Кухня Пуату и Аквитании

Пуату (Poitou) – историческая область на западе Франции, разделённая на департаменты Вандея, Дё-Севр и Вьенна. Ландшафт равнинный, севернее Ла-Рошели простираются болота Пуату. Главный город – Пуатье; другие центры – Ньор, Туар, Шательро.

Аквитания (Aquitaine) – известный регион на юго-западе Франции. Административным центром провинции является Бордо, самый крупный город региона.

В глубине омываемого водами Атлантического океана побережья лежат знаменитые на весь мир виноградники Бордо, сосновые леса и озёра Ланд, болота и зелёные пастбища Пуату.

Этот регион гордится самыми лучшими во Франции устрицами, домашней птицей Ланд, говядиной Пуату, бараниной Пойака, местными сырами из козьего молока, спаржей и шарантскими дынями.

Особенности кухни Пуату и Аквитании

Прежде всего, этот регион является самым важным районом Франции по сбору устриц, но океан, дельты рек и водоёмы позволяют добывать и многое другое, даже икру. А из продуктов «наземного» происхождения главной ценностью является, конечно, фуа-гра. Здесь же производят превосходные молочные продукты.

• Мясо, домашняя птица и колбасы

В сосновых лесах Ланд занимаются разведением знаменитой домашней птицы – как уток, так и гусей для получения фуа-гра, а также цыплят на свободном выгуле. Поищите говядину boeuf de Chalosse, которую поставляют фермы в окрестностях Дакса.

В районе Пуату находятся превосходные пастбища, на которых пасутся лимузенские коровы и редко встречающиеся коровы породы «Parthenais». В районе Бордо можно найти дорогую баранину из Пуатье. Ассортимент колбас состоит из сосисок chipolata и меньших по размеру плоских сосисок crepinettes, которые часто подают с устрицами, и grattons (консервированного свиного паштета).

• Рыба и моллюски

Здесь выращивают мидий и устриц, а в Атлантическом океане вылавливают разнообразную рыбу, в том числе, морского окуня, барабульку, палтуса и некрупного морского языка ceteau, которые доставляют в Ла-Рошель. Рыбаки Аркашона на небольших рыболовецких лодках собирают съедобных крабов, которые используются главным образом для приготовления супов. Миног, угрей и осётров ловят в дельте Жиронде.

• Устрицы

Атлантическое побережье Франции представляет собой важнейший регион, специализирующийся на добыче устриц. В наши дни плоские устрицы gravette оказались заменёнными японскими устрицами (huitre japonaise или creuse). Многие устрицы, которые размножались в бассейне Аркашона, переходят к берегам Нормандии и Бретани.

А другие остаются в дельте, где перемешивается солёная и пресная вода. Устрицы, которых добывают севернее дельты Жирондо, с прикрытых островом Олерон устричных банок, были отмечены красной этикеткой (label rouge). Благодаря особому виду сине-зелёных водорослей, которыми питаются эти устрицы, они приобретают характерный зеленоватый окрас и нежный специфический вкус.

• Аквитанская икра

Икру впервые получили в Аквитании в двадцатых годах прошлого столетия. Тогда регион стал поставлять её в самый роскошный парижский ресторан «Prunier» под наименованием «чёрные жемчужины». Сибирские осётры, которые выращиваются здесь в наши дни, дают икру более мелкую, плотную, чем икра из России или Ирана.

• Сыр и молочные продукты

Из молока коров Пуату-Шаранта получают масло – одно из самых вкусных во Франции. Солёное сливочное масло beurre d’Echire и несолёное сливочное масло beurre de Charentes-Poitou (которое также продаётся как beurre des Charentes и beurre des Deux-Sevres) имеют собственные контролируемые аппеласьоны.

Пуату-Шаранта – основной регион Франции, в котором выращивают коз. Здесь обитает даже собственный вид коз, «пуатвинские» козы, отличающиеся длинной коричневой шерстью и белым животом, которые очень ценятся из-за высокого содержания белков в их молоке. Самый известный козий сыр в регионе называется Шабишу-дю-Пуату (Chabichou du Poitou).

Он представляет собой небольшие сыры цилиндрической формы, которые можно есть молодыми и влажными, хотя их часто оставляют созревать до тех пор, пока корка не станет крапчатой, серо-голубого цвета, а внутренняя часть станет более плотной и сухой, с более выраженным вкусом. Выпускаются также и другие козьи сыры: «Bougon», «Parthenay» и «Ruffec». Из мягких сыров, приготовленных из коровьего молока, следует выделить «Pigouille».

