Кухня Центрального массива Франции

Центральный массив (Massif Central) – это горная территория, расположенная в центральной и южной части Франции. На востоке отделена от Альп глубокой долиной Роны, вытянутой с севера на юг. Высота до 1886 метров (гора Пюи-де-Санси).

Этот регион, объединяющий Лимузен с пасторальными пейзажами и жуткие кратеры Оверни, отличается тем, что число проживающих здесь людей существенно меньше живущих зверей.

Тут любят мясо и дичь, вкуснейшую чечевицу и овощные блюда, которые помогают пережить холодные зимы. Во всём мире знают сыр «рокфор», который называют «королём французских сыров», и местные минеральные воды.

В Центральном массиве производится большая часть говядины, телятины, баранины, а также сыров, включая и знаменитый во всем мире сыр «рокфор». В лесах и в горах собирают грибы и фрукты, а специально разводят, в основном, чечевицу в Ле-Пюи и зимостойкие корнеплоды.

Особенности кухни Центрального массива

• Мясо и дичь региона

Производство говядины является основной сельскохозяйственной специализацией Лимузена. Крупный рогатый скот Лимузена светло-оранжево-красной окраски высоко ценится за нежную говядину с прожилками жира и телятину.

В Оверни выращивают коров салерской породы (salers) тёмно-коричневого окраса с рогами, загнутыми наподобие лиры, как для производства очень постного мяса, так и для получения молока, из которого впоследствии будут делаться сыры («канталь» и «салерс»). А золотисто-коричневые коровы породы «обрак», которых разводят в Авейроне и Лозере на юге Центрального массива, дают молоко для производства сыра «лагиоль» (laguiole).

Мясо молочных ягнят, выращенных на свободном выпасе на фермах Лимузена, продаётся на рынке под наименованием «Baronet». В Алье следует искать высококачественную бурбоннескую (Bourbonnais) ягнятину.

В Оверни свиней часто содержат вместе с коровами, выращиваемыми ради молока. Свиней выкармливают сывороткой, которая получается в процессе производства сыров. А в Лимузене чёрно-белые свиньи породы Cul Noir (чёрнозадая свинья) свободно растут на пастбищах и лесах в окрестностях Сент-Ирье-ла-Перш, питаясь картошкой, каштанами и желудями. Такая свинина отмечена «красной этикеткой» (label rouge).

• Овернские колбасные изделия

В Оверни выпускают одни из лучших колбасных изделий Франции. «Jambon sec d'Auvergne» – слегка подсоленная консервированная ветчина. Здесь производится громадное количество различающихся по внешнему виду сухих колбасных изделий – от натуральных, состоящих из измельченной свинины, жира и селитры – натурального консерванта, до многочисленных колбас с добавлением зёрнышек перца, завёрнутых в душистые травы и в золу, фаршированных белыми грибами или сыром рокфор.

• Сыры

Канталь – один из старейших французских сыров. Этот плотный пикантный сыр делают в форме больших сырных сгустков круглой формы. Его можно продавать свежим (jeune) (созревавшим, по крайней мере, 30 дней), промежуточным (entre-deux) (созревавшим от двух до шести месяцев) или старым (vieille) (если он будет созревать более шести месяцев).

В процессе созревания цвет сыра становится более глубоким, а вкус усиливается. Сыры «лагиоль» и «салерс» похожи. Голубой овернский сыр «Bleu d'Auvergne» напоминает «рокфор», только делается с использованием коровьего молока, также как и «Bleu des Causses».

Фурм-д`Амбер» (Fourme d’Ambert) – более жирный и мягкий голубой сыр. У сыра «St-Nectaire» из Пюи-де-Дом характерный и изысканный аромат фундука. Также в Оверни выпускаются и другие сыры – редко встречающийся «Bleu de Laqueuille», а полумягкие сыры «Chamberat» и «гаперон» (Gaperon) имеют куполообразную форму со вкусом перца и чеснока.

• Сыр Рокфор

Влажный, солёный сыр «рокфор» является самым знаменитым голубым сыром Франции. Для его производства используется сырое молоко, полученное от овец, которые пасутся на высокогорном известняковом плато в департаменте Лозер. Сыр созревает около пяти месяцев во влажных известняковых пещерах, расположенных в окрестностях деревни Рокфор-сюр-Соульзон.

