Кухня Прованса и Лазурного берега

Прованс (Provence) – это провинция на юго-востоке Франции, ныне составляющая часть региона Прованс-Альпы – Лазурный берег. На территории Прованса находятся департаменты Вар, Воклюз, Буш-дю-Рон, Альпы Верхнего Прованса и Приморские Альпы.

На востоке область ограничена Альпами, на западе – Роной, на юге – Средиземным морем. Столица Прованса Марсель – один из древнейших французских городов.

Лазурный Берег (Cote d'Azur) – юго-восточное Средиземноморское побережье Франции, протянувшееся от города Тулон до границы с Италией. На Лазурном Берегу также расположено княжество Монако. Другое название – Французская Ривьера (как часть Ривьеры, расположенной как во Франции, так и в Италии).

Популярностью Лазурный Берег обязан приятному климату – мягкая тёплая зима и нежаркое лето. Лазурный Берег считается одним из лучших в мире мест для отдыха, что делает отели и недвижимость одними из самых дорогих в мире. Продукция этих регионов пользуется славой по всей Франции и во всём мире. Оливки, фрукты, овощи и травы прекрасно растут и чувствуют себя в здешнем замечательном климате. Их дополняет рыба, а также баранина и дичь.

После произнесения слов Прованс и Лазурный берег в памяти возникает образ обаятельной, чарующей и красочной Франции. Среди богатства продуктов, которые производятся на этой земле, присутствуют оливки, чеснок, инжир, дыни и душистые травы, а также сочная баранина и рыба из Средиземного моря.

Особенности кухни Прованса и Лазурного берега

• Мясо и колбасные изделия

В этой части Франции самым важным видом мяса является баранина, особенно ценится систеронская ягнятина (agneau de Sisteron) за особый вкус мяса, который приобретается на горных пастбищах. Выращиваются и немногочисленные коровы. Исключение составляют полудикие чёрные быки Камарга. Из дичи распространены дикие кролики, зайцы и кабаны.

Среди колбасных изделий следует выделить caillettes – круглые «пирожки», приготовленные из порубленной свиной печёнки и лопатки со шпинатом или мангольдом и плодами можжевельника, завёрнутые в большой сальник (толстый слой жира) и запечённые. Арльские колбаски saucisson sec делают из свинины и мяса камаргских быков.

• Рыба и морепродукты

Типичные виды рыбы, которую промышляют в Средиземном море, следующие: морской окунь (или полосатый окунь) (rockfish), особо ценимая скорпена (или морской ёрш), крупный морской петух (chapon de тег) и барабулька. Также здесь вылавливают морского леща, морского ангела (удильщика), солнечника, морского черта, осьминогов и кальмаров. Тут делают poutargue – солёную, прессованную и высушенную икру тунца или кефали.

В районе Ниццы основу улова составляют сардины и анчоусы (хамса). Среди добываемых моллюсков встречаются мидии из тулонского залива и редко – моллюски янтина (violet), похожие на трубку с солёной розовой мякотью. Морских ежей собирают к западу от Марселя. Также собирают небольших крабов, которых используют для приготовления супа. Обратите внимание на форель, которую ловят в горных реках севернее Ниццы, и на пресноводных угрей в Камарге.

• Сыры

Прованс не относится к основным регионам, производящим сыры, хотя здесь можно встретить разнообразные сыры из козьего молока. Лучшими из них считают «Banon» – небольшие сыры круглой формы, завёрнутые в коричневый лист каштана, который придаёт им аромат во время созревания, и перевязанные рафией.

Иногда его, прежде чем перевязывать, дополнительно вымачивают в виноградной водке (marc). Французские сыры из козьего молока могут ароматизироваться летним чабрецом или завёртываться в перец, а более сухие могут сохраняться в оливковом масле. Сыр Брус (Brousse) представляет собой мягкий, свежий сыр, похожий на «рикотту» (творог).

• Фрукты и овощи

Во многих типично провансальских блюдах встречаются помидоры, кабачки, перцы, баклажаны, фенхель, морковь и бобовые. Здесь выращивают в основном небольшие розовые артишоки. Каждое лето и осень поспевают все мыслимые фрукты. Специализацией Ментоны являются лимоны, но там растут и апельсины. На поросшем лесом хребте Мор и в глубину от Сен-Тропе собирают большие урожаи каштанов, а в дубовых рощах вокруг Карпантры, Рони и Вара в период с ноября по март появляются чёрные трюфели.