• Фрукты и овощи

Все овощи, которые растут в этом регионе – лук-шалот, репчатый лук, лук-порей, шпинат, щавель и белокочанная капуста, входят в большинство местных рецептов. На песчаных почвах Ланда прекрасно произрастают спаржа и морковь. А остров Ре известен своей картошкой. Молодые, зелёные ростки чеснока, которые называются aillet, весной продаются на многих рынках. Их готовят вместе с бараниной и с омлетами. На болотах Пуату выращивают белые бобы mojette, которые собирают перед первыми заморозками. Среди фруктов здесь выращивают дыни melon du Haut-Poitou – сочные шарантские дыни с оранжевой мякотью.

• Дудник

Предполагают, что дудник был завезён во Францию во время крестовых походов, а в эпоху средневековья стал цениться как лекарство от чумы. В наши дни его варят в сахаре и используют в пирогах и десертах или для приготовления зелёного ликёра. Эти высокорослые растения прекрасно чувствуют себя во влажном климате болот Пуату, а их производство сконцентрировано в городе Ньор.

• Кексы и печенье

Из местной выпечки наиболее известен творожный пирог с тёмной запечённой корочкой tourteau fromage, который готовят из козьего сыра, и пироги с зелёным дудником Ньора, а также galette saintongeaise – тонкие галеты, которые готовят из дудника, солёного масла и коньяка. На миндальных печеньях macaroons специализируется Сент-Эмильон. В Бордо выпускают небольшое тёмно коричневое печенье canneles.

• Лучшие региональные рынки

1). Бордо – Рынок на площади Place des Capucins (ежедневно);

2). Ла-Рошель – Свежая рыба с острова Ре продаётся на крытом рынке XIX века (Place du Marche, ежедневно);

3). Пуатье – Рынок Marche Notre Dame – оживлённый крытый рынок, находящийся на главной площади.

Блюда местных кухонь Пуату и Аквитании

Пуату и Аквитания гордятся разными, но совершенно особыми кухнями: на побережье любят рыбные супы, мидий и устриц, регион Пуату, находящийся в глубине территории, известен своей сытной, деревенской пищей, а в Ланде и Аквитании прекрасно готовят блюда из утки.

• Меню Пуату и Аквитании

В основе кухни Пуату-Шаранта лежит великолепное местное сливочное масло, а для Аквитании, рецепты фирменных блюд которой во многом совпадают с рецептами Перигора и Гаскони, более характерно использование утиного или гусиного жира. Начинать еду принято с хорошей закуски – устриц, густого супа с капустой, ветчиной и овощами (garbure soup), ландской спаржи или ландского салата, украшенного утиным мясом.

Среди рыбных супов пользуется популярностью суп chaudree saintongeaise, для приготовления которого котелок заполняется разнообразной рыбой, небольшими каракатицами (seiche) и креветками, туда же добавляется белое вино, чеснок и лук-шалот. Самым известным блюдом из мидий является mouclade (мидии со сливками, карри и белым вином), хотя мидии могут подаваться и приготовленными на гриле с травами, в сухарях, или жаренными на вертеле над углями из виноградных обрубков, или с луковым соусом (a la mariniere).

Также часто в меню встречаются улитки, в болотах Пуату их называют lumas, а в районе Шаранта – cagouilles. В последнем случае их готовят с колбасками, душистыми травами и красным вином. Шарантские дыни также часто используют в качестве закусок, заполняя местным ликёрным вином (vin de liqueur) «Pineau des Charentes».

В Бордо фирменное блюдо на удивление хорошее. Оно представляет собой сырые устрицы, которые подаются в сочетании с поджаренными на гриле сосисками chipolata. К бифштексам подают красное вино и соус с луком-шалотом, а если мясо пожарено на гриле, то его могут посыпать мелко порезанным луком-шалотом и петрушкой. Гораздо реже в ресторанах предлагают миноги – длинные, похожие на угрей рыбы, которые ловят в дельте Жиронде. Их достаточно трудно готовить, но традиционно миноги тушат с кровью, красным вином и луком-пореем. Город Бордо также славится своими белыми грибами.

В регионе болот Пуату встречаются оригинальные блюда, среди которых, например, мателот с угрём и лягушачьими лапками (в соусе, приготовленном из лука, вина, грибов, устриц и т.д.) (matelote), фаршированные улитки или плоские белые бобы mojette, которые медленно тушат с помидорами в керамическом горшке, и часто подают с поджаренным на гриле окороком. Несмотря на то, что коз в Пуату чаще всего выращивают ради молока, в меню нередко можно встретить козлятину (kid).

