Кухня региона Лангедок-Руссильон

Регион Лангедок-Руссильон – это одна из самых колоритных провинций Франции, бережно хранящая свои многовековые традиции, а также стремительно развивающаяся в качестве одного из современных морских курортов.

Французская провинция Лангедок-Руссильон расположена у самого побережья Средиземного моря, что по соседству с живописным Провансом и горным регионом Юг-Пиренеи.

Побывать здесь, означает, прикоснутся к более чем тысячелетней истории, восхищаться неимоверным природным разнообразием, понежиться под яркими лучами средиземноморского солнца, вдоволь насладиться настоящими кулинарными шедеврами французской кухни, попробовать лучшие региональные вина и многое другое.

Это – регион плоскогорий Севенны и виноградников Корбьера и Минервуа. На средиземноморском побережье смешались солёные лагуны, великолепные курорты и старинные рыбацкие деревни. На кулинарных традициях сказалась близость Каталонии, Прованса и Гаскони, хотя при этом ревностно сохраняются и собственные традиционные рецепты, например, рагу.

В кухне этого региона основную роль играют средиземноморские рыба и морепродукты, в частности, пикантные анчоусы из Коллиура. На первый взгляд, кажется, что вся сухопутная территория региона покрыта виноградниками, но мягкие зимы и жаркое лето способствуют созреванию богатых урожаев фруктов и овощей.

Особенности кухни Лангедок-Руссильона

• Мясо и колбасные изделия

Высококачественная баранина поступает с косс (causses) – высокогорных плато Севенны и с предгорий Пиренеев. Здесь так же, как и везде в юго-западных районах, выращивают гусей. В Восточных Пиренеях выпускают разнообразные колбасные изделия, которые напоминают испанские: gambajo (сырокопчёная горная ветчина), boutifarra (кровяная колбаса), острые колбаски с красным перцем chorizo и fouet – тонкие, сухие колбаски.

• Рыба и моллюски

В Сете, крупнейшем порту французского средиземноморья, вылавливают морского черта, тунца, морского леща, сардин и лангустов (лобстеров, покрытых шипами). Местные рыбаки также добывают telline (очень маленьких моллюсков венерок) и больших петушков (тоже вид моллюсков – palourde). Коллиур славится своими анчоусами. А дельта Тета – основное место, где разводят устриц и мидий, но во множестве лагун на побережье добывают и другие виды морепродуктов, например, угрей.

• Анчоусы

В порту Коллиура анчоусы солили ещё в эпоху средневековья. Ярко-окрашенные рыбацкие лодки, которые вдохновляли в своё время Матисса, всё также стоят на берегу. А большая часть улова в наши дни поступает через соседний порт Пор Вандр. Рыбу ловят ночью в период с мая по октябрь, приманивая анчоусов светом фонарей на лодках. Засолка начинается сразу же после доставки улова на берег.

Подготовленную рыбу укладывают в бочки, пересыпая солью, и оставляют на три месяца или дольше. Перед употреблением расфасовывают по банкам. За местными анчоусами закрепилась слава лучших во Франции. Их используют для приготовления многих фирменных каталонских блюд или подают просто в качестве закуски. Процесс засолки можно посмотреть в «Anchois Desclaux» и «Maison Roque».

• Сыры

Главный сыр Лангедока называется Пелардон (Pelardon). Это – небольшие, круглые сыры, которые делают из молока коз, пасущихся среди высушенных солнцем кустарников Севенны, Верхнего Корбьера и Монтань-Нyap. Именно здешние травы и растения – утесник обыкновенный, вереск, каштан – и придают сыру его неповторимый вкус. Сыры помещают в корзины, сплетённые из ивовых прутьев, для высыхания на две или три недели. За это время корочка приобретает ярко-оранжевый цвет. Можно также поискать «Perail» – мягкий, белый, овечий сыр.

