Французская кухня острова Корсика

Корсика (Corse) – четвёртый по величине остров в Средиземном море. Это один из 27 регионов Франции; тем не менее, Корсика имеет особый статус. Главный город – Аяччо. Население – 314 486 тысяч жителей, в основном корсиканцы.

Нетронутые ландшафты острова, на котором родился Наполеон, подтверждают обоснованность его второго названия – «Остров красоты».

Остров Корсика гордо хранит собственное своеобразие, несмотря на продолжительное внешнее влияние. Греки и финикийцы привезли на остров оливки и виноград, каштаны прибыли с генуэзцами в XVI столетии, а мандарины сорта «клементин» впервые были посажены в XX веке. Все они сейчас играют главные роли в островной кухне, так же как полудикие свиньи, дичь, морепродукты и травы.

Появлению великолепных продуктов, которые производятся на этом острове, способствуют климат, почвы, особенности береговой линии и история. То, что Корсика является островом, объясняет уникальность местных фирменных блюд и то, что они редко встречаются в других местах.

Особенности корсиканской кухни

• Мясо и колбасные изделия

Гурты овец и коз перегоняются на горные пастбища в июне и возвращаются на низинные пастбища в октябре. Их молоко используется для приготовления сыров. Любимым видом мяса здесь является козлятина. Свиней также выращивают на мясо. Также тут водится много дичи, в том числе дикие кабаны, кролики, зайцы, голуби и куропатки.

Полудикие чёрные свиньи, которые живут на нагорьях, питаются орехами, корнями, фруктами, насекомыми и червяками. Из них получается выдающаяся ветчина и сосиски, которые скорее напоминают итальянские, нежели французские колбасы. Prisutu – сырая ветчина, которая вывешивается на просушку на период от одного до двух лет, salsiccia и salamu представляют собой высушенные на воздухе колбаски, сделанные из порубленной свинины.

Круглая, крапчатая, красного цвета сорра делается из свиной лопатки, а тёмно-красная lonzu из копчёного свиного филе и обильно посыпается перцем и приправами. Обе слегка коптят. Наиболее необычным продуктом считается U-образная, копчёная ливерная колбаса, которую можно жарить на гриле.

• Местные колбасные изделия

1). Сорра – Круглая колбаса из копчёной свиной лопатки;

2). Figatelli – U-образная копчёная ливерная колбаса, ароматизированная специями;

3). Lonzu – Высушенное на воздухе свиное филе, ароматизированное вином, травами и специями;

4). Panzetta – Копчёный бекон с прослойками, напоминающий итальянскую копчёную грудинку pancetta;

5). Prisutu – Сырой, высушенный на воздухе окорок;

6).  Salamu или salsiccia – Сухие колбаски.

• Рыба и моллюски

Здешний улов состоит из барабульки, рыбы-меча, морского черта, солнечника, губана, сардин и анчоусов, а также колючего лобстера, кальмаров, морских ежей и крабов-пауков. Устрицы и мидии выращивают в Дьяне на восточной стороне острова.

• Сыр

Сыр, с которым в той или иной форме обязательно сталкиваются на острове, называется «Brocciu» или «Brucciu». Это мягкий, белый, свежий сыр, похожий на итальянскую «рикотту» или провансальский сыр Брус. Его делают обычно из сыворотки и едят свежим, впервые 48 часов, посыпая сахаром, или используют для приготовления разнообразных блюд. Его можно также оставить созревать, тогда он превращается в твёрдый сухой шар. Большинство других сыров острова названы по наименованию места, где их сделали впервые – «Niolo», «Venaco», «Sartene» и «Bastelicaccia».

Есть сыры, которые просто называются «Тоте» или «Тотте». Последние могут представлять собой разные сыры, от полутвердых сыров с омытой корочкой до твёрдых, прессованных сыров, которые набирают твёрдость в процессе созревания и могут вызревать до тех пор, пока не превратятся в твёрдые и не начнут крошиться. Среди новых сортов появились сыры «Brin d’Amour», завёрнутые в травы, и «Bleu de Corse», напоминающие сыр Рокфор, которые готовятся из овечьего молока.

• Фрукты и овощи

Помимо разнообразных цитрусовых, как, например, кумкваты, грейпфрута, цитроны или цедраты, здесь можно встретить и экзотические – barbary figs и земляничное дерево. Мандарины сорта «клементин» в огромном количестве собираются на острове. Почти весь урожай отправляется на материк. Местные мандарины небольшие по размеру и плотные, с острым, пряным вкусом и тонкой, легко отделяющейся корочкой.

Из овощей здесь растут баклажаны, кабачки, фасоль, свекла, помидоры и перцы. Оливки привезли сюда греки. Некоторым деревьям на юге острова уже более тысячи лет. Территории, покрытые зарослями маккии, являются местами сбора разнообразных трав.

