Кухня французских Пиренеев

Французские Пиренеи или регион Юг-Пиренеи (Midi-Pyrenees) – это известная провинция, расположенная на юге Франции. Главный город – Тулуза (480 тысяч жителей). Численность населения – 2 903 420 человек (8-е место среди всех регионов Франции).

Горная гряда Пиренеев возвышается над этим регионом Франции, расположенным на самом юго-западе страны. Здесь выращивают баранов, делают острые сыры, готовят сытные блюда с бобами.

А в Бискайском заливе находятся богатейшие рыбные запасы Франции, в частности, тунца, анчоусов и сардин. На крайнем западе находится Страна Басков, которая по культуре, языку и кухне ближе к испанской Стране Басков, расположенной по другую сторону границы. В этом регионе также хорошо известна ветчина из Байонны и острый перец pimentos.

Особенности Пиренейской кухни

В горах, которые возвышаются над этим регионом, водится прекрасная дичь, там пасутся козы, из молока которых производят сыры с привкусом орехов, а в быстро водных реках плещется форель. Ближе к побережью в морях ловят тунца, в Байонне делают превосходную ветчину, в Эспелет выращивают перец.

• Мясо и колбасные изделия

В Пиренеях производится баранина, которая считается одной из лучших во Франции. В Атлантических Пиренеях выпускают ветчину jambon de Bayonne, самую знаменитую копчёную ветчину Франции. Вкуснейший «баскский паштет» (pate basque) представляет собой изысканный паштет из свиной печени с добавлением перца из Эспелет (piment d’Espelette).

Здесь также можно встретить острые колбаски в испанском стиле chorizo, кровяную колбасу boudin и сало ventreche. На фермах в Центральных Пиренеях производят небольшие количества колбасных изделий, в том числе сосиски, кровяную колбасу boudin noir и колбаски из свиной печёнки.

• Ветчина из Байонны и баскской свинины

Ветчина из Байонны (jambon de Bayonne) названа в честь порта, из которого её отправляли на экспорт. Эта ветчина должна иметь насыщенный розовато-красный цвет и быть мягкой и нежной. Её можно есть холодной, но применяют и в горячих блюдах. Окорока засаливают, а затем вешают для высыхания, которое продолжается от семи до десяти месяцев. На созревшую ветчину ставят клеймо в виде баскского креста и печать Байонны.

Естественно, что при крупномасштабном производстве качество конечного продукта может быть неодинаковым. Постарайтесь найти окорока с этикеткой Ibaiona. Более престижной считается ветчина из баскской свинины (jambon de Porc Basque), которую делают из чёрно розовых баскских свиней. Они питаются каштанами и желудями, которые придают ветчине особую утончённость и характерный вкус.

• Рыба

Когда-то многие рыболовецкие деревушки на баскском побережье начинались с китобойного промысла. В наши дни Сен-Жан-де-Люз является основным портом Франции, через который поступает тунец. В период с мая по октябрь здесь добывают длиннопёрого тунца (альбакора), малого тунца (пеламиду) и красного тунца.

Также ловят и другую рыбу – треску, хека, морского леща, анчоусы, сардины, кальмаров и молодых угрей. В водоёмах, расположенных в глубине территории, стал совсем редко встречаться лосось, но в быстрых горных потоках водится бурая форель.

• Сыры

Сыр Оссо-Ирати (Ossau-Iraty) изготавливается из молока, полученного от овец, которые паслись на горных пастбищах Страны Басков. После созревания в сырых погребах, которое длится от трёх до шести месяцев, сыр становится нежным и немного рыхлым, с характерным вкусом орехов. Его по обычаю подают с джемом из черешни.

В маршруте «Route du Fromage АОС Ossau-Iraty» перечисляются фермы и сыроварни, на которых можно продегустировать сыры и приобрести их непосредственно у производителей. Другие виды сыров, которые выпускаются в Пиренеях с использованием коровьего или овечьего молока, называются просто «Tomme de Pyrenees» (пиренейский сыр). В окрестностях Фуа выпускают сыр Bethmale.

• Фрукты и овощи

Фасоль, кукуруза и бобы часто присутствуют во многих пиренейских блюдах. Продолговатые белые луковички trebons такие мягкие и приятные, что их часто просто режут в салаты. Здесь, помимо стручкового перца из Эспелет, растут и другие виды перцев и мягких pimentos. Выращивают груши, абрикосы, сливы, фиги и черешню.

