сохраняющих вкус винограда. Вино совиньон-блан (Sauvignon Blanc) способно воодушевлять, a «Touraine-Mesland», аппеласьон, распространяющийся на одну деревню, достойно отдельного внимания;

2). Chinon – В окрестностях средневековой крепости Шинон выращивают в основном виноград «каберне-фран». Прекрасно приготовленное красное вино из Шинона отличается многообразием ягодного вкуса, который иногда дополняется ярко выраженным вкусом зрелой вишни и пряным ароматом лакричника, среди прочих вкусовых оттенков могут чувствоваться овощные оттенки зеленого перца;

3). Bourgueil и St-Nicolas-de-Bourgeuil – Эти аппеласьоны, лежащие рядом друг с другом на северном берегу Луары, характеризуются изысканным вкусом вина с оттенками малины, фиалки и красного перца;

4). Vouvray – Ни один другой аппеласьон не может служить примером столь широкого разнообразия стилей вин долины Луары, как Вувре. Франсуа Рабле, окрестивший «вувре» «вином, похожим на тафту», надо думать, принимал во внимание его игристый золотистый цвет и высокое качество. В Вувре, возвышающимся над Луарой в нескольких километрах от Тvpa, производятся игристые и неигристые вина из винограда «шенен», которые могут быть сухими, полусладкими или очень сладкими в зависимости от года урожая. В изысканных сладких винах чувствуются хорошо выраженные ноты абрикоса, айвы и пчелиного воска, а храниться они могут неопределённо долго;

5). Montlouis – Эти белые вина напоминают «вувре» и часто после нескольких лет хранения приобретают характерный миндальный привкус;

6). Jasnieres – Небольшой аппеласьон, в котором выпускают изысканные сухие и сладкие вина из винограда «шенен». За пределами этой территории встречаются крайне редко.

• Лучшие производители: Турень

1). Touraine (Chateau Gaillard, Domaine Jacky Preys);

2). Chinon (Chateau de la Grille, Couly-Dutheil, Domaine Charles Joguet);

3). Bourgueil (Domaine Breton);

4). Vouvray (Clos Baudoin, Clos Naudin, Domaine Huet);

5). Montlouis (Domaine de la Taille aux Loups).

• Центральные виноградники

На виноградниках, находящихся посередине долины Луары, в 200 километрах от Парижа, выращивают виноград сорта «совиньон-блан», который прекрасно сочетается с местным козьим сыром «Crottin de Chavignol», и немного винограда сорта «пино-нуар» (Pinot Noir).

1). Sancerre – Здесь выращивают виноград «совиньон», из которого получаются знаменитые, изысканные белые вина с привкусом листьев чёрной смородины;

2). Pouilly-Fume – Вино из винограда сорта «совиньон», выращенного на почвах Пульи, отличается явно выраженным ароматом дымка. А вино АОС «Pouilly-sur-Loire» получается из внешне невыразительного винограда «шасла» (Chasselas);

3). Menetou Salon, Quincy и Reuilly – Вкусными, с богатым вкусом, винами «совиньон» из Menetou хорошо запивать изысканные блюда. Они могут стоить достаточно дорого и бывают очень сухими, как и вина Квинон. Пробуя красные вина Рейли, вспоминаешь летние фрукты, хотя после бокала белого вина сразу же приходит на ум блюдо с моллюсками или морепродуктами.

• Лучшие производители: Центральные виноградники

1). Sancerre (Francois Cotat, Lucien Crochet, Alphonse Mellot, Vincent Pinard);

2). Pouilly-Fume (Didier Dagueneau);

3). Menetou-Salon (Henry Pelle, Jean-Max Roger);

4). Quincy (Henri Bourgeois).

• Биодинамизм

Во многом спорный способ производства вина, биодинамизм, пропагандирует возврат к старинной практике, когда технологический процесс соотносился с фазами луны. Николас Джоли, владелец Savennieres Coulee de Serrant, является одним из наиболее активных и пылких приверженцев этого метода. Биодинамизм не допускает применение гербицидов, химических удобрений и сбора винограда механическим способом, продвигая идею «придания энергии винограду и почвам с помощью естественных продуктов, которые стоит вносить в гомеопатических дозах».

• Братство певцов Раблезиансева

Французы с любовью вспоминают Франсуа Рабле, писателя и гурмэ, который родился в Шиноне в 1483 году. Основными занятиями созданных им комически-сатирических персонажей Гаргантюа и Пантагрюэля были еда и выпивка, любимые развлечения самого Рабле. Члены созданного в 1962 году Братства певцов раблезианства прославляют жизнерадостность своего знаменитого предка и его любовь к вину. В братстве состоят тысячи людей со всего мира, которые дали зарок «бороться с теми, кто оскорбляет вино, разбавляя его водой, и пьёт его неумеренно».

Больше фотографий популярных блюд и вин провинции долины Луары тут: Фотогалерея