Кухня Пикардии Представление об этом регионе, как о промышленном центре, расположенном на широких равнинах несколько отличается от действительности. Здесь можно встретить и болота, и зелёные пастбища и пологие холмы, а в городах, например в Лилле, полным ходом кипит бурная жизнь.

Культурное наследие, представленное готическими соборами Амьена, Бове и Лана, привлекает многочисленных гостей.

В этих краях предпочитают здоровую, крестьянскую еду. Местный климат как нельзя лучше подходит для зимостойких овощей, которые и составляют основу местной грубоватой, но здоровой кухни. В неё включены дары Северного моря, дичь, баранина и сыры.

Мясо и колбасные изделия Пикардии

В наши дни овцеводство не является доминирующей отраслью сельского хозяйства, хотя когда-то именно шерсть сделала местные города богатыми и процветающими.

Овец продолжают выпасать на солончаках в районе бухты Соммы, ведь именно из этого мяса готовят великолепную баранину pre-sale (мясо барана, выкормленного на приморских лугах или солончаках). Лучших цыплят выкармливают в Лёйи. Цыплятам и цесаркам из этого района присвоен знак «красная этикетка» (label rouge).

Из колбасных изделий наиболее известен заливной паштет из белого мяса, который называется potjevleesch. Валансьенским фирменным блюдом является Langue Lucullus – копченый бычий язык, фаршированный фуа-гра. В Камбре и Аррасе готовят знаменитые местные сосиски andouillettes, а в Амьене – сосиски из мяса уток (andouillette de canard).

Сосиски из мяса утки (Andouillette de canard)

Рыба и Моллюски Булони

Булонь – это крупнейший во Франции рыбный порт. Особенно рыбаки гордятся выловленной сельдью, которую коптят в различных формах. Здесь также вылавливают небольших серых североморских креветок.

А вдали от побережья поперек канатов устанавливают деревянные ловушки anguilleres, в которые ловятся угри. Также водятся форель, щука и карпы.

Классические сыры Нора

Нор называют «землей твердых сыров». Пикантный сыр Мароль (Maroilles), отмеченный знаком АОС, представляет собой толстый, непрессованный сыр со светло-оранжевой кожурой, обмытой в рассоле.

Он отличается сильным ароматом и восхитительным вкусом. Это – один из старейших французских сыров, созданный монахами в 962 году. Большая часть прочих северных сыров ведет свое происхождение от него.

Среди них выделяются: «Vieux Lille» («Старый Лилль», который в народе называют «gris puant» – «серая вонючка»); ролло (Rollot) и «Coeur d’Arras». Красный конусообразный сыр Boulette d’Avesnes» и «Dauphin», напоминающий формой тело дельфина, делаются из свежего сыра «мароль», с добавлением перца и трав.

Сыр Dauphin

Фрукты, овощи и злаки региона

Большие поля пшеницы и сахарной свеклы, плантации томатов, бобов, горошка, цикория и моркови резко контрастируют с небольшими участками, расположенными вокруг Сен-Омера и Лана, а также в окрестностях Амьена, на которых выращиваются овощи для рынков.

Эти участки земли представляют собой осушенные болота (марши) в долине реки Сомма и окружены системой каналов. Лан известен выращиваемыми здесь артишоками, а Сисон – бобами.

Среди прочих продуктов питания, характерных для этого региона, можно назвать цикорий, свеклу, салат водяной кресс и ревень. Север Франции является основным центром по производству картофеля.

Среди наиболее популярных сортов выделяются сорт «бинтье» (bintje), прекрасно подходящий для изготовления пюре и картофеля-фри, и сорт «ratte du Touquet» с небольшими продолговатыми клубнями с желтоватой массой, который используется для приготовления на пару и для салатов. Дикий солерос (salicorne) собирается на солончаках в окрестностях Се-Валери-сюр-Ком.

Эндивий и Цикорий

Эндивий бельгийский (вид травянистых растений из рода Цикорий семейства Астровые, употребляемых в пище – богат на витамин А), который здесь называют «witloof» или «chicon», был завезен из Бельгии в XIX столетии.

В наши дни этот регион севера Франции является ведущим мировым производителем эндивия. Первоначально его высевают на открытые участки, а позднее ростки пересаживают и «выгоняют» в полной темноте для того, чтобы в его нежнейших листьях не накапливался хлорофилл, и они сохранили белый цвет.

Горьковатые корни цикория (род двулетних или многолетних трав семейства Астровые, или Сложноцветные. Род включает в себя два культивируемых вида и от четырёх до шести диких.), предварительно поджаренные и размолотые, добавляют в кофе (chicoree a cafe).

У этого выражения имеется и второе значение – «нормирование в военное время», так как во время войны его использовали в качестве заменителя натурального кофе. На севере Франции этот напиток с удовольствием продолжают пить за завтраком и в наши дни.

Пирог Gateau Carpeaux

Выпечка и конфеты

Попробуйте валансьенский пирог gateau Carpeaux, приготовленный с засахаренными каштанами (marrons glaces) из сдобного теста с изюмом (cramique) с амьенским медом и миндальным печеньем (macarons). Самые популярные конфеты – Betises de Cambrai, состоящие из слоев мяты и карамели.

Лучшие рынки

1). Амьен – плавучий рынок (среда и суббота);

2). Аррас – рынок производителей продуктов питания (суббота, первая половина дня);

3). Авен-сюр-Эльп – живописный сельский рынок (пятница, первая половина дня);

4). Лилль – рынок Marches des Wazemmes – товары со всего мира (воскресенье, первая половина дня);

5). Сен-Омер – плавучий рынок Maraichers (среда и суббота).

Специализированные магазины

1). Сырный магазин Philippe Olivier – Считается одним из лучших во Франции магазинов, торгующих сырами. Собирает в округе и по всей Франции сыры для созревания в собственных подвалах. Здесь покупают сыры многие ведущие рестораны. Адрес магазина: 43-45 rue Thiers, город Булонь-сюр-Мер;

2). Кондитерская Meert – Прелестная старинная кондитерская и чайный салон (salon de the) со знаменитыми вафлями gaufres. Адрес кондитерской: 27 rue Esquermoise, город Лилль.