• Каштаны

Одной из характерных особенностей корсиканской кухни является широкое использование каштанов. Корни этой традиции тянутся в XVI век, когда генуэзцы разбили первые плантации в Кастагниччиа на востоке острова. Каштановые деревья стали выращивать наряду с хлебными деревьями (l’arbre a pain), так как они обеспечивали жителей острова мукой для выпечки хлеба, выступая в качестве заменителя дефицитной на острове пшеницы, ржи и других злаковых.

С другой стороны, каштаны давали прекрасную древесину для изготовления мебели, винных бочек и использовались в качестве топлива. В наши дни каштаны входят в рецепты многочисленных супов и рагу. Их просто жарят в качестве добавки к колбасам, дичи и используют для приготовления ликёров. К тому же их продолжают молоть на муку, но не для выпечки хлеба, а для блинов crIpes, оладий fritelli и pulenda, вариант поленты.

• Прочие продукты

Кажется, что корсиканцы могут сварить джем из всего. Помимо этого на острове любят мёд, который собирают пчёлы с разнообразных растений, растущих на острове, трав маккии и каштановых деревьев.

• Лучшие региональные рынки

1). Город Аяччо – Рынок, на котором продаются местные продукты, вторник-воскресенье в первой половине дня;

2). Город Бастия – Живописный рынок, вторник-воскресенье в первой половине дня (площадь Place du Marche);

3). Город Бонифачо – Площадь Place du Marche, среда в первой половине дня.

Блюда местной кухни Корсики

Корсиканская кухня отражает двойственность, характерную для острова. С одной стороны, люди живут на берегу Средиземного моря, а с другой – на горе. С одной стороны, блюда ароматизируются травами маккии, а с другой – ощущается наследие бывших итальянских правителей.

• Корсиканское меню

Еда на острове чаще всего начинается с колбасных изделий, к которым могут подаваться инжир или жареные каштаны, баклажаны, запечённые с сыром «Brocciu», или корсиканский суп soupe corse. Многочисленные блюда с пастой отражают прошлое Корсики. Часть из них подаётся с простым томатным соусом. Макароны могут готовить с тушёнными в красном вине разнообразными видами мяса stufatu.

А для начинки равиоли и трубочек из cannelloni используется сыр «Brocciu» со свежими травами или шпинатом. Вам также могут предложить и лазанью с мясом дикого кабана. Сыр Броччио (Brocciu) часто появляется в неожиданных для него блюдах, например, в простом салате с помидорами, в круглом пироге (tourte) или в омлете, а также в качестве начинки для кабачков или сардин.

В приморских ресторанах свежую рыбу, чаще всего просто жарят на древесных углях. Здесь готовят и суп, напоминающий Буйабес, который называется aziminu. Среди других фирменных блюд следует обратить внимание на кальмара, запечённого в томатном соусе, барабульку, фаршированную анчоусами, и сардины, фаршированные сыром «Brocciu». Внутренности морских ежей выедают ложкой или хлебом. Но это блюдо считается зимним.

Мясо дикого кабана или козлятину тушат либо жарят с травами и чесноком, баранину и молочных поросят просто жарят с добавлением трав, с оливками и помидорами. Самый известный корсиканский десерт называется Аас1опе. Делают десерты из инжира, мандарин «клементин» и апельсинов. Также готовят оладьи и блинчики из каштановой муки.

• Корсиканский суп

Этот суп типичен для малонаселённых внутренних территорий Корсики, но не для шикарных прибрежных курортов. Белую фасоль, лук, морковь, картофель и капусту медленно тушат с майораном и косточкой от окорока в течение часа или двух. Затем добавляют мелко порубленный базилик, чеснок, ветчину и пасту и варят до готовности макаронных изделий.

• Жареный козлёнок

Жареный козлёнок считается на Корсике праздничным блюдом – длинные, постные голяшки нашпиговываются дольками чеснока и розмарином, сбрызгиваются оливковым маслом и жарятся на сильном огне до тех пор, пока мясо не станет сверху тёмно-красного цвета с корочкой, а внутри – сочным и мягким. Лучше всего подавать козлятину с горой картошки, сваренной «в мундире», которую встряхнули с оливковым маслом.

• Фаршированные кабачки

Длинные или круглые кабачки бланшируют и разрезают вдоль (хотя можно и просто срезать крышку у кабачков круглой формы). Внутреннюю массу выгребают ложкой. Её поджаривают на оливковом масле с порезанным луком, чесноком, помидорами, петрушкой, порубленным мясом и сыром «Brocciu». Добавляют взбитые яйца и снимают с огня. Этой смесью фаршируются кабачки, которые затем запекаются до золотистого цвета.