Известковую породу пронизывают длинные расщелины, через которые поступает воздух, обеспечивая рост бактерий Penicillium roqueforti, встречающихся только в этих пещерах. Именно благодаря им сыр приобретает характерные жилки голубого цвета. Плесень сначала выращивают на ржаном хлебе, а затем впрыскивают внутрь сыров. Можно посетить Societe des Caves de Roquefort, Roquefort-sur-Soulzon, работает круглогодично.

• Фрукты и овощи

Длительные и суровые зимы подразумевают, что здесь растут корнеплоды – морковь, картофель, брюква и турнепс, чеснок и репчатый лук, а также белокочанная и краснокочанная капуста. Из фруктов в Лимузене выращивают яблоки и вишни, а чернику собирают в горах Оверни.

• Чечевица из Пюи

Чечевицу стали выращивать на плодородных вулканических почвах в бассейне Пюи-ан-Веле ещё во времена римлян. В наши дни благодаря полезным свойствам чечевицы (низкое содержание жиров, большое содержание протеинов, волокон, витамина В и железа) тёмно-зелёно-голубая чечевица из Пюи получила АОС и продолжает выращиваться традиционными способами без применения химических удобрений и ирригации. Фестиваль, посвящённый новому урожаю чечевицы, проходит в Ле-Пюи-ан-Веле ежегодно в августе. Чечевицу Пюи обычно подают в холодном виде в салатах или тёплой с отварными сосисками или рулькой.

• Лучшие рынки Центрального массива

1). Брив-ла-Гайард – Оживлённый крытый рынок (вторник, четверг и суббота);

2). Лимож – Крытый рынок на площади Place de la Motte (ежедневно);

3). Ле-Пюи-ан-Веле – Рынок фермерской продукции на площади Place du Plot (суббота);

4). Вильфранш-де-Руэрг – Рынок в средневековом укреплённом городе (четверг).

Блюда местной кухни (Центральный массив)

Для гористого Центрального массива характерна сытная, деревенская еда. Но это не обязательно означает, что обильные блюда, которые готовят в этом регионе, полностью лишены утончённости. Именно здесь был придуман лёгкий вишийский (vichyssoise) суп.

• Меню Центрального массива

Для приготовления простых блюд, характерных для этого региона, в течение долгого времени использовались свинина, каштаны, капуста, картофель, брюква, бобовые и сельдерей, к которым добавлялись ягоды, грибы и дичь. Из этих продуктов готовили сытные блюда с тушёным мясом и овощами, например, potee auvergnate, мясные батоны pounti и фаршированную белокочанную капусту, а также согревающие блюда из картофеля, например, aligot (картофельное пюре с сыром и небольшим количеством чеснока) и truffade. Чечевицу подавали со всем, начиная от солонины до изысканного судака.

Говядину высочайшего качества из Лимузена или Салерса чаще всего готовят просто на гриле (жарят), а баранину из Алье или Кассе жарят или запекают с картофелем, например, так готовят gigot brayaude, а могут подавать с пюре из розового овернского чеснока с добавлением сливок. К свинине могут подать, яблоки и краснокочанную капусту или приготовить её с каштанами в красном вине. Сухие колбасы обычно используют в холодном виде, а сосиски готовят и используют в тушёных блюдах или с aligot.

Также как и в расположенном по соседству Перигоре, здесь широко используются утки и фуа-гра. А жирная утка со сливками canard duchambais является фирменным блюдом Бурбонне. Прекрасные региональные сыры могут выступать отдельным блюдом, а могут входить в состав соусов, которые подают к бифштексам и таким блюдам как aligot или суп с «лагиолем» (soupe au Laguiole). В Лимузене повсеместно распространены такие десерты как фруктовые пироги clafoutis или похожие на них flognarde.

• Солонина с чечевицей

Термин petit sale используется для обозначения разнообразных отрубов малосольной свинины (солонины), пример, ножки или живота. Солонина запекается вместе с чечевицей и получается согревающее и питательное блюдо. Предварительно солонину следует вымочить в течение ночи, а потом поставить тушиться на маленький огонь. В то же время чечевицу Пюи стоит приготовить отдельно, с луком, морковью, душистыми травами и гвоздикой. Приготовленное мясо режется на толстые куски и нагревается вместе с чечевицей.