• Стручковый перец из Эспелет

Стручковый перец piment d’Espelette занимает промежуточное положение между жгуче-острым кайенским перцем и ароматным перцем капсикум. Плоды перца собирают вручную осенью, а затем нанизывают на верёвки наподобие декоративных гирлянд, которые закрепляются между фронтонами зданий, наполовину сложенных из брёвен, в деревне Эспелет.

Так перцы будут висеть до тех пор, пока не изменят свой ярко-красный цвет на тёмно-красный оттенок. Высушенные перцы чаще всего перемалывают в порошок, но они могут продаваться и в виде пасты или применяться для придания дополнительного вкуса оливковому маслу.

• Конфеты и кондитерские изделия

Здесь делают изысканный региональный баскский пирог gateau Basque, миндальное печенье, russe, проложенное слоями пралине, пирог gateau a la broche  со вкусом цветков апельсина или рома.

• Шоколад

Первые во Франции шоколадницы появились в Байонне в начале XVII столетия. Их открыли евреи, которые спасались бегством от инквизиции в Португалии. Страна Басков осталась местом, где делают исключительно вкусный горький, чёрный шоколад с высоким содержанием какао. Попробуйте продукцию старинного производителя шоколада «Daranatz».

• Лучшие региональные рынки

1). Баньер-де-Бигор – В этот пиренейский город съезжаются многочисленные производители;

2). Биарриц – На крытом рынке торгуют рыбой, фруктами и овощами (работает ежедневно);

3). Мирпуа – Милый рынок на центральной площади (работает ежедневно);

4). По – Крытый рынок, на котором по субботам количество продавцов удваивается (работает ежедневно);

5). Сен-Жан-де-Люз – Рыбный рынок (работает по Вторникам и пятницам);

6). Сен-Жан-дю-Пор – (Большой открытый рынок вдоль главной улицы (работает по понедельникам);

7). Сен-Жирон – Живописный рынок хиппи (работает по субботам в первой половине дня).

Блюда местной кухни Пиренеев

Для Пиренейской кухни характерно обилие ароматов побережья и горных районов, а баскское влияние выражается в том, что у многих деревенских блюд название звучат совсем не по-французски. Обилие чеснока и небольших красных перчиков Эспелет означает, что здесь можно найти самые пряные и острые блюда во Франции.

• Меню Пиренеев

В Стране Басков еда может начинаться с блюда с лангустинами, с маленькими кальмарчиками, с небольших перцев, фаршированных острой пряной солёной треской, или просто блюдом с высококачественной ветчиной из Байонны (jambon de Bayonne), которую иногда подают с инжиром. На горячее подают яичницу с помидорами, луком и перцем (piperade), крошечные кубики телятины, приготовленные с луком и перцем Эспелет (achoa d’Espelette) и блюдо с тунцом marmitako. На тарелку с сырами выкладывают тонкие ломтики овечьего сыра, к которому по традиции подают джем из черешни или айвы (pate de coings).

Трапезу обычно завершают пирогом gateau basque или рассыпчатыми пирогами с яблоками либо сливами. Другим популярным десертом является mamia (caille de brebis), творог из овечьего молока, который едят просто так или с мёдом. В беарнской кухне, так же как и в баскской, используются голуби, баранина и сыры из овечьего молока, но имеются и собственные традиции. Еду принято начинать с (а иногда и вся еда полностью состоит из) беарнского супа из капусты и гусиного мяса garbure.

На столе присутствует в самых разнообразных видах утка – фуа-гра, приготовленная в виде паштетов или поджаренная с грушами, грудок (magret) и мяса в собственном жире confit. В Центральных Пиренеях могут подавать более сложные блюда, например, утиное филе (magret de canard) с белыми грибами, или толстые деревенские сосиски, или кровяную колбасу с картофельным пюре и яблоками. Бобовые культуры присутствуют во многих рецептах.

• Беарнский суп из капусты и гусиного мяса

Густой, напоминающий рагу суп garbure представлял собой блюдо, которым питались крестьяне Беарна. Основные ингредиенты – капуста, крупная белая фасоль и кости от окорока. К ним могли добавляться и другие овощи, и кусочки утиного или гусиного мяса, сохранённые в собственном жире (confit). Традиция требует faire chabrot, то есть следует вылить в суп немного красного вина и допить всё, оставшееся в кружке.