• Фрукты и овощи

Песчаные почвы, которые протянулись вдоль побережья, представляют собой идеальное место для выращивания спаржи. Большая часть её относится к зелёному сорту, которую в этих местах предпочитают жарить, а не отваривать. Дикую спаржу можно найти на холмах в окрестностях Юзеса. Плантации для выращивания овощей постоянно вынуждены отстаивать своё право на существование под натиском виноградников. Здесь выращивают помидоры, баклажаны, бобовые, лук, чеснок и картофель.

Оливки хорошего качества, из которых получается оливковое масло, растут в окрестностях Нима, Юзеса и в районе Безье-Минервуа. Тёплые зимы, характерные для Руссильона, способствуют созреванию нежных фруктов. Уже с середины июня здесь можно собирать нежно-розовые абрикосы. Их едят в сыром виде и используют для изготовления тортов, делают джем, комбинируют с местным миндалём.

• Ярмарка чеснока

Праздник сбора урожая чеснока проходит в Юзесе 24 июня (Fete de la St-Jean). Этот день по традиции считается началом лета, а праздник проходит с 1571 года. На улицах и бульварах старого города устанавливаются прилавки, на которые фермеры выкладывают горы чесночных головок.

• Кондитерские изделия, булочки и конфеты

Миндальное печенье croquantes представляет собой плотный, сухой бисквит, который делают в Ниме из сахара, яиц и жареного миндаля. Из более лёгких в Монпелье делают печенье с ароматом апельсина oreillettes, а в Амели ле Бене – сухое, глазированное печенье с лимонным вкусом rousquille.

• Пезенский пирог

«Pates de Pezenas» – французские пироги (типа кулебяки), которые появились во Франции благодаря Великобритании. Сладкий и пряный закрытый пирог с бараниной впервые появился в шестидесятых годах XVIII столетия, когда здесь остановился лорд Клайв Индийский, который возвращался из Бенгали. С ним был и его повар-индус. Именно он и обучил местных булочников англо-индийскому сочетанию баранины, пряностей, коричневого сахара и лимонный кожуры. После периода забвения рецепт снова стал популярным.

• Лучшие региональные рынки

1). Безье – Превосходные региональные продукты и вина продаются в прекрасном рыночном зале из чугуна на площади Pierre Semard, вторник-воскресенье, в первой половине дня;

2). Каркасон – Цветы и местные продукты у замка на площади Carnot, вторник, четверг и суббота в первой половине дня.

3). Ним – Солёную треску, оливки и колбасные изделия лучше всего покупать на центральном рынке Halles ежедневно в первой половине дня;

4). Перпиньян – Улитки, морепродукты и другие продукты на площади de la Republique, вторник-воскресенье в первой половине дня;

5). Пезена – Местные фрукты, овощи и цветы можно купить на элегантной исторической площади Gambetta, суббота в первой половине дня;

6). Сен-Жан-дю-Гард – Оживлённый рынок, вторник в первой половине дня.

Блюда местной кухни Лангедок-Руссильона

Региональные кулинарные традиции разнообразны – от подчёркнуто каталонских блюд до провансальского вкуса кухни Гарда. Следует учитывать, что, с одной стороны, на местную кухню оказывают влияние все кухни юго-западного региона, а с другой – что это всё-таки средиземноморский регион.

• Меню региона Лангедок-Руссильон

В качестве закуски могут подаваться каталонские колбаски, жаренные на гриле мидии, маринованные анчоусы, brandade (треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком) или деревенский суп с чесноком и хлебом (aigo boulido). Вам предложат разнообразные блюда с улитками, например, «улитки по-каталонски» (улитки с чесноком и ветчиной – escargots a la catalane), улитки в соусе из миндаля и яичных желтков (a la narbonnaise) или традиционное пасхальное блюдо – улитки, фаршированные беконом и чесноком, которые едят с чесночным майонезом (cargolade).

В Пор-де-Гро на закуску могут подать маленьких моллюсков венерок (telline), приготовленных с белым вином, луком-шалотом и чесноком. Среди прочих блюд обратите внимание на обсыпанных сыром и зажаренных в сухарях больших петушков (вид моллюсков – palourde). Каркасон и Кастельнодари известны своим рагу (cassoulet). Этот район роднит с юго-западом любовь к использованию гусиного жира. Местную баранину лучше всего просто пожарить с душистыми травами. Вишни из Сере используются при приготовлении уток, так же как и персики. Многие соусы готовятся на основе сладкого белого вина «баньюльс».

