Кухня Бретани (особенности, блюда и напитки)

Доисторические реликвии, памятники кельтской культуры и легенды, связанные с королём Артуром, сформировали очаровательный, уникальный и главное всемирно известный французский регион, который называется Бретанью.

Каменные мысы, песчаные заливы и бесчисленные острова олицетворяют эту землю, которая всегда смотрела в море, в безбрежные просторы Атлантики.

Не удивительно, что рыба и морепродукты, особенно, устрицы, всегда с радостью воспринимались на типичном бретонском застолье, естественно, помимо вездесущих блинов. Бретань, протяженность береговой линии которой составляет 1700 километров, – главный поставщик рыбы и морепродуктов. Особенно ценятся бретонские устрицы, так как имеют очень высокий стандарт качества.

Характерные особенности кухни Бретани

• Мясо и колбасные изделия Бретани

Регион Бретань – это основной свиноводческий район Франции. Покупать свинину следует у фермеров, так как эти свиньи росли на свободе, а в основе их рациона было зерно. Из такого мяса готовят некоторые самые качественные сорта колбас, в том числе и геменская колбаса (Andouille de Guemene), – копчёные колбаски, сделанные из свиных кишок. Также ценятся местные варёные и копчёные окорока, колбаски с чесноком, кровяная колбаса boudin noir и бретонский паштет (pate breton) – свиной паштет с грубой структурой.

Баранину pre-sale получают от животных, выкормленных на приморских лугах или солончаках. Большинство коров держат ради получения молока, особенно чёрно-белой породы pie noire, хотя имеется и мясное животноводство. Для этого разводят животных шаролезской породы (Charolais) или скрещенных с шаролезской породой.

• Уэсанская Баранина

Если вы хотите ощутить превосходный вкус мяса барана, выкормленного на приморских лугах или солончаках (pre-sale), то следует отправиться на остров Уэсан. Овцы местной породы невысокие, покрыты чёрной шерстью. Их связывают вместе и привязывают к каменным стенам, выпасая на солончаках, для того, чтобы сильный морской бриз не унёс их в море.

• Рыба и моллюски

Основа экономики Бретани – это рыболовство. Порты Гильвенек и Конкарно поставляют свой товар торговцам рыбой и ресторанам по всей Франции. Локтьюд считается центром добычи скумбрии (макрели) и лангустинов, лангустов добывают и Одьерн, а в Эрки и Логив-де-ла-Мер – морские гребешки. В Киброне, Дуарнене и Конкарно расположены заводы по консервированию сардин и тунца.

Помимо лобстеров и лангустинов здесь добывают и многочисленных моллюсков, которыми принято заполнять громадные блюда в местных ресторанах, различные виды крабов и съедобных моллюсков, креветок, морских гребешков. Существуют 12 общепризнанных сортов (grands crus) бретонских устриц, которые различаются между собой едва уловимыми оттенками вкуса.

Плоские, круглые устрицы (belons) разводят в Рик-сюр-Белон на южном и в Канкале на северном побережье, а более распространённые складчатые устрицы creuse – в Канкале, в заливе Киброне и в Морбиане. Мидии в садках (Moules a bouchot) выращивают в дельте Вилена и в заливе Канкаль.

• Мидии в садках

Начало культивированию мидий на прочных дубовых сваях было положено сотни лет тому назад. Согласно легенде этот метод был изобретён одним монахом, который потерпел кораблекрушение в 1235 году. В наши дни такие фермы размещаются в дельте Вилена, заливах около Динара и Канкаля, где мидии пышно разрастаются в смеси солёной и пресной воды.

Личинки мидий высаживают на канаты, которые наматываются на дубовые сваи. Во время прилива сваи оказываются под водой, а во время отлива – открываются. Мидиям требуется два года для того, чтобы вырасти до необходимого размера, но они все равно оказываются более мелкими по сравнению с мидиями, растущими «на свободе», которые, по общему мнению, обладают к тому, же и более тонким вкусом.

• Масло и молочные продукты региона

Фирменным продуктом Бретани является солёное сливочное масло. Им хорошо намазывать ржаной хлеб, который едят вместе с устрицами. Приобретайте масло с этикеткой beurre de baratte, изготовленное, по традиции, из сливок, которым дали созреть в течение  нескольких часов, и только после этого отправили на маслобойню. Провинция Бретань является важнейшим производителем свежего молока и слегка забродившего молока, которое называется lait ribot. Странно, но производство сыров здесь невелико.