• Яичница с помидорами, луком и перцем (блюдо Piperade)
  

Блюдо Piperade – типичная баскская смесь перцев, лука и чеснока, которая тушится вместе с помидорами, и образует сочный соус. В самом конце туда добавляются взбитые яйца, так чтобы по консистенции блюдо скорее напоминало взболтанные яйца, а не омлет. Его подают с порезанной ветчиной из Байонны, которую укладывают сверху.

• Блюдо из тунца «Marmitako de thon»

Это фирменное блюдо Сен-Жан-де-Люз изначально готовилось в море рыбаками, ушедшими за тунцом, большие куски тунца, очищенные от костей и кожи обжаривались на сильном огне с чесноком, луком, зелёными перцами и перцами Эспелет. Затем добавлялась картошка, иногда томаты, и всё заливалось белым вином. Блюдо считалось готовым тогда, когда картошка сварится.

• Курица в горшочке по-беарнски

Курицу, фаршированную гусиными потрохами, чесноком, петрушкой, сухарями и яйцами, тушили в воде полчаса. Затем в горшочек добавляли овощи, и всё вместе тушилось до тех пор, пока курица не станет мягкой. Обычно первым подавали бульон в качестве супа, а затем курицу и овощи.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Achoa d'Espelette – крошечные кубики телятины, приготовленные с луком и перцем Эспелет;

2). Блюдо Chipirons a l'encre – маленькие кальмары, приготовленные в собственной чернильной жидкости;

3). Блюдо Merlu a koskera – хек, приготовленный со спаржей, горошком и мидиями;

4). Блюдо Mounjetado – арьежский вариант тушёного рагу (cassoulet) из бобов и утиных деликатесов (confit);

5). Блюдо Piquillos farcis – небольшие красные или зелёные перчики с солёной треской;

6). Блюдо Poulet a la basquaise – кусочки цыплёнка с помидорами, луком и ветчиной из Байонны;

7). Блюдо Salmis de palombe – лесной голубь, фламбированный в арманьяке и приготовленный в красном вине;

8). Блюдо Thon a la luzienne – тунец в соусе из помидор, лука и перца.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Casa Juan Pedro – Превосходный портовый ресторан, в котором преобладают блюда из морепродуктов: от сардин и до небольших осьминогов и креветок, просто жарят на гриле и подают с жареной  картошкой. Прекрасное домашнее вино и большие кувшины сангрии. Адрес ресторана: Port des Pecheurs, Biarritz (Биарриц) — город на юго-западе Франции, в департаменте Атлантические Пиренеи (регион Аквитания). Расположен вдоль Берега Басков (cote Basque) на мысе святого Мартена и практически вплотную примыкает к городам Англет и Байонна. Роскошный приморский климатический и бальнеологический курорт Серебряного берега Франции);

2). Ресторан Chez Maіte – Здешний персонал готов доказать, что Вы ничего не знаете о Стране Басков. Попробуйте здешних уток и баранину, а также восхитительную буйволятину в беарнском соусе. Нежнейшие десерты готовят из местных яблок. Адрес ресторана: Place de la Maine, Urrugne (Юррюнь – коммуна во Франции, в регионе Аквитания, департамент Атлантические Пиренеи. Муниципалитет расположен в 690 километрах юго-западнее Парижа, в 190 километрах юго-западнее Бордо и в 110 километрах к западу от По);

3). Ресторан Chez Pierre – Это один из лучших ресторанов города По, открытый в 1924 году. В каждом блюде можно ощутить местные ароматы, например, в треске с перцем Эспелет. Адрес ресторана: Rue Louis Barthou, Pau (По – город и коммуна на юго-западе Франции, административный центр (префектура) департамента Атлантические Пиренеи региона Аквитания. В прошлом – главный город исторической области Беарн);

4). Ресторан Euzkadi – В меню ресторана перечислены громадные порции беарнского супа из капусты и гусиного мяса (garbure). Адрес ресторана: 28 rue Karnka Nagusia, Espelette (Эспелет – коммуна во Франции, в регионе Аквитания, департамент Атлантические Пиренеи. Баскское название Ezpeleta этимологически указывает на местность, поросшую самшитом. Местность принадлежала исторической баскской области Лабурдан. В 1000 году здесь была построена крепость. Выращивание овощного перца принесло городу известность);

