Кухня Перигора и Гаскони

Перигор (Perigord) – исторический и культурный регион на юго-западе Франции, известный своей кухней, мягким климатом и богатым историческим наследием.

Гасконь (Gascogne) – старинная историческая область Франции, часть Окситании. Занимает область нынешних департаментов Ландов, Верхних Пиренеев, Жер, южной части департамента Гаронны Верхней, Тарна и Гаронны и Ло и Гаронны.

Эти регионы включают известняковое плато, залитые солнцем долины и дубовые леса, по нему несут свои воды реки Гаронна, Дордонь и Ло. Именно здесь стоят многочисленные исторические города. Летом и осенью тут собирают обильные урожаи ягод, фруктов и орехов, а зимой занимаются сбором белых грибов, трюфелей и производят фуа-гра.

Перигор и Гасконь в сознании многих людей связаны с утками и гусями. Для придания блюдам дополнительного вкуса и цвета в этих местах используют чеснок, шафран и масло грецких орехов.

Особенности кухонь Перигора, Керси и Гаскони

• Мясо, дичь и колбасные изделия

Первостепенное значение придаётся уткам и гусям, которых откармливают ради получения фуа-гра и разнообразных деликатесов. Но также можно встретить вкусную нежно-розовую ягнятину из Керси (agneau de Quercy) и молочных телят (veau sous la mere). Производством говядины занимаются в Жере. В лесах долин Дордони и Ло водится много дичи. Там добывают диких кабанов, косуль, зайцев, куропаток и фазанов.

Среди колбасных изделий обратите внимание на saucisse de Toulouse, длинные, свежие сосиски из свинины, которые заворачивают в спирали. В Керси с добавлением свинины делают boudin blanc – колбасу из белого мяса птицы, и boudin noir – кровяную колбасу. Свинину также добавляют вместе с печенью уток или гусей при производстве паштетов.

• Сыр Рокамадур

В течение долгого периода времени этот небольшой по размеру жирный, белый козий сыр назывался «Cabecou». Его переименовали в честь Рокамадура – расположенного в живописном месте города, места паломничества, после того, как сыр получил аппеласьон в 1996 году. Козы традиционно паслись на холмистых пастбищах Causses de Gramat, что и определяло характерный вкус сыра. Сыр Рокамадур лучше всего есть тогда, когда внешняя оболочка ещё сливочно-белая, а внутренняя часть немного жидковатая.

• Фрукты

Наиболее характерными для этого региона являются два вида слив: круглые зелёные сливы «ренклод» и большие тёмно-красные сливы «венгерка», из которых получается известный чернослив «pruneaux d`Agen», который используется в пирогах, кондитерских изделиях и заливается шоколадом.

Обратите внимание также на золотисто-жёлтый сорт винограда «шасла» – «Chasselas de Moissac», который созревает в сентябре-октябре. Здесь также растёт клубника «fraises du Perigord», которая отмечена красной этикеткой (label rouge), нектарины, яблоки, груши и вишни.

Мускусные дыни «канталупы» (cantaloupe) с мякотью оранжевого цвета выращивают в окрестностях Монтобана вместе с более поздними «пришельцами» – киви. С давних времён Тулуза специализируется на приготовлении засахарённых фиалок. Естественно, что собирают урожаи грецких и лесных орехов.

• Грецкие орехи и масло из грецких орехов

В долинах рек Дордони и Ло растут многочисленные грецкие орехи. Временами их плантации плотно сжимают в своих объятиях речную долину. В течение нескольких недель после сбора урожая в середине сентября можно найти в продаже свежие грецкие орехи с зелёной внешней оболочкой поверх самого ореха. Орехи подают сырыми с сырами, а также они входят в многочисленные рецепты местных блюд: от сосисок до хлеба, тортов и пирогов, ликёров и алкогольных напитков.

Между тем сохранилось только несколько работающих традиционных мельниц, на которых производится масло грецких орехов. Сейчас возрождается интерес к этому маслу. Это определяется его выдающимися вкусовыми качествами и пользой для здоровья.

Если посчитать грубо, то для производства одного литра масла необходимо два килограмма очищенных грецких орехов. Это – экологически безопасный процесс, при котором мягкая масса размолотых очищенных орехов нагревается над огнём, в котором сгорают скорлупки. Масло грецких орехов никогда не используется для приготовления пищи, им только сбрызгивают салат-латук.

• Чеснок

Гасконь считается основным производителем чеснока, в частности, чеснока с розовыми прожилками из Лотрека, который продаётся сплетённым в толстые косы. В рецептах часто указывается, следует ли зубчик чеснока вдавливать в кусок мяса или его стоит запекать целыми головками.

• Трюфели

В дубовых лесах, которые покрывают почти всю территорию Перигора, скрывается самое большое сокровище – чёрный трюфель или truffe du Perigord. Эти грибы используются для придания характерного аромата во многих изысканных блюдах. Трюфели растут на корнях дубов. Для их отыскания используют специально подготовленных собак или свиней. В сезон, который длится с ноября по март, трюфели продают по заоблачным ценам на рынках, которые устраивают в деревнях.

• Шафран

Цветки крокуса выращивали в Керси ещё в эпоху средневековья. В те времена это была самая распространённая приправа во Франции. Её использовали не только в кулинарии, но и в качестве красителя, для медицинских целей. После Первой мировой войны эта отрасль, казалось, умерла, но не так давно она стала возрождаться.

И сейчас поля цветущих фиолетовых крокусов стали обычным явлением. Цветы собирают ежедневно с октября по ноябрь. Вручную из них вынимают красные пестики и аккуратно высушивают. Для производства одного грамма сухого шафрана требуется около 150 пестиков.