• Картофельное пюре с сыром и чесноком

Это блестящее пюре из картофеля с сыром, отдающее чесноком, было придумано в Оверни. Его часто используют в качестве гарнира для толстых и коротких овернских сосисок и бифштексов, хотя могут подавать и как самостоятельное блюдо в качестве тёплой закуски. Картофель энергично разминают и смешивают с расплавленным маслом или жиром, который остался после жарки свинины, и добавляют размятый чеснок. Затем деревянной ложкой с пюре смешивают, сбивая, тонко порезанные ломтики сыра «канталь» или «лагиоль».

• Тушёное мясо с овощами по-овернски

Кажется, что в каждом регионе Франции имеется своя версия тушёного мяса с овощами. В Оверни для этого складывают разнообразные куски солонины, голову свиньи и колбаски, добавляют овощи – лук, белокочанную капусту, морковь, картофель и лук-порей, турнепс – и варят. «Potee limousine» примерно тоже самое, но используют только свинину, без колбасок и сосисок.

• Фруктовый пирог

Знаменитый лимузенский десерт напоминает «жабу в норе» (первоначально мясо, теперь сосиски или фрукты, запечённые в тесте), то есть фрукты, запечённые в жидком тесте. Первоначально для этого брали очищенные от косточек черешню, вишню; варианты со сливой, грушей или яблоками следует называть flognarde.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Canard duchambais – утка со сливками, уксусом, яблоками и луком-шалотом;

2). Блюдо Carottes Vichy – морковь «Виши» (глазированная морковь);

3). Блюдо Cepes farcis – белые грибы, фаршированные ветчиной, петрушкой и чесноком, в яйце;

4). Блюдо Chou farci – капуста, фаршированная свининой и душистыми травами;

5). Блюдо Falette – телятина, фаршированная ветчиной, свеклой, хлебными крошками, а потом тушёная в вине;

6). Блюдо  Farcous – маленькие пирожки с яйцами, травами, свекольной ботвой и сливами, иногда с сосисками;

7). Блюдо Flognarde или flaugnarde – яблоки и груши, запеченные в жидком тесте;

8). Блюдо Gigot brayaude – баранья нога, запеченная на подложке из порезанного дольками картофеля с салом;

9). Блюдо Pate aux pommes de terre – картофельный пирог со сливками и ветчиной;

10). Блюдо Pounti – батон из рубленой свинины, пряностей, лука и яиц, иногда туда добавляют изюм и сливы.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Amphitryon – В перестроенной мясной лавке в центре старого Лиможа открылся современный ресторан, в котором царит тёплая атмосфера. Среди предлагаемых блюд – спаржа и лангустины с яблоками, приправленные уксусом и оливковым маслом (vinaigrette), а также жареная телятина с кофейным соусом. Адрес ресторана: 26 rue Boucherie,  Limoges (Лимож – город и коммуна на юго-западе Франции, префектура департамента Верхняя Вьенна и столица административного региона Лимузен);

2). Ресторан Auberge de la Vallee – Камерный обеденный зал. Блюда традиционной кухни подают официанты, одетые в местные национальные костюмы. Для любителей оригинальных блюд с неожиданным сочетанием ингредиентов, приготовят слоёный пирог millefeuille  с улитками и кролика с грибами. Адрес ресторана: La Bourg, Crozant (Крозан – коммуна во Франции, находится в регионе Лимузен. Департамент коммуны – Крёз. Входит в состав кантона Дён-ле-Палестель. Округ коммуны – Гере);

3). Ресторан Auberge du Barrez – Гостиничный ресторан, располагающий огромным выбором блюд местной кухни. Выбирая блюда из оригинального меню, в котором представлены капуста, фаршированная свининой и душистыми травами (chou farci), и утка с грушами. Адрес ресторана: Avenue du Carladez, Mur-de-Barrez (Мюр-де-Баррес  – коммуна во Франции, находится в регионе Юг-Пиренеи. Департамент – Аверон. Административный центр кантона Мюр-де-Баррес. Округ коммуны – Родез);

4). Ресторан Chez Camillou – Прекрасные возможности для отдыха – бассейн и оздоровительный клуб, а помимо этого имеется и хороший ресторан. В меню – утиная фуа-гра с фрикасе из белых грибов и обракская говядина с картофельным пюре с сыром и чесноком (aligot). Адрес ресторана: 10 route Languedoc, Aumont-Aubrac (Омон-Обрак – коммуна во Франции, в департаменте Лозер региона Лангедок-Руссильон. На окситанском название коммуны звучит приблизительно как Авму);

5). Ресторан Chez Francis – Один из самых дешёвых ресторанов в регионе. Блюда простые, например, голуби, жаренные на шампуре, и шербет-лимонад. Домашнее вино хорошее. Адрес ресторана: 61 avenue de Paris, Brive-La-Gaillarde (Брив-ла-Гайард – город на юге Франции, в регионе Лимузен. Население города составляет 53 466 человек).