• Фрукты и овощи

Бретонские мягкие и влажные зимы способствуют превращению этого региона в важного поставщика ранних и зимних овощей. Артишоки «Prince de Leon» созревают здесь с октября по май, а большая часть урожая цветной капусты во Франции поступает с севера Финистера. Здесь также выращивают существенную долю урожая лука, лука-шалота, фасоли, спаржи, брокколи, картофеля и томатов. А в Плугастели культивируют клубнику.

• Региональная выпечка

В регионе Бретань производят самые разнообразные булочки, в том числе и Kouign-aman (сладкие, сдобные булки), песочное печенье или sable, пироги quatre-quarts и тонкие блины crepes dentelle, которые плотно скручивают и поджаривают до хруста.

• Лучшие рынки Бретани

1). Динар – Региональные и обычные продукты (вторник, четверг и суббота в первой половине дня);

2). Рен – Рынок, на который привозится всё лучшее, что имеется в регионе, проводится на place des Lices;

3). Сен-Поль-де-Леон – Рынок, который проводится у стен кафедрального собора в столице артишоков;

4). Ван – Рынок, который работает в хорошо сохранившемся средневековом квартале (среда и суббота);

5). Канкаль – Прекрасный рынок морепродуктов (среда и суббота в первой половине дня);

6). Сен-Мало – Традиционный живописный рынок (среда в первой половине дня);

7). Пон-л'Аббе – Ежедневный крытый рынок.

Блюда местной кухни (Бретань)

Бретонская кухня чаще всего ассоциируется со знаменитыми блинами, но на самом деле существует множество блюд, в основе которых лежат прекрасные региональные морепродукты и овощи. Мясу также отводится важная роль, а сидр и «мюскаде» используют для подчёркивания вкуса.

• Меню региона Бретань

В качестве закуски обычно выступают рыба или моллюски, например, устрицы, мидии с луковым соусом («мидии по-морскому» – moules marinieres) или суп из крабов, лобстеров (bisque), который подаётся с гренками, посыпанными тёртым сыром.

Крабы подаются с подливкой из майонеза, а превосходное блюдо с моллюсками – на основании из колотого льда и водорослей выложены крабы, устрицы, «петушки», литорины (моллюски periwinkles) и креветки – представляет собой самодостаточное блюдо. Свежую рыбу, могут приготовить на гриле, запечь в морской соли или потушить в сидре. Лобстеров, кальмаров, морского черта, и тому подобных морских обитателей готовят в пряном томатном соусе по-арморикански. Лучшее блюдо с тушёной рыбой называется cotriade.

Среди мясных блюд можно выбирать из жареной местной свинины и больших порций рагу kig ha farz. Баранину подают по-бретонски (a la bretonne) с фасолью или с большими по размеру бобами cocos de Paimpol, которые готовят с луком, луком-шалотом и помидорами. Бобы по-бретонски могут подаваться и к другим мясным и рыбным блюдам. В качестве гарнира могут использоваться и головки артишоков.

Яблоки, превращённые в пюре, или порезанные тонкими пластинками, или обжаренные на сильном огне в масле подаются к кровяной колбасе boudin noir или рулету из цесарки (roulade sevigne). Цветную капусту обжаривают в сухарях с сыром и подают вместе с креветками и небольшими блинчиками из гречневой муки (galettes), часто используемыми вместо картошки. Десерты могут включать в себя блины, far aux pruneaux (сладкий пудинг), клубнику из-под Плугастели, которую предпочитают выкладывать на сдобное песочное печенье или вымачивать в вине, а также восхитительное мороженое с солёным маслом.

• Блины Crepes и блины из гречневой муки Galettes

Вероятнее всего, первоначально блины не были специфически бретонским блюдом, но со временем они стали характерной чертой Бретани. Для приготовления вкуснейших блинчиков, называемых galettes, используется гречневая мука, а белая пшеничная мука идёт для приготовления сладких десертных блинов, которые называются crepes. В galettes обычно добавляют яйца, ветчину или сыр. Также могут добавляться колбаски andouille, сосиски, грибы и шпинат. Начинкой для сладких crepe может быть всё, начиная от простого масла, сахара или лимона до орехов, сухофруктов и т.д.

• Рыбное рагу

В это традиционное рагу с тушёной рыбой входят разнообразные ингредиенты, зависящие от того, что удалось выловить в этот день. Подходит всевозможная рыба – угорь, скумбрия, губан, морской окунь и мерланг, а также рыбная мелочь, которую кладут целиком, – небольшая макрель, барабулька. Лук и крупно порезанный картофель наполовину отваривают и после этого добавляют рыбу. Более плотную рыбу кладут в первую очередь, а самую нежную – в конце. Сначала надо съесть суп с гренками, а потом – рыбу и картошку, которые политы уксусом, настоянным на травах.