• Мидии со сливками, белым вином и карри

Это блюдо из мидий в соусе карри имеет характерную золотую окраску и служит напоминанием о том, что когда-то Ла-Рошель был портом на маршруте транспортировки специй. Мидии отваривают в белом сухом вине с букетом гарни и красиво укладывают на блюде в половинках раковин. Для приготовления соуса лук слегка тушат, сбрызгивают жидкостью, в которой варились мидии, и загущают сметаной, яичными желтками и порошком карри. Перед подачей блюдо нагревают на пару и подают горячим.

• Фаршированная капуста по-пуатвийски

Пуатвийский вариант фаршированной капусты – приготовить фарш из бекона и свинины, шпината, свекольных листьев и щавеля. Для создания блюда следует переложить листья белокочанной савойской капусты фаршем, сохраняя её форму. Готовое блюдо подают разрезанным на четыре части, можно горячим, а можно – холодным. Есть еще похожее блюдо, которое называется far charentais. Для его приготовления применяется та же смесь бекона, шпината, свеклы листовой (мангольда), лука-порея и яиц, но без капусты, которая запекается в глиняном горшке как паштет и подается холодной.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Assiette fermiere или assiette paysanne – ассорти из мяса утки, подаваемое в качестве закуски;

2). Блюдо Cagouilles a la charentaise – улитки с колбасками, душистыми травами и вином;

3). Блюдо Chaudree saintongeaise – суп из угря, рыбы и креветок с белым вином и чесноком;

4). Блюдо Embeurree de chou – капуста с маслом;

5). Блюдо Entrecote a la bordelaise – антрекот по-бордоски (антрекот из вина, лука-шалота и костного мозга);

6). Блюдо Feuillete au fois gras – пирог, проложенный колбасками, утиным филе и тонко порезанной фуа-гра;

7). Блюдо Garbure – густой суп с капустой, ветчиной и овощами;

8). Блюдо Homard a la charentaise – лобстер, приготовленный в сливочно-коньячном соусе;

9). Блюдо Lamproie a la bordelaise – миноги по-бордоски (миноги в красном вине с луком-пореем);

10). Блюдо Matelotte d’anguilles – мателот с угрем (угорь, приготовленный из лука, вина, грибов и устриц);

11). Блюдо Rouquette – аркашонский рыбный суп с крабами.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Chez Germaine – Ресторан расположен на верхней площадке лестницы, которая ведёт к главной площади. Здесь можно попробовать самое лёгкое миндальное печенье, на производстве которого специализируется Сент-Эмильон. Обратите внимание также на вкусные блюда из мяса, которое предварительно было замариновано в красном вине. Адрес ресторана: 13 place du Clocher, Saint-Emilion (Сент-Эмильон – французская коммуна с одноимённой столицей, расположенная на правом берегу реки Дордонь, департамента Жиронда);

2). Ресторан  L’Etrier – Приятный ресторан, в котором всегда полно местных жителей, наслаждающихся блюдами региональной кухни, особенно приготовленными из утки. А вокруг раскинулись прекрасные места для прогулок. Адрес ресторана: Avenue Foch, Parentis-en-Born (Парантис-ан-Борн – коммуна во Франции, в регионе Аквитания, департамент Ланды. Население – 5304 человек.  Коммуна расположена в 570 километрах юго-западнее Парижа, 70 километрах юго-западнее Бордо и в 70 километрах северо-западнее Мон-де-Марсана);

3). Ресторан La Goulue – В ресторане полностью пересмотрены все стандарты приготовления рыбы. Изменился подход даже к неприметным раньше ранее сардинам и камбале. Наслаждайтесь запоминающейся едой с великолепными винами, за которые просят не так уж и дорого. Адрес ресторана: 2 rue de la Croix Blanche, Poitiers (Пуатье) – главный город французского департамента Вьенна, исторический центр области Пуату. Лежит на известковом плато, которое омывается с востока и севера рекой Клэн и с запада рекой Буавр. Центр агломерации из 11 пригородных районов);

4). Ресторан La Regula – Блюда местной кухни подают на террасе, которая возвышается над улицами этого милого города. В одном меню предлагается совершить кулинарное путешествие по региону с винами расположенного неподалёку замка Chateau Le Luc-Regula. Адрес ресторана: 31 rue Andre Benac, La Reole (Ла-Реоль – город, расположенный на юго-западе Франции, на территории департамента Жиронда региона Аквитания. Административный центр одноимённого кантона. Ла-Реоль лежит на обеих берегах реки Гаронна, городской центр – на её правом берегу. Находящиеся на левом берегу реки кварталы в особенности подвержены опасности наводнения при разливах Гаронны. Ла-Реоль расположен в 62 километрах юго-восточнее Бордо);