• Дыни сорта Кавайон

Дыни сорта Кавайон (Melon de Cavaillon) с сочной, ароматной мякотью светло-оранжевого цвета считаются лучшими дынями во Франции. Их начали выращивать в XII столетии, во время Авиньонского папства, после того, как из Италии завезли дыни сорта «канталупа». Ранние дыни, которые выращивают в теплицах, поступают в продажу с апреля, но лучшие – собирают с открытого грунта (plein champ) в период с июня по начало сентября.

Покупая дыню, выбирайте самую тяжёлую и ароматную. По традиции, дыню следует, есть на закуску с копчёной ветчиной и инжиром или в качестве десерта, заполнив её вином «Beaumes de Venise». В сезон шеф-повар ресторана «Cavaillon» Жак Прево создаёт целое меню из дыни, например, рагу из рыбы с дыней.

• Травы и специи

Помимо помидоров, чеснока и оливкового масла, травы являются одной из основных составных частей провансальской кухни. Местные названия летнего чабреца pebre d’ai или тмина – fangoule стали часто использоваться в качестве названий ресторанов. На залитых солнцем гарригах, на склонах холмов и в лесах, которые покрывают большую часть территории Прованса, встречаются дикорастущие розмарин, чабрец, тмин, лавр, майоран и шалфей. А другие специи, такие как базилик и эстрагон предпочтительнее выращивать, а не собирать в диком виде.

Название «Herbes de Provence» (прованские травы) закрепилось за продаваемыми наборами трав, хотя в самом Провансе часто используют меньшее количество составляющих. Лаванду используют главным образом в парфюмерии и в местных продуктах. Хотя её можно применять для ароматизации мяса, приготовленного на гриле, и десертов, например, крема-брюле. Поищите также плоды можжевельника, семена фенхеля и аниса. Последний применяется при производстве пастиса (pastis), но часто добавляется при запекании свинины или ароматизации сухого печенья.

• Хлебобулочные изделия и конфеты

Fougasse представляет из себя плоскую лепёшку, сделанную из теста с добавлением оливкового масла, которую часто ещё и нашпиговывают оливками, салом или анчоусами. Лепёшки могут быть ароматизированы кедровыми орешками, засахарёнными фруктами или ароматом цветов апельсина.

Последние используются и для ароматизации «ушек» oreillettes, печенья из лёгкого слоёного теста, обсыпанного сахаром, а также для ароматизации марсельских хлебцев navettes. В Сен-Тропе делают бисквиты со сладким кремом creme patissiere, которые называются tropezienne.

В Апте засахарённые фрукты стали готовить ещё в Средние века. Здесь делают миндальные пирожные calissons d’Aix из миндаля, дыни и сахара, pates de fruit (фруктовое желе квадратной формы), а в Карпантре производят леденцовую карамель со вкусом фруктов и мяты берленго (berlingot).

• Прочие продукты

Здесь собирают каштановый, вересковый, розмариновый и лавандовый мёд. В Камарге, в Salins du Midi – крупнейшем европейском месте производства, добывают морскую соль.

• Оливковое масло

Оливковое масло является основой провансальской кухни. Оливковые деревья появились в регионе благодаря финикийцам более 2 тысяч лет тому назад и стали выращиваться по всему Провансу. В регионе выращиваются разные сорта оливок – aglandou, manzanile, picholine, небольшие оливки в крапинку cailletier (olive de Nice) и шарообразные чёрные tanche (olive de Nyons).

Все оливки сначала бывают зелёного цвета, затем становятся коричнево-багровыми, а в конце приобретают чёрный цвет. Деревья с серебристо-зелёными листьями и шишковатыми, перекрученными стволами могут жить несколько сот лет. Например, считается, что знаменитому оливковому дереву olivier millenaire, растущему под Рокбрюн-Кап-Мартен, более 1 тысячи лет.

Сбор урожая оливок начинается в конце сентября начале октября, а отжим оливкового масла – обычно в начале ноября. Для получения одного литра оливкового масла требуется около пяти килограммов оливок. Цвет и вкус получившегося в результате отжима масла зависят не только от того, какой сорт или сорта использовались, но и от того, были ли оливки собраны зелёными или зрелыми. Старайтесь приобретать оливковое масло huile d’olive vierge extra первого холодного отжима (premiere pression a froid).

Это обеспечивает низкий уровень кислотности и гарантирует естественный процесс получения продукта. Цвет масла может меняться от золотисто-жёлтого до тёмно-зелёного, а запах напоминает запах миндаля с нотками цитрусовых фруктов или трюфеля. В большинстве маслодавилен или в специализированных магазинах, как правило, разрешается перед покупкой попробовать масло.