• Сладкая ватрушка

Для приготовления Аас1опе свежий сыр «Brocciu» подсушивается и смешивается с яичными желтками, сахаром и мелко порубленной лимонной цедрой. Белки аккуратно взбивают и добавляют в смесь, которая запекается в круглой форме.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Cannellonis au brocciu – трубочки из теста, заполненные сыром «Brocciu» и шпинатом;

2). Блюдо Civet de sanglier aux chataignes – мясо дикого кабана, тушённое в красном вине с каштанами;

3). Блюдо Feves au lard – бобовые растения с беконом;

4). Блюдо Fritelli – оладьи из каштановой муки;

5). Блюдо Lapin aux olives – кролик с оливками;

6). Блюдо Omelette aux oursins – омлет с морскими ежами;

7). Блюдо Ragout de cabri – козлятина, тушёная в красном вине с луком;

8). Блюдо Ragout de sanglier – рагу из дикого кабана;

9). Блюдо Rouget aux anchois – барабулька, фаршированная анчоусами;

10). Блюдо Sardines au brocciu – сардины, фаршированные сыром «Brocciu»;

11). Блюдо Stufatu – свинина, говядина, баранина и ветчина тушатся в красном вине и подаются с пастой.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Agora – Один из лучших в городе ресторанов с восхитительным интерьером из тёмного дерева в стиле двадцатых годов. Его владелец придерживается убеждения, что напечатанные меню оскорбляют приготовленные блюда. В основе полудюжины предлагаемых блюд, которые написаны мелом на доске, лежат «дары моря» и приготовленные на гриле овощи. Адрес ресторана: 4 rue Emmanuele Arene, Ajaccio (Аяччо – столица, крупнейший город и порт острова Корсика, а также департамента Франции Южная Корсика. Расположен на западном берегу острова, в живописной бухте, при впадении в неё речки Гравона);

2). Ресторан Chez Anna – Здесь перемешаны вкусы итальянской и корсиканской кухонь. Пасту подают с телятиной и оливками, песто (соусом из базилика и чеснока, хвойных семян и сыра) и баклажанами. Скромное помещение с наличием небольшой деревянной террасы. Адрес ресторана: Rue Docteur de Rocca Serra, Porto-Vecchio (Порто-Веккьо – город и порт, расположенный на восточном побережье Тирренского моря, в южной части острова Корсика, на побережье одноимённого залива в месте впадения реки Стабачи, а также центр административной единицы – одноимённой коммуны во Франции, находится в регионе Корсика. Департамент коммуны – Южная Корсика. Административный центр кантона Порто-Веккьо. Округ коммуны – Сартен);

3). Ресторан Da Sergio – Корсиканские блюда. Хрустящие пиццы с «дарами моря», травами и местными овощами. «Гребешки» (penne) с лососем, морской окунь с фенхелем и лазанья с разнообразными корсиканскими сырами. Пиво «Pietra» и «Serena». Адрес ресторана: Rue Fred Scamaroni, Bonifacio (Бонифачо – город и коммуна на юге острова Корсика, во французском департаменте Южная Корсика. Жители называются бонифачийцы (Bonifaciens);

4). Ресторан Sol et Map – Обильные порции кальмаров, рыбные супы, мидии и другие «дары моря». Кислая капуста с мясом дикого кабана. Небольшая, но тщательно подобранная коллекция корсиканских вин. Камерная, но изысканная терраса, на которой можно пообедать и поужинать. Рекомендуется бронировать места заранее. Адрес ресторана: Quai des Martyrs de la Liberation, Bastia (Бастия – коммуна и город в регионе Корсика, префектура департамента Верхняя Корсика. Бастия находится на северо-восточном побережье острова у основания мыса Корс, являясь основным портом и важным экономическим центром Корсики);

5). Ресторан Terra Cotta – Небольшой ресторан со стильной деревянной террасой и коротким меню. Солнечник и рисотто из дикорастущих грибов, отварные лангустины – вот основные предложения данного заведения. Адрес ресторана: 29 avenue Napoleon, Propriano (Проприано – коммуна во Франции, находится в регионе Корсика. Департамент коммуны – Южная Корсика. Входит в состав кантона Ольмето. Округ коммуны – Сартен).

Вина, пиво и крепкие спиртные напитки Корсики

Ценителям вина редко выпадает шанс попробовать лучшие вина этого острова, так как их «забивают» обычные вина, которые маркетологи продвигают на рынок под лирическим брендом «Vin de Pays de l`Ile de Beaute» («Местные ординарные вина Острова красоты»). Из произрастающих на Корсике растений готовятся разнообразные напитки.