5). Ресторан La Table des Jacobins – Этот популярный небольшой ресторан находится в одной из самых красивых деревень Франции. В солнечные дни в нём собираются толпы посетителей. Вежливые хозяева подают тщательно приготовленные региональные блюда, например, tourtiere (слоёный пирог с хрустящей корочкой, начинённый яблоками, сахаром и сдобренный арманьяком). Адрес ресторана: 11 place Verdun, Saint-Sever (Сен-Север – коммуна на юго-западе Франции в департаменте Ланды (регион Аквитания). Город является административным центром кантона и одно время был супрефектурой департамента).

Вина и алкогольные напитки Пуату и Аквитании

При слове «Бордо» в памяти возникают величественные замки, прекрасные красные вина и исключительные белые вина. Но вина высшего качества составляют лишь небольшую часть вина, производимого в этом регионе. Здесь же находится Коньяк, где производят известное бренди.

Бордо – это самый большой район в мире, где выпускаются тонкие и изящные вина. Вина, несущие родовое наименование «Bordeaux», могут поставляться с территории, занимающей более 100 тысяч гектаров, которая протянулась по обе стороны Жиронде. Это могут быть красные или белые, сухие, полусладкие или сладкие белые вина. У лучших красных вин может быть фруктовый привкус, а сухие белые вина из «совиньона» могут отличаться настоящим энергичным характером.

Внутри этого региона расположились многочисленные специфические районы и аппеласьоны отдельных деревень. Каждый шаг в теории маркировки означает повышение на лестнице качества. На самом верху находятся знаменитые хозяйства с виноградниками высшего уровня качества (Crus Classes). Винами, полученными из винограда с этих виноградников, очаровывается весь рынок, а тысячи менее известных хозяйств получают прибыль и отблеск славы.

Бордо можно разделить на шесть отдельных районов: Медок и Грав находятся на левом берегу рек Жиронде и Гаронна, Либурн, Блай и Бур расположены на правом берегу; Энтр-дью-Мер расположен посередине, а хозяйства, производящие сладкие вина, в том числе Сотерн, расположены на юге зоны аппеласьона.

• Классификация вин 1855 года

В 1855 году виноторговцы Бордо провели классификацию региональных вин с тем, чтобы лучшие вина отправить на Всемирную выставку в Париже. Они выстроили пятиуровневую классификацию Crus Classes для лучших 60 вин Медоки, основываясь просто на ценах, которые устанавливали в то время разнообразные хозяйства. Первым сортом были названы «Chateau Lafite-Rothschild», «Chateau Latour» и «Chateau Margaux». К ним добавили «Chateau Haut-Brion» из Грава. Единственное изменение с 1855 года произошло в 1973 году – повышение статуса «Chateau Mouton-Rothschild» до первого сорта.

• Медок и Грав

Ни один виноградник в мире не может похвастаться такой концентрированностью производства тонких вин, отмеченных в знаменитой классификации 1855 года. Равнина Медок лежит севернее Бордо на левом берегу реки Жиронде. Здесь выпускаются только красные вина.

Вина с большим содержанием танинов, которым необходимы годы для того, чтобы раскрылись их тонкие ароматы, получаются из винограда, выросшего на бедных галечных почвах Верхней Медоки, где высококлассные виноградники имеются только в знаменитых коммунах St-Julien, Pauillac, Margaux и St-Estephe.

В Граве лучшие хозяйства расположены в районе Пессака. В Граве также выпускают несколько поразительных вин. Лучшие хозяйства региона, занимающиеся как красными, так и белыми винами, были классифицированы в 1959 году.

• Либурн

Городок Либурн, давший наименование всему району не представляет интереса для туристов. Гораздо выгоднее заманить их в Сент-Эмильон, который просто купается в море вина. Ещё одним важным местным аппеласьоном является Помроль. Виноград «мерло» берёт своё в Сент-Эмильоне и Помроль. Из него получаются сочные, зрелые вина с фруктовыми вкусами. В Сент-Эмильоне вино высшего качества было впервые квалифицировано в 1954 году. Его поделили между классами Grand Cru и Premier Grand Cru A или В. Эта классификация пересматривается раз в десять лет.