Каталонские кулинарные традиции становятся, особенно заметны в Перпиньяне и в Руссильоне. Характерной местной чертой является совмещение в одном блюде продуктов земли и моря, например, цыплёнок с креветками или баранина с анчоусами. Каталонское влияние проявляется в использовании риса, появлении паеллы (paella) и лёгких испанских закусок тапас (tapas).

• Сетская буррида

В этом чесночном тушёном блюде из белой рыбы привлекает соус, в который для вкуса добавляется чесночный соус aioli. В Сете (Sete) его обычно делают из морского черта, хотя могут использоваться и два-три разных вида рыб. Лук-порей, репчатый лук и морковь протираются через сито для приготовления соуса. Крупные куски рыбы быстро обжариваются, а потом тушатся на медленном огне в соусе, а в последнюю минуту в блюдо добавляется aioli.

• Треска по-Провансальски

Это – фирменное блюдо Нима. Пластины солёной сушеной трески заливают холодной водой на 24 часа, а затем тушат. Подогретое оливковое масло и молоко взбивают с очищенной от шкуры и костей рыбой в плотное пюре, которое подают, горячим с натёртым чесноком и тостами из багета.

• Рагу Cassoulet de castelnaudary

Право на то, чтобы называться истинной родиной этого сытного блюда из тушёного мяса, оспаривают Каркасон, Кастельнодари и Тулуза. В Кастельнодари cassoulet готовят из свинины, баранину или ягнятину добавляют в Тулузе, а ягнятину с мясом куропатки в Каркасоне. Белая фасоль тушится со свиными рёбрышками, ломтиками сала, чесноком, морковкой и луком, фаршированным гвоздикой (палочки гвоздики втыкаются в головку репчатого лука).

Мясо утки или гуся (confit), консервированное в собственном жире, обжаривается, и на оставшемся жире подрумяниваются кусочки свиной лопатки и рульки с тулузскими сосисками. Мясо с фасолью и confit выкладывают слоями в кастрюлю так, чтобы в самом низу и на самом верху была фасоль, на неё кладут сосиски и заливают жидкостью, оставшейся от варки фасоли. Рагу готовится в печи в течение, по крайней мере, трёх часов. Образующуюся корочку периодически вдавливают в рагу.

• Лучшие региональные блюда

1). Первое блюдо Aigo boulido – суп с чесноком и хлебом;

2). Блюдо Boles de picolat – каталонские фрикадельки в пряном соусе из помидор и оливкового масла;

3). Блюдо Canard aux cerises – утка с вишней;

4). Блюдо Cargolade – улитки, фаршированные беконом и чесноком, которые едят с чесночным майонезом;

5). Блюдо Civet de langouste – лангуст в соусе из лука, помидоров и чеснока;

6). Блюдо Creme catalane – «каталонский крем»;

7). Блюдо Escargots a la narbonnaise – улитки в соусе из миндаля и яичных желтков;

8). Блюдо Escargots a la catalane – «улитки по-каталонски» (улитки с чесноком и ветчиной);

9). Блюдо Ouillade (ollada) – каталонский вариант pot-au-feu из рульки, овощей и сушёной фасоли;

10). Блюдо Pinyata – каталонский деликатес из осьминогов, крабов, лангустинов и разнообразной рыбы;

11). Блюдо Poulet aux gambas – острое каталонское блюдо из цыплят и гигантских креветок;

12). Пирог Tielle a la setoise – пирог из осьминога с помидорами;