• Тринадцать десертов

Рождественский ужин в Провансе, который ещё называют «le Grand Souper», организуется в сочельник, а не на Рождество. Его кульминацией выступают 13 десертов, которые символизируют Христа и двенадцать апостолов, присутствовавших на Тайной Вечере. Тринадцать десертов делают из pompe a l’huile (бисквитного теста с добавлением оливкового масла, мёда и воды с ароматом цветов апельсина), белой и тёмной нуги, les quatre mendiants (сухофруктов и орехов), которые символизируют монахов четырёх нищенствующих орденов, а также из свежих фруктов. Могут также добавляться местные фирменные продукты, например, миндальное печенье (calissons d’Aix).

• Лучшие региональные рынки

Практически в каждом городе и в каждой деревне организуется собственный рынок хотя бы раз в неделю. Помимо этого летом проходят «Marches Paysans», а зимой трюфельные рынки в городах Карпантра, Ронь и т.д.

1). Экс-ан-Прованс – На площади Place Richelme. Фрукты и овощи, ежедневно, в первой половине дня;

2). Апт – Изумительные продукты Люберона, Старый город, суббота в первой половине дня;

3). Арль – Оливковое масло и арльские колбаски (saucisson d'Arles), среда, суббота в первой половине дня;

4). Канны – Оживлённый крытый рынок в старом городе, вторник-воскресенье в первой половине дня;

5). Карпантра – Вдоль бульваров протянулись ряды для настоящих местных rendez-vous, пятница в первой половине дня;

6). Марсель – Рыбный рынок, ежедневно, в первой половине дня;

7). Ментона – Прекрасные местные продукты продают в крытом рынке и вокруг него, ежедневно, в первой половине дня;

8). Ницца – Свежие овощи и цветы на cours Saleya, а рыба ещё и на площади Place St-Francois, вторник-воскресенье в первой половине дня, среда, воскресенье в первой половине дня;

9). Тулон – Рынок на оживленной городской улице, ежедневно, в первой половине дня.

Блюда местной кухни Прованса и Лазурного берега

Рататуй (ratatouille), буйабес (bouillabaisse), ниццкий салат с анчоусами (salade nicoise), тушёная говядина (daube de boeuf) – всё это традиционные блюда кухни Прованса, которую ещё называют «кухней солнца». Названные блюда разошлись по миру, но, если хотите узнать их настоящий вкус, то приезжайте в Прованс.

• Провансальское меню

Еда может начинаться с блюда с зелёными оливками, анчоусами и чесночным пюре (anchoiade) со свежими овощами, молодыми артишоками, рыбного супа или круглыми печёночно-мясными «пирожками» caillettes. Зимой можно заказать яичницу-болтунью с трюфелями.

Хотя самое известное рыбное блюдо Прованса – это буйабес (bouillabaisse), но на самом деле чаще всего в приморских ресторанах заказывают свежевыловленную рыбу, просто поджаренную на древесных углях.

Из мясных блюд готовят баранину на гриле или жарят её на сковороде с душистыми травами, также можно заказать жареного или запечённого в вине кролика. Из овощных блюд попробуйте листовую свеклу в сливках и испанские артишоки (cardoon), а также всевозможные гратены.

• Кухня Ниццы

Эта весьма характерная кухня отражает историю самого города, который до 1860 года входил в состав Италии. Неудивительно, что в этой кухне готовят равиоли, ньокко, поленту и пасту. Любимая рыба здесь – сардины и мелкие анчоусы. Анчоусы входят в состав ниццкого салата с анчоусами (salade nicoise) и провансальской пиццы pissaladiere. А сардины могут мариновать или фаршировать сухарями с душистыми травами. В Ницце придумали рататуй (ratatouille) и фаршированные мясом, рисом и душистыми травами овощи (farcis nicois).

• Уличные закуски Ниццы

В Ницце готовят несколько соблазнительных закусок, которые продаются прямо с прилавков на cours Saleya или в окрестностях старого порта, в том числе и вкуснейшую провансальскую пиццу pissaladiere. Socca представляет собой большой блин из муки нута, запечённый в круглой, плоской металлической посуде, который режут на куски и едят руками, a partisses – оладьи из нута, посыпанные кристаллическим сахаром. Pan bagnat – разновидность ниццкого салата с анчоусами (salade ncoise).

• Печёный артишок с грибами и салом

Небольшие артишоки зачищают, разрезают вдоль на половинки и жарят с луком, беконом, чесноком, морковкой и, возможно, с грибами, а затем тушат в белом вине с душистыми травами до тех пор, пока не станут мягкими.