• Блай и Бур

Ряд очень хороших, преимущественно красных, вин с фруктовым вкусом по разумным ценам поступают из Premieres Cotes de Blaye, Blaye и Cotes de Bourg. Эти прекрасные виноградники лежат на правых берегах рек Дордонь и Жиронде. В этих местах красные вина делают из винограда сортов «мальбек», «каберне-совиньон» и «каберне-фран», а белые вина Cotes de Blaye – из «совиньон-блан» и «Colombard». У всех перечисленных аппеласьонов имеется хороший потенциал, и они еще покажут себя!

• Энтр-дью-Мер

Самый большой район по течению Жиронде расположен не между двумя морями, как можно было бы догадаться из названия, а между реками Гаронна и Дордонь. Это – территория прелестных деревень, поместий и фермерских домов, где выращивают виноград, из которого делают большую часть вин «Bordeaux» и «Bordeaux Superieur», а также, конечно, белые сухие вина аппеласьона Entre-Deux-Mers.

• Сладкие вина

Сразу же вспоминаешь вина «сотерн» и «Barsac». Виноград сорта «семильон» (Semillon), склонный к поражению благородной гнилью во время осенних туманов, растёт в Гаронне и в долине небольшой речки Сирон. Именно из него получаются приторно сладкие вина со вкусом засахаренных или тропических фруктов, мёда и специй. В расположенном рядом Сероне и ряде аппеласьонов на другом берегу Гаронны (Ste-Croix-du-Mont, Cadillac и Loupiac) также выпускаются превосходные сладкие и очень сладкие вина.

• Коньяк

Самый знаменитый алкогольный напиток в мире был придуман голландскими купцами, которые искали пути повышения концентрации вина для того, чтобы перевозить большие его количества на кораблях. Они стали нагревать его на открытом огне. Такой напиток стали называть brandewijn (горелое вино), откуда и появилось «бренди». Красивые шарантаские ёмкости для дистилляторов, которые применяются в наши дни при двойной перегонке, полностью изготавливаются из меди и продолжают нагреваться открытым огнём.

Туристы, которые первый раз приезжают в город Коньяк, отмечают, что он выглядит очень грязным. Крыши и стены покрыты толстым слоем чёрного грибка, который прекрасно чувствует себя в алкогольных парах (их называют «долей ангела»), подымающихся от тысяч бочек со спиртом, которые покоятся в тёмных подвалах. Чем дольше длится процесс созревания, тем больше усложняется вкус коньяка, который приобретает изысканность и нотки пряностей, фруктов и аромат старого выдержанного вина.

Территория, на которой выращивают виноград и производят вино, из которого будет сделан коньяк, разделяется на шесть зон. Наиболее престижными считаются Гранд-Шампанъ и Пти-Шампанъ (при этом термин champagne относится к меловым почвам). Здесь производят самый престижный и ароматный eaux-de-vie, который будет выдерживаться в течение долгого времени. Рангом ниже ценятся коньяки Bordenes, которые отличаются прекрасным букетом и мягкостью вкуса. В Fins Bois выпускаются коньяки, которые созревают быстрее, а коньяки Bons Bois и Bois Ordinaires считаются напитками самого низкого качества.

• Пино де Шарант (Pineau des Charentes)

Креплёное вино Пино де Шарант (Pineau des Charentes) получается после того, как коньяк выдержкой один год добавляют к виноградному соку. В результате останавливается ферментация. Виноград должен быть выращен в регионе Коньяк. Смесь выдерживают один год, хотя бывает и десять лет. В результате получается жидкость золотистого цвета с богатым фруктовым вкусом, сохранившая всю зрелую свежесть свежего виноградного сока. Когда-то «Pineau des Charentes» было характерным напитком только этого региона, но сегодня широко используется в качестве аперитива. Попробуйте его также с десертом или дыней. Также выпускается и красного цвета.

• Благородная гниль

Виноград, поражённый благородной гнилью, может выглядеть так, как будто ему место только в мусорном ведре, но производители сладких вин очень рады этому уродливому грибку. Он получил наименование «благородная гниль» потому, что вместо того, чтобы разрушать виноград, он повышает концентрацию природных сахаров, уменьшая содержание воды, и таким образом усиливает вкус и аромат. Он развивается на виноградниках во время тёплой и влажной осенней погоды, когда утром виноградники укутывает лёгкий туман, а к обеду светит солнце. Урожай всегда получается небольшим, но виноград должен тщательно отбираться, так как на эти вина всегда устанавливаются высокие цены.

Больше фотографий блюд и напитков регионов Пуату и Аквитании тут: Фотогалерея