13). Блюдо Trnixat cerdan – толстая лепёшка с жареной капустой, беконом и колбасками.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Casa Sansa – Ресторан пользуется популярностью у местных жителей. Здесь подают недорогие блюда региональной кухни. Большие порции закусок tapas и традиционных каталонских блюд, а также восхитительный декор с обилием фотографий и картин. Адрес ресторана: 2 rue Fabriques Nadal, Perpignan (Перпиньян – город во Франции, на реке Тет, административный центр департамента Пиренеи Восточные. Исторически являлся главным городом провинции Руссильон. Расположен в 13 километрах от берега Средиземного моря и в 31 километре севернее французско-испанской границы);

2). Ресторан La Cremerie – Приготовленный на пару картофель с сыром «реблошон», салом и сливками (tartiflette) и кипящее фондю – вот только несколько блюд с сыром, которые подают здесь. Внутри вас ждёт обеденный зал в деревенском стиле, хотя имеется и терраса. Адрес ресторана: 1 place de la Madelaine, Beziers (Безье – город на реке Орб, расположенный на юге Франции, в департаменте Эро, в 12 километрах от побережья Средиземного моря);

3). Ресторан Le Chante Mer – В большом меню имеется буйабес (bouillabaisse), тунец, приготовленный с помидорами, и макароны с мидиями. Большой выбор десертов, например, фруктовых тортов и шербетов. Адрес ресторана: 16 promenade Jean Baptiste Marly, Sete (Сет – город на юге Франции, порт на побережье Лионского залива, в департаменте Эро, регион Лангедок-Руссильон);

4). Ресторан Le Fontaine due Temple – Уже не одно поколение членов семейства Рандонов управляет этим рестораном, размещённым в историческом здании с высокими сводчатыми потолками и восхитительным внутренним двориком с фонтаном. Попробуйте мусс из трески по-провансальски (brandade), запечённый картофель с сыром «реблошон», салом и сливками (tartiflette) и изысканный чесночный суп. Адрес ресторана: 22 rue Curaterie, Nimes (Ним – город на юге Франции, префектура (административный центр) департамента Гар, регион Лангедок-Руссильон);

5). Ресторан Le Lezard Bleu – Ресторан, разместившийся в старинном здании в центре старого города, отличается интересной коллекцией работ современного искусства, развешанных на стенах обеденного зала. Небольшое меню с традиционными блюдами, многие из которых приготовлены из утки. Рекомендуется бронировать столики заранее, особенно в выходные дни. Адрес ресторана: rue de l`Eglise, Roquefort-des-Corbieres (Рокфор-де-Корбьер – коммуна во Франции, находится в регионе Лангедок-Руссильон. Департамент коммуны – Од. Входит в состав кантона Сижан. Округ коммуны – Нарбонна).

Вина, производимые в регионе Лангедок-Руссильон

В течение последних 10-15 лет Юг Франции начал реализовывать громадный потенциал, заложенный в его винах, по качеству, но всё равно отстает от требований времени. Крепкие красные и сладкие вина здесь особенно хороши. Это крупнейший винодельческий район в мире, в котором выпускается приблизительно 35% всех вин Франции. Виноградники протянулись от Каркасона на западе до Нима на востоке и до границы с Испанией на юге, образуя своеобразный полумесяц, который охватывает побережье и смотрит на море. В свое время этот район прославился тем, что выпускал очень некачественное вино.

И сегодня плоские равнины «качают» невпечатляющие местные ординарные вина. Более высококачественные виноградники располагаются на склонах холмов. Вообще, для всего региона характерно стремление повысить уровень качества. Для этого проводится замена винограда на более качественные сорта и совершенствование технологии виноделия.

Средиземноморское лето очень жаркое, а дующие из-за Альп ветра «Tramontane» делают климат ещё более сухим. Говоря в общем, красные вина насыщенные, сочные и сбалансированные, часто выдержанные, прекрасно сочетаются с дичью или бараньей ногой, приготовленной с душистыми травами. Редко встречающиеся белые сухие вина отличаются ароматом дикорастущих трав гарриги в жаркий солнечный день. Сладкие вина – местная специализация.