• Буйабес

В наши дни блюдо Буйабес (Bouillabaisse) перестало быть простой рыбацкой похлёбкой, которую готовили из остатков улова. Теперь это дорогое, роскошное блюдо, которое следует заказывать за сутки. В некоторых рецептах используется до дюжины сортов рыбы, но обязательно должны быть скорпена, морской петух и морской угорь, которые отваривают в рыбном бульоне, ароматизированном шафраном, с луком, луком-пореем, помидорами, оливковым маслом и сушёной апельсиновой коркой. Картошка добавляется незадолго до подачи на стол. Его часто едят в два приёма: сначала густой бульон, а потом рыбу.

• Тушёная говядина

Название этого блюда происходит от daubiere – керамического котелка для тушения мяса. Порезанную крупными кубиками говядину маринуют в течение ночи в красном вине с луком, чесноком и букетом гарни (bouquet garni). Затем в оливковом масле подрумянивают лук, морковь и жирную ветчину, а потом мясо. После чего тушат его от трёх до пяти часов в маринаде с помидорами и полоской кожуры апельсина до тех пор, пока соус не приобретёт чёрно-коричневый цвет. Очень похожее блюдо делают из баранины (daube d’Avignon), а в Камарге – из мяса быка (gardiane de boeuf).

• Зубатка с укропом

Вкусы фенхеля и аниса прекрасно сочетаются с рыбой. Тушка морского окуня (или морского леща) фаршируется стебельками фенхеля и запекается вместе с сухим белым вином. Рыбу можно также приготовить на гриле, поджаривая на веточках фенхеля таким образом, чтобы он передал рыбе свой аромат.

• Лучшие региональные блюда

1). Соус Aioli – чесночный соус «айоли»;

2). Блюдо Anchoiade – зелёные оливки, анчоусы и чесночное пюре;

3). Блюдо Beignets de fleur de courgette – жареные цветы кабачков;

4). Первое Блюдо Bourride – суп из разной белой рыбы с соусом «айоли»;

5). Блюдо Estocafinado – солёная треска с помидорами, картофелем, чесноком, травами и оливками;

6). Блюдо Estouffade de boeuf – говядина, тушённая с оливками и помидорами;

7). Блюдо Lapin/poulpe a la provencale – кролик или осьминог в белым вине, с помидорами и травами;

8). Блюдо Farcis nicois – овощи, нафаршированные молотым мясом, рисом и душистыми травами;

9). Блюдо Pieds et paquets – овечьи ножки и рубец;

10). Пицца Pissaladiere – провансальская пицца с анчоусами, оливками и луком;

11). Первое блюдо Soupe au pistou – суп из овощей и фасоли с соусом из базилика.

12). Блюдо Tapenade – тапенада (провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов).

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Brunei – Ресторан, в котором царит дружеская атмосфера, подают такие блюда, как паштет из помидоров и тапенада (провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов), а также хвост морского чёрта с варёными овощами. К этому предлагаются освежающие местные красные вина. Адрес ресторана: 46 rue de la Balance, Avignon (Авиньон – главный город департамента Воклюз в Провансе на левом берегу Роны, один из интереснейших городов Франции, – как по своему красивому местоположению, так и по связанным с ним историческим воспоминаниям);

2). Ресторан Chez Simon – Фасад ресторана, разместившегося на склоне холма, увит цветами. Попробуйте жареные пирожки (beignets)  с сардинами, равиоли со сморчками (ravioles de Royans) или тушёную говядину (daube de bouf). Адрес ресторана: 275 route St. Antoine de Ginestiere, Nice (Ницца – средиземноморский город и порт на юге Франции. Административный центр департамента Приморские Альпы. Одно из главных курортных мест Лазурного Берега (или Французской Ривьеры);

3). Ресторан Le Girelier – Ресторан был открыт в 1956 году. Можно сказать настоящий реликт золотого времени Сен-Тропе. Попробуйте рыбный суп, варёные овощи (pistou) по-провансальски, прекрасные фаршированные мидии, паштет из баклажанов и улиток. Обратите внимание на превосходного жареного кальмара. Адрес ресторана: Quai Jean Jaures, St-Tropez (Сен-Тропе – город на юге Франции на Лазурном Берегу, одно из самых престижных мест отдыха);

4). Ресторан Le Poisson qui Marche – Оживлённый ресторан, в котором активный молодой шеф-повар готовит качественные блюда, например, буйабес (bouillabaisse) и очень сочные лангустины. В меню сделан уклон в сторону морепродуктов. Адрес ресторана: Chemin du Littoral, Marseille (Марсель – город на юге Франции, крупнейший порт страны и всего Средиземноморья. Административный центр департамента Буш-дю-Рон. Расположен на берегу Лионского залива, близ устья реки Роны, с которой город связан каналом);

5). Ресторан Le Mesclun – Один из самых романтических ресторанов в городе, спрятавшийся в очаровательном лабиринте улочек старых Канн. Прекрасное место для вегетарианцев. Адрес ресторана: 16 rue St-Antoine, Cannes (Канны – город на юге Франции с населением в 70 тысяч жителей. Является одним из наиболее популярных и известных курортов Лазурного Берега. Известен своим ежегодным кинематографическим фестивалем).