5). Ресторан Le Cheval Blanc – Прекрасная баскская кухня. Попробуйте, самую свежую и сочную рыбу, а также фирменное блюдо – омлет с моллюсками венерками. Насладитесь стаканчиком местного вина Журансон. Адрес ресторана: 68 rue Bourgneuf, Bayonne (Байонна – город и коммуна на юго-западе Франции в департаменте Атлантические Пиренеи административного региона Аквитания. Байонна расположена возле атлантического побережья у слияния рек Адур и Нив, недалеко от северной границы Испании. В городе имеется крупный действующий порт, который, без сомнения, является главным центром экономической активности всей французской части Страны басков).

Вина и алкогольные напитки Пиренеев

Суровые холмистые районы Пиренеев совсем не похожи на изысканные замки Бордо. И вина тут чем-то напоминают горы. Так же как и в Альпах, здесь делают ликёры на травах, а продукцию фруктовых садов перерабатывают в сидр – традиционный баскский напиток.

• Вина Ирулеги

В винах Ирулеги отражается не только баскский язык, но и характер дикой и пересечённой сельской местности, где на головокружительной высоте в предгорьях Пиренеев растут виноградники. В эпоху средневековья монастыри и приюты, стоящие вдоль дороги в Компостелу, давали кров и пропитание паломникам, которые по возвращении домой расхваливали качество региональных вин. После длительного периода забвения и упадка в прошлом веке началось возрождение виноградников.

Здесь производят преимущественно красные вина из винограда местного сорта «Tannat», к которому добавляют «каберне-фран» и «каберне-совиньон». Для красных вин характерен сильный вкус красных ягод, а для розовых – малины и чёрной смородины. Немногочисленные белые вина отличаются лёгкостью и прекрасно сочетаются с рыбой из стремительных горных потоков.

• Вина Журансона

Название «Jurancon» обычно распространяется на сладкие вина, а сухие белые вина носят наименование «Jurancon Sec». Изысканные, но во многом недооцененные вина, которые только начинают становиться популярными. Виноградники, окружённые лесами, располагаются в предгорьях Пиренеев.

Ароматные и сладкие вина «Jurancon» получаются из благоухающего винограда «Petit Manseng», который часто убирается в конце декабря, когда тёплые дни и холодные ночи приводят к сморщиванию винограда на лозе, что повышает концентрацию сахаров.

В результате получаются вина с острыми вкусами персика, гуайявы, корицы и мёда, которые подчёркиваются лимонной кислинкой. Превосходные сухие белые вина получаются из гораздо более урожайного винограда «Gros Manseng». При производстве белых вин обязательно добавляется определённое количество местного винограда «Courbu».

• Баскский сидр

Известно, что уже с XIV века баски занимались производством сидра, который здесь называют sagarnoa. И в наши дни региональные производители используют проверенные временем сорта яблок и традиционные технологии отжима сока. Он получается более сухим и «деревенским», чем его северные аналоги, например, в Бретани и Нормандии. Баскский сидр изготавливается из необработанных яблок.

Искусство приготовления сидра зависит от умения смешивать различные сорта так, чтобы в результате получить правильный и сбалансированный вкус – не очень кислый, не очень горький и не очень сладкий. В январе приходит время пробовать сидр нового урожая (txotx – произносится «чоч»). Пьют его прямо из бочки.

• Грушевое бренди из поместья Domaine Brana

Поместье Domaine Вгапа славится своим грушевым бренди. В саду растут только груши «Вильямс» самого высокого качества. Деревья сильно обрезают так, чтобы каждое дерево приносило не очень много плодов, но тем самым достигается отличный аромат и вкус груш. В результате получается очень ароматное бренди, которое прекрасно подходит для завершения еды.

• Ликёр Izarra

В XIX столетии Джозеф Гратто, ботаник из Бордо, приобрёл старинный рецепт ликёра на горных травах, который ему продали две сестры из деревни Эспелет. На его основе он сделал ликёр Izarra. Название на баскском означает «звезда». В основе ликёра лежат 16 растений, трав и пряностей, которые смешиваются с фруктами (в основном сливами), вымоченными в арманьяке и мёде.

Больше фотографий блюд и напитков кухни французских Пиренеев тут: Фотогалерея