Гористый «Остров красоты» расположен ближе к Италии, чем к Франции, и находится на одной широте с Римом. В последние два десятка лет виноделы новой формации приложили немало усилий для того, чтобы улучшить качество и реноме местных вин.

Были заложены виноградники с местными сортами винограда и пересмотрена технология. 60 процентов всего объёма производства составляют красные вина, прекрасно сочетающиеся с блюдами из островной дичи, которую добывают в зимнее время. Белые и розовые вина подходят к корсиканским блюдам из рыбы и «даров моря», а также хороши с различными вариантами сыра «Brocciu».

• Основные сорта винограда

1). Sciacarello – Это настоящий корсиканский сорт. Название является звукоподражательным и его можно перевести как «хрусткий». Из этого винограда получаются прекрасные, мягкие красные и перечные розовые вина;

2). Nielluccio – Этот виноград происходит от итальянского «санджовезе» (Sangiovese), который используется для приготовления знаменитого «кьянти». Из винограда «Nielluccio» получаются вина с глубоким цветом, хорошей насыщенностью и ароматами фиалки, животного меха и лесных ягод с оттенками лакричника и пряности;

3). Vermentino – Это ароматный виноград «Rolle», который выращивают на юге Франции. Из него получаются восхитительные сухие вина, часто с высоким содержанием спирта, для которых характерен цветочный букет и вкус миндаля;

4). Uva Muscatella – Это сорт мускатного винограда «Muscat a Petits Grains» с изысканным ароматом.

• Корсиканские вина

На Корсике имеется четыре аппеласьона, из которых наиболее престижным, вероятно, следует считать Patrimonio. Красные вина, которые производятся главным образом из винограда сорта «Nielluccio», отличаются «мясистостью» и высоким содержанием танинов. Для белых вин Vermentino характерен богатый фруктовый вкус, который определяется меловыми грунтами, на которых произрастает виноград.

Аппеласьон Ajaccio протянулся от Порто на севере до залива Валинко. Здесь главным сортом также выступает Sciacarello, а из произрастающего на галечных почвах винограда получаются розовые вина и красные, окрашенные в клубничный цвет, которые к тому же могут храниться достаточно долго.

Аппеласьон Vin de Corse распространяется на весь остров, но в действительности эти лёгкие вина поступают только с восточных равнин. Сладкие вина Muscat du Cap Corse выпускают из частично перебродившего сока поздно собранного винограда «мускат», в который добавляют спирт. Если их слегка охладить, то получится превосходный, соблазнительный аперитив с ароматом цветков лимона, розы, пчелиного воска и мёда.

• Аперитив «Cap Corse»

В 1894 году Louis-Napoleon Mattei сделал самое значимое открытие в своей жизни. Для лечения лихорадки он придумал «Vin du Cap Corse au Quinquina». Этот возбуждающий аперитив состоял из 17 различных природных ингредиентов и включал чернику, какао-бобы, апельсины, ваниль, хинин и горечавку. Напиток следует охладить, не добавляя лёд, или использовать в коктейлях.

• Rappu

«Rappu» изготавливают главным образом в Патримонио и на Кап-Корсе из смеси винограда «гренаш» с виноградом «алеатико» (Aleatico), который оставляют на лозе до тех пор, пока он не наберёт максимально возможное количество сахара. Для типичного «Rappu» характерен цвет красного дерева и вкус какао, карамели, лакричника, дыма и «пьяных» фруктов. Он прекрасно сочетается с десертами и идеален для завершения трапезы.

• Крепкие спиртные напитки и ликёры

Характерное для острова обилие ягод и цитрусовых фруктов привело к тому, что корсиканцы стали признанными мастерами дистилляции и прекрасными специалистами по ликёрам. Пожалуй, самый популярный крепкий спиртной напиток изготавливается из каштанов. Среди прочих обратите внимание на следующие напитки:

1). Миртовый ликёр – Готовится из дистиллята, полученного из смеси ягод, цветов и листьев мирта. Считается, что этот ликёр способствует пищеварению. Может быть как бесцветным, так и красноватым;

2). Bonapartine – Сладкий ликёр, сделанный из мандаринов и апельсинов;

3). Cedratine – Корсика является одним из немногих мест в мире, где выращивают редко встречающийся цитрон или цедрат. Для этого аперитива характерен уникальный аромат и слегка кислый, сохраняющийся надолго вкус.

• Пиво Pietra

Это пиво, разработанное в конце прошлого века, основывается на самом знаковом ингредиенте острова – каштане. Гранулированные каштаны с солодом бродят при низких температурах вместе с родниковой водой «Acqua Bianca». В итоге получается бархатистое, с богатым вкусом, освежающее пиво, которое пользуется популярностью на Корсике и на континенте.

Больше фотографий блюд и напитков корсиканской кухни тут: Фотогалерея