Вина и алкогольные напитки Прованса

Виноградники Прованса и долины Роны считаются самыми старыми во Франции. Они были заложены в нынешнем виде ещё римлянами. В винах Прованса сконцентрировалось великолепие дикорастущих на гарригах растений и их опьяняющие ароматы.

• Вина Прованса

Вина Бандоль (Bandol) считаются одними из лучших красных вин Франции и обладают характерным вкусом с нотками оливок, кожи, кислой вишни, чёрной смородины, лакрицы и трюфелей. Эти вина нуждаются в выдержке. Виноград «Mourvedre» выращивают на restanques – широких искусственных террасах, созданных на естественных амфитеатрах, обращённых к побережью. Пряные розовые вина прекрасно сочетаются с буйабесом, а простые белые вина с освежающим вкусом дикорастущего фенхеля самым естественным образом подходят к рыбе, приготовленной на гриле.

В трёх небольших аппеласьонах Bellet, расположенных в окрестностях модной Ниццы, прелестном небольшом порту Кассис и находящейся в глубине материка Palette выпускают некоторые достаточно интересные вина. Склон Экс-ан-Прованса, признанный одним из самых изысканных городов Франции, протянулся от реки Дюране на севере до Средиземного моря. Многие из красных вин отличаются ярким лакричным вкусом с нотками кожи.

А вина, произведённые в Baux de Provence, отличаются сочным вкусом с нотками трав. Красные вина с Coteaux Varois могут быть совсем разными – от относительно крепких и ярких до лёгких. В Cotes de Provence выпускают большие количества ненасыщенных, кислотных «праздничных» розовых вин с невысоким качеством и немногочисленные красные вина пристойного качества.

• Вина южной части долины Роны

Южный склон долины Роны протянулся с юга от Монтлимара до Авиньона. Здесь долина становится шире, и виноградники располагаются на холмах на менее тяжёлых почвах. Эти места достаточно серьёзно отличаются от северной части долины, в которой виноградникам приходится карабкаться на крутые склоны и нависать над рекой.

Южные виноградники, согретые средиземноморским солнцем, продуваются мистралем, печально известным северным ветром. Из этого винограда получаются сочные, пряные красные вина. Семнадцать коммун заявили о том, что у них виноградники находятся в великолепном состоянии и получили аппеласьон Cotes du Rhone-Villages.

Знаменитый Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Раре) обязан своим происхождением папам Авиньона XIV столетия, которые соорудили свою летнюю резиденцию на развалинах древнего храма. Для производства вина «Chateauneuf» используются не менее тринадцати сортов винограда, основными являются сорта «гренаш», «сюра» и «Mourvedre».

Лучшие вина отличаются крепостью, насыщенностью и напористостью. Они прекрасно сочетаются с мясом дикого кабана и зайчатиной. А пряные, насыщенные розовые вина из Tavel прекрасно подходят к азиатским и индийским блюдам. Из винограда сорта «Lirac» получаются хорошие розовые и красные вина.

Красные вина Gigondas получаются несколько более крепкими и игристыми, чем вина из расположенного по соседству Vacqueyras. Beaumes-de-Venise известен как место, где производят из винограда «Muscat» креплёные сладкие вина (vin doux naturel). Для них характерен букет из ароматов засахарённого лимона, тропических фруктов и кишмиша. А в Rasteau креплёные сладкие вина (vin doux naturel) выпускают из винограда «гренаш» (Grenache).

• Пастис

Пастис стал неотъемлемой частью образа Прованса, в частности, Марселя, так же как одетые в береты игроки в шары. В его основе лежит смесь трав, лакрицы и звездчатого аниса, настоянная на спирту. В наши дни в нём полностью отсутствует полынь (которая ранее считалась обязательным компонентом). Пастис всегда пьют с водой, после добавления, которой он превращается в непрозрачный напиток молочного цвета. Истинные ценители никогда не пьют пастис со льдом, так как считают, что в этом случае напиток становится маслянистым.

Больше фотографий блюд и напитков кухни Прованса и Лазурного берега тут: Фотогалерея