• Сорта винограда

В Лангедоке широко используются многочисленные проверенные в разных странах сорта, но индивидуальность вину придают традиционные сорта:

1). Bourboulenc – старинный сорт придаёт белым винам свежесть;

2). Carignan – из этого, преобладающего на юге Франции сорта красного винограда, с помощью современных методов виноделия можно получать первоклассные вина;

3). Cinsaut – из винограда сорта «Cinsaut» обычно получаются свежие, лёгкие и ароматные красные вина, способные оживлять тяжёлые смеси;

4). Mauzac – также широко распространён на юго-западе и в Пиренеях. Из винограда сорта «Mauzac» получаются свежие вина со вкусом яблок;

5). Picpoul – в основе популярного у любителей устриц «Picpoul de Pinet» лежит именно этот пикантный белый виноград.

• Costieres de Nimes

Вина, полученные с этой территории вокруг Нима, скорее напоминают сочные, выдержанные, ароматные красные вина южного Рона, чем содержащие осадок и более крепкие вина Лангедока. Ароматные вина очень вкусные.

• Corbieres

На диких и прекрасных холмах Корбьери находится один из крупнейших во Франции аппеласьонов, который посвящён практически полностью красным винам, получаемым в результате смешивания винограда сорта «Carignan» с сортами-улучшителями, такими как – «сюра» (Syrah), «гренаш» (Grenache) и «Mourvedre».

Аппеласьон поделён на 11 виноградников (terroirs) со своими собственными характерными особенностями, которые зависят от расстояния до моря и месторасположения относительно сухих и гористых участков. Пожалуй, виноградник Boutenac» как нельзя лучше подходит для выращивания винограда сортов «Carignan» и «Mourvedre. В Queribus виноградники росли на высоте до 400 метров над уровнем моря, благодаря чему вина приобретали вкус вишни и жареных кофейных зёрен.

• Minervois

Расположенный севернее Коръбъера Минервуа является самым старым виноградником на Юге Франции. Виноградники расположены на нескольких, обращённых к югу сухих и крутых террасах. Производители прилагают согласованные усилия в отношении получения вина более высокого уровня качества, в частности, на винограднике «La Liviniere», суб-аппеласьоне внутри «Minervois».

Многие вина могут быть достаточно крепкими, с повышенным использованием винограда «сюра» (Syrah), «гренаш» (Grenache) и «Mourvedre». Лучшие из них в настоящее время характеризуются повышенным содержанием танинов, более сильным фруктовым вкусом и способностью к длительному хранению. В общине Saint-Jean de Minervois выпускают великолепные сладкие белые мускатные вина.

• Coteaux du Languedoc

Обширный коллективный аппеласьон Лангедока включает в себя три отборных виноградника (crus) с собственными аппеласьонами (St-Chinian, Faugeres и Clairette du Languedoc) и 12 виноградников terroirs, в том числе La Clape и Pic-Saint-Loup, которые пользуются известностью благодаря красным винам. В Picpoul de Pinet выпускаются белые вина, прекрасно сочетающиеся с морепродуктами.

В XIX веке крепкие, оздоровляющие красные вина St-Chinian использовали в парижских больницах в терапевтических целях. Это прекрасные вина с характерным ароматом фиалок и дыма. Кажется, что они специально сделаны для того, чтобы пить их вместе с блюдами из дичи в соусе. Faugeres лежит в предгорьях Севенн в типичном средиземноморском климате. Местные сланцевые почвы придают красному вину крепость, пряность и вкус кожи и лакричника.

• Limoux

Здесь традиционно выпускают игристые вина, а в монастыре St-Hilaire зафиксировано, что они выпускались уже в 1531 году. Вино «Blanquette de Limoux» с яблочным вкусом получается из винограда «Mauzac» и производится традиционным способом шампанизации. Вина, произведённые дедовским способом (methode ancestrale), получаются более лёгкими и освежающими. Неигристые, насыщенные вина «шардоне» просто превосходны, а сейчас к аппеласьону присоединились и красные вина, приготовленные из смеси, в которой большую долю составляет «мерло».