• Мидии по-морскому

Типичный способ приготовления мидий не зависит от места, где их собрали. Прежде чем приступать к их приготовлению, следует тщательно очистить мидии от «бороды». Мидии готовят в большой кастрюле вместе с сухим белым вином (как, например, «мюскаде»), порубленным луком-шалотом, петрушкой и маслом до тех пор, пока раковины не откроются, и не покажется светло-оранжево-розовый моллюск. Мидии, которые не раскрылись в процессе варки, нужно выбросить. Мясистого, сочного моллюска надо есть прямо из раковины, а пустые раковины пригодятся в качестве своеобразной «ложки», которой можно собрать очень вкусную жидкость в конце.

• Сладкий пудинг

Fars или farz, сладкий и вкусный десерт, также как и crepe, составляет часть старой крестьянской традиции. Этот пудинг готовится из теста, в которое добавляется стручок ванили. Сливы предварительно вымачиваются в чае, осушаются и замачиваются в яблочной водке или роме, а потом равномерно размещаются на поверхности теста. После чего запекается в средне нагретой печи до подрумянивания корочки.

• Лучшие региональные блюда

1). Первое блюдо Bisque de homard – Суп с лобстером;

2). Блюдо Feuillete aux fruits de mer – Съедобные моллюски в слоеном тесте;

3). Блюдо Fricassee de petoncles – Фрикасе из моллюсков и лука-порея в белом вине со сливками;

4). Блюдо Gigot a la bretonne – Баранина по-бретонски (баранина с белой фасолью, помидорами и чесноком);

5). Блюдо Homard a l’armoricaine – Лобстер по-арморикански (лобстер в пряном соусе с помидорами и луком);

6). Блюдо Kig ha farz – Рагу из мяса и овощей с клецками из гречки;

7). Блюдо Palourdes farcies – Фаршированные моллюски «петушки»;

8). Рулет Roulade sevigne – Рулет из цесарки, яблок и окорока;

9). Блюдо Tourteau farci – Фаршированный краб.

• Рекомендуемые рестораны региона

1). Ресторан Amadeus – Изысканный ресторан «высокой кухни», в котором подают уникальные блюда: морской окунь под трюфелями, рататуй с тунцом (tuna ratatouille) или гречневые блины galettes с кроликом и картофелем. Восхитительные бретонские пирожные (Breton biscuits) с фруктами и шоколадный торт с «амаретто» – просто объедение. Адрес ресторана: 22 rue Gouet, Saint-Brieuc (Сен-Бриё – коммуна и город на северо-западе Франции. Является административным центром (префектурой) департамента Кот-д’Армор региона Бретань);

2). Ресторан Le Buccin – В этом удивительном ресторане вас ждут соблазнительные блюда: говядина в соусе с «рокфором», жареная дичь, фрикасе из креветок и фондю с тунцом. На несколько дороговатом блюде с морепродуктами вам подадут королевских креветок, краба, мидии и лангустинов. Его следует заказывать за сутки. Также в ресторане имеется небольшая карта изысканных местных вин. Адрес ресторана: 1 rue Duguay Trouin, Concarneau (Конкарно – коммуна во Франции, в департаменте Финистер (Бретань), являющаяся крупным рыболовным портом);

3). Ресторан Pen Duick – Превосходные гречневые блины galettes с беконом, солнечником или сливками, луком-пореем, шпинатом и водорослями, а также сладкие блины crepes с малиновым ликёром и шербетом, ягодами и лимонным соком. Адрес ресторана: 28 rue Marechal Leclere Dinard (Динар – коммуна во Франции, в регионе Бретань, департамент Иль и Вилен, расположен 330 километрах к западу от Парижа и в 65 километрах северо-западнее Ренна);

4). Ресторан St-Ex – Фирменное местное блюдо – морские гребешки и лангустины, хотя можно заказать и мидии, и рыбный суп, и паштет из морепродуктов. Карта вин ограничена, а цены на вина завышены. Адрес ресторана: 4 rue de Siam, Brest (Брест – город на западе Франции, супрефектура департамента Финистер);

5). Ресторан A la Duchesse Anne – Здесь готовят фантастические блюда! Начните с морепродуктов, зажаренных в сухарях с сыром, или паштета из лангустинов. На горячее можно заказать рыбу на гриле, паштеты из телятины или голубей. В дорогом комплексном меню предлагаются фуа-гра, устрицы и несколько блюд из лобстеров, которые подают вместе с шампанским «Veuve Clicquot Champagne». Адрес ресторана: 5 place Guy la Chambre, Saint-Malo (Сен-Мало – город и порт в Бретани на северо-западе Франции, находящийся на берегу Ла-Манша в устье реки Ранс).