Вина, алкоголь и минеральные воды Центрального массива

В наши дни снова наблюдается увеличение выпуска вина в регионе Центрального массива. Помимо этого из вулканических почв бьют источники с прекрасной минеральной водой, а в горах растут душистые травы, на основе которых выпускаются местные ликеры.

• Вина региона

В течение последних лет небольшая группа молодых предпринимателей, в которую входит и Винсент Трико, посвятивших себя выращиванию винограда и производству вина, занялась возрождением виноградников Оверни. Красные вина VDQS из Кот-д’Овернь, отличающиеся лёгкостью и мягкостью, изготавливаются из местных разновидностей винограда «гаме» и «пино-нуар».

Вино «Chanturgue», производимое в окрестностях Клермон-Феррана, считается самым известным из пяти сортов (crus), а овернцы утверждают, что это тёмно-красное вино со слабым привкусом танинов и ароматом поздней малины использовалось в оригинальном рецепте «петуха в вине» (coq au vin). Хотя выращиванием винограда в этом районе занимались ещё с эпохи средневековья, марка «Chateaumeillant» VDQS практически неизвестна, хотя здесь и производят лёгкие красные и розовые вина. Необычное и многообещающее вино «St-Pourcain» VDQS стремительно набирает качество.

Под таким наименованием выпускаются средне концентрированные красные вина с пикантным привкусом. А для белых вин характерно наличие хлебного привкуса с нотками фундука, свойственного «шардоне», энергии «совиньона» и кислого вкуса местного «Tressalier». Для вин Cote Roannaise и Cotes du Forez имеются специальные АОС. Эти вина изготавливаются из винограда, выращенного в верховьях Луары. Здесь вино «гаме» делается в том же стиле, что и «божоле». Но оно получается более резким и в большей мере насыщено разнообразными минеральными солями.

• Ликёр Verveine du Velay

В 1859 году ботаник Рюмилье-Шаретье разработал состав ликёра «Verveine du Velay». Для этого проводится перегонка спиртовых настоек и соков 32 растений. Точный рецепт держится в секрете до наших дней, хотя известно, что в его основе лежит вербена. Её собирают до наступления первых осенних заморозков и оставляют листья сушиться на открытом воздухе. Затем их перед перегонкой вымачивают в спирту и подслащивают. Ликёр «Verveine de Velay» подают чистым (неразбавленным) или включают в состав коктейлей. Существует зелёный и желтый варианты.

• Салерский ликёр «Salers» из корней горечавки

«Salers», придуманный в 1885 году, является самым древним из всех ликёров на основе корней горечавки, продающихся в Центральном массиве. Он получил своё название от деревни Салерс. Горечавка – растущее в горах растение, которому необходимо более 20 лет для полного вызревания. Оно цветёт раз в два года и встречается настолько редко, что оказалось занесённым в список охраняемых растений. Для производства ликёра используются перекрученные корни растений горечавки возрастом более 35 лет. Для настаивания корни помещаются в чистый спирт на несколько месяцев. За это время они полностью растворяются, образуя насыщенный раствор жёлтого цвета.

• Вулканические воды

Ещё со времён римлян люди стали использовать воду, источники которой били на склонах бывшего вулкана в районе Оверни. Виши, где бьёт 30 горячих источников, до сих пор ос-таётся крупнейшим спа-курортом в Европе. Он приобрел мировую известность благодаря постоянным приездам Наполеона III и стоит на самых известных в регионе источниках минеральной воды, которые питаются водами с засыпанной пеплом и залитой лавой во время извержения вулкана долины.

Теперь этот слой служит толстенным естественным фильтром для воды. Здесь ежедневно разливается до трёх миллионов бутылок воды. «Chateldon» – первоклассная вода, на которую обратил внимание еще Людовик XIV. Другие воды отличаются слегка солоноватым привкусом. Считается, что воды «Vichy Celestas», «Arvie» и «St-Yorre» помогают при определенных заболеваниях.

Больше фотографий блюд и напитков Центрального массива Франции тут: Фотогалерея