• Fitou

Fitou стал первым аппеласьоном на красные вина в регионе. Это вино производится главным образом из винограда сорта «Carignan», смешанного с виноградом «сюра» (Syrah) или Mourvedre. Виноградники разделяются по месторасположению на горные и приморские. Первые дают крепкие, вкусные вина с ароматом трав, а из винограда, выращенного на побережье, получаются чувственные вина.

• Roussillon

Южнее Корбьера в направлении границы с Испанией находятся виноградники Cotes du Roussillon и превосходящие его по качеству Cotes du Roussillon- Villages, в которых выпускаются красные вина. В основе их лежит виноград сорта «Carignan», а виноград «сюра» (Syrah) и «гренаш» (Grenache) добавляется для придания тонкости, характерной для лучших вин.

Типичные крепкие, насыщенные вина с солнечного юга отличаются наличием пряного привкуса. В Коллиуре с живописным портом и виноградниками, расположенными на террасах, выпускаются крепкие, качественные красные вина с нотками трюфелей и кожи, которые обычно оставляют созревать в дубовых бочках. Креплёные сладкие вина (vin doux naturel) выпускают в Банъюлъсе и Мори.

• Местные ординарные и сортовые вина

В последние десятилетия прошлого века в регионе стали уделять больше внимания качеству, а не количеству. Виноделы, многие из которых учились в Австралии, привезли с собой новые технологии виноделия и стали помогать местным коллегам, извлекать выгоду из закона, касающегося местных ординарных вин (vin de pays). Выпускаемое почти повсеместно в регионе вино «Vin de Pays d’Oc» стало одним из самых узнаваемых названий французских вин.

• Вино Mas de Daumas Gassac

Во времена, когда регион считался неспособным выпускать ничего, кроме дешёвых вин, Aime Guibert обнаружил у себя дома уникальные и прекрасно подходящие для выращивания винограда почвы. Он приступил к производству вина, которое стало конкурировать с бордоскими винами «Classed Growths». Его вино Mas de Daumas Gassac продемонстрировало неограниченные возможности местных ординарных вин.

• Сладкие креплёные вина

Сухие террасы виноградников и жаркое лето Руссильона прекрасно подходят для производства креплёных сладких вин, которые называют vins doux naturels. Такие вина как «баньюльс» (Banyuls), «мори» (Maury) и «ривсальт» (Rivesaltes) с насыщенным вкусом шоколада, инжира, засахаренных фруктов, пряностей и карамели стали французским ответом портвейну. В основе вин лежит виноград сорта «гренаш-нуар» (Grenache Noir). Вино из него получают методом мутирования (приостановка брожения виноградного сусла) на зерне (mutage sur grains).

При этом спирт добавляется к полусбродившему винограду, затем смесь размачивается не дольше двух месяцев, в результате чего приобретает глубокий цвет красного дерева и обогащается танинами. Вина rimage разливаются по бутылкам молодыми и отличаются богатым фруктовым вкусом. Более старые, рыжевато-коричневые вина созревают в деревянных бочонках, а старые, выдержанные вина могут выставляться наружу в больших оплетённых бутылях demijohn, с частично открытым доступом воздуха.

• Мускаты Лангедока

Креплёные сладкие вина (vin doux naturel) могут также производиться из прекрасного ароматного винограда «Muscat a Petits Grains», который отличается привлекательным ароматом пчелиного воска, липы и мёда с несильной абрикосовой кислинкой.

1). Muscat de Frontignan – из этого растущего на побережье винограда мускатного сорта могут производиться либо сладкие креплёные вина (vin doux naturel), либо ликёрные вина (vin de liqueur);

2). Muscat de Lunel – изысканные вина со вкусом абрикоса родом из небольшого городка, расположенного северо-восточнее Монпелье;

3). Muscat de Mireval – менее известны, хотя могут быть очень тонкими;

4). Muscat de St-Jean de Minervois – вино, приготовленное из винограда с холмов в окрестности Минервуа. Считается одним из лучших мускатов, изысканным и сладким, с приятным привкусом абрикоса. Оно немного легче прочих трёх вин.

Больше фотографий блюд и напитков кухни региона Лангедок-Руссильон тут: Фотогалерея