Сидр, пиво и другие алкогольные напитки Бретани

Жители Бретани считают себя скорее наследниками кельтов, чем потомками виноделов-французов. Здесь можно встретить сидр, мёд, даже виски. В результате слияния бретонских корней и британского умения варить настоящий эль, началось возрождение пивоварения.

• Бретонский сидр

Cisera – так галлы называли перебродивший яблочный сок, о котором упоминается ещё в легендах о «Круглом столе» короля Артура. Но только в XVI столетии в Бретань с севера Испании были завезены горькие, богатые танинами сорта яблок, благодаря которым бретонский сидр может храниться неограниченное время и, таким образом, годится для экспорта за пределы региона. Процесс ферментации также был улучшен и этот напиток стал знаменитым сидром, который на торжественных мероприятиях подают до вина!

В отличие от Нормандии, в гранитных почвах Бретани недостаёт меди, которая жизненно необходима при выращивании яблок, поэтому разведении садов ограничено теми немногими территориями, где в почве имеется этот драгоценный металл. Бретонский сидр изготавливается из яблок с высоким содержанием кислоты и традиционный сидр fermier (сделанный на ферме) отличается характерным кислым вкусом. Определённые сорта являются типичными для некоторых территорий: «Guillevic» в окрестностях Вана, «Rouget» в Доле, «Petit Jaune» в Шатобриане, a «Kermerrien» в Корнале.

Корналь и, особенно, Фуснан в течение долгого времени пользовались репутацией мест, где производят выдающийся сидр. Маршрут, проходящий по местам производства сидра, начинается от Ле-Фауэт и тянется до Редона, иногда пролегая вдоль береговой линии, а иногда уходя полосой вглубь континента шириной до 20 километров. Именно сюда любил наведываться знаменитый художник Гоген. Корнуайский сидр (Cidre de Cornouaille) был удостоен статуса АОС в 1996 году.

С того времени способы выращивания яблок и производство напитка стали соответствовать строгим нормам. Для сидра «Cidre de Cornouaille» характерен горьковато-сладкий вкус с нотками спелых яблок, цветов и летних фруктов. Ни одна уважающая себя блинная (creperie) в Бретани даже не может подумать о том, чтобы убрать сидр из меню. Его пили из больших глиняных кружек, и считалось, что содержимое (bolee) должно быть выпито за три приёма. Так было заведено до Первой мировой войны, когда кружки вмещали в себя пол литра напитка. В наши дни процесс пития сидра существенно облегчился и кружки стали меньше!

• Бретонские виски

Как и их соседи в Нормандии, бретонцы также делают «поммо» (pommeau) путём добавления водки в сладкий, бродящий сидр и выгоняют из сидра на перевозном перегонном кубе lambig – бретонский ответ «Кальвадосу». Гораздо любопытнее то, что в этом яблочном крае имеется собственное бретонское виски. Виски WB изготавливается из ячменя и пшеницы. Выдерживается три года в дубовых бочках в погребах Warenghem перегонного завода в Ланьоне. «Armorik» – это чистое, солодовое виски того же производителя.

• Медовый напиток

Choucben, гидромель – это кельтские эквиваленты саксонского медового напитка. Когда-то его воспринимали как эликсир здоровья и афродизиак, представляли как дар богам. В основном его производят в небольших количествах владельцы пасек для нужд своей семьи или для продажи туристам.

• Пиво в Бретани

В Бретани пиво называют cervoise. В XVI веке здесь быстро выросла целая пивоваренная отрасль, которая снабжала пивом французский флот, а в XIX столетии в регионе работали сотни небольших пивоварен. Постепенно все они исчезли и к восьмидесятым годам прошлого века остались только промышленные гиганты с востока Франции.

Тем не менее, эта традиция стала возрождаться. И началось всё с двух небольших пивоварен, чьи владельцы очень любят пиво. Кристиан Бланшар и Жан-Франсуа Мальгорн обучились в Великобритании правильно варить настоящий эль. Они построили пивоварню в месте слияния двух рек. В производимом ими нефильтрованном, непастеризованном и неохлаждённом пиве «Coreff» содержится большой процент хмеля.

Пивоварня «Manoir de Guermahia» расположена на земле, овеянной легендами о короле Артуре. Её держит бывший пасечник. Неудивительно, что в пиве «Cervoise Lancelot» содержится немного мёда, как практиковалось у древних галлов. Оно также содержит секретную смесь семи ароматических трав, произрастающих в регионе.

Больше фотографий популярных блюд и напитков кухни провинции Бретань тут: Фотогалерея