• Лучшие региональные рынки

1). Бержерак – Рынок с продуктами местного производства на площади Place Notre-Dame;

2). Каор – Рыночные прилавки устанавливаются рядом с кафедральным собором;

3). Мартел – Грецкие орехи, фуа-гра и козьи сыры продаются в рыночном зале под навесом;

4). Перигё – Домашняя птица, сыр, фрукты и овощи привозятся прямо с ферм на площадь Place du Coderc;

5). Сарла – Рынок заполняет улицы вокруг городского центра;

6). Тулуза – Яркий городской рынок проводится на главной площади города;

7). Вильфранш-дю-Перигор – Продукция фермеров продаётся в старинном рынке, что в древнем городе.

Утки и гуси (Перигор, Керси, Гасконь)

Утки и гуси являются самыми характерными продуктами для кухни юго-западной Франции. Их откармливают для получения фуа-гра или используют в качестве консервов confits. Фуа-гра можно делать как из уток, так и из гусей. Какая из них вкуснее – зависит от вкусовых предпочтений, но считается, что утиная фуа-гра более жирная и обладает более сильным вкусом.

• Утки, гуси и фуа-гра

Печёнка гусей и уток имеет склонность к накапливанию жира и увеличению в размерах из-за естественной склонности этих птиц откармливаться, готовясь к миграционным перелётам. В пищу фуа-гра стали употреблять ещё в Древнем Египте, греки смешивали её с овсяной мукой, а римляне откармливали своих гусей фигами. В Перигоре и Керси производством фуа-гра занимаются уже в течение нескольких столетий.

Восемьдесят процентов производимой в настоящее время фуа-гра составляет утиная печень. Частично это объясняется тем, что процесс выкармливания уток менее трудоёмок и менее затратен, чем гусей. В первую очередь это связано с тем, что утке требуется меньше времени для того, чтобы откормиться. Но есть еще одно объяснение – устойчивый спрос на утиное мясо, особенно на вкусные жирные утиные филе, которые получаются из той, же утки.

Первоначально утки, и гуси выращиваются в свободном выгуле на траве, зёрнах кукурузы, пшенице и жмыхе, остающемся после выдавливания масла из грецких орехов. А затем наступает период принудительного кормления, так называемый gavage, когда через воронку цельные зёрна кукурузы заталкиваются прямо в желудок птицы. При таком процессе откармливания печень птицы увеличивается в размерах десятикратно.

Несмотря на то, что и наши дни эти воронки уже управляются электричеством, gavage всё равно остаётся ручной работой. Поэтому большинство уток и гусей, которых выращивают в юго-западных регионах Франции, разводятся в небольших хозяйствах. Уток кормят так два раза в день на протяжении двух недель, гусей следует кормить четыре раза в день на протяжении месяца.

Фуа-гра может выпускаться на протяжении всего года, но основной спрос на неё бывает осенью и зимой, так как это – традиционная еда на Рождество и Новый год. Помимо печёнки используются все части тушки – ножки и крылья сохраняются в жире в виде confit, грудки насыщенного красного цвета продаются под названием утиное филе (magret). Их можно коптить, жарить или готовить на гриле и использовать в салатах. Желудки часто также сохраняют в виде confit. Гусиные шеи фаршируют, а мясо используют для приготовления паштетов.

• Покупка и сервировка фуа-гра

Покупая фуа-гра, выбирайте печёнку светлого кремово-бежевого цвета, с розовыми прожилками. Не берите печёнку с пятнами и видимыми кровеносными сосудами на поверхности. Следует разбираться в содержании различных этикеток. Сырую печень продают в вакуумных упаковках.

При покупке фуа-гра entier en terrine (целая печень, запечённая в горшочке) доли печени должны быть чётко различимыми, они придают печёнке характерную структуру. Для ароматизации паштетов часто используют «арманьяки». В паштеты можно добавлять трюфели.

Конечно, фуа-гра можно подавать в холодном виде в виде паштетов terrine или pate. Она часто сервируется вместе с тостами и салатом или, например, с луковым чатни. Но свежую фуа-гра можно приготовить разнообразными способами – например, просто слегка обжарить так, чтобы печёнка приобрела небольшую текучесть, и подавать горячей, можно приготовить с персиками или другими фруктами.

• Паштет по-перигёски

Изначально паштет pate представлял собой конверт из слоёного теста, заполненный разными сортами мяса, птицы, рыбы или дичи. Позднее слово pate стало относиться в большей части к начинке, а pate в кармане из слоёного теста стали называть pate en croute.

• Этикетки на фуа-гра

1). Bloc de foie gras – фуа-гра с мягкой кашеобразной консистенцией;

2). En conserve, Sous vide – упакована в стерильную тару, может храниться в течение нескольких месяцев;

3). Foie gras entier en terrine – целая печёнка со специями, запечённая в горшочке;

4). Frais – свежая и совсем слегка обжаренная, может храниться лишь пару дней;

5). Micuit – приготовленная, в холодильнике может храниться несколько месяцев;

6). Pate de foie gras – смесь утиной и гусиной печёнки вместе со свининой;

7). Semi-conserve – частично консервирована, может храниться несколько месяцев в холодильнике;

8). Oie – гусь.

Блюда местной кухни Перигора, Керси и Гаскони

Обилие фуа-гра, трюфелей и белых грибов, характерно для Перигора, в значительной мере сказалось и на рецептах блюд местной кухни. Но региональные традиции включают в себя как роскошные блюда типа зайца по-королевски (lievre a la royale), так и простые, сытные блюда крестьянского стола.

• Меню региона Перигор, Керси и Гасконь

Ужин может начинаться с супа, например, лукового или чесночного tourin или овощного супа soupe а l’Albigeoise. Но в начале еды обязательно съедается утиная или гусиная фуа-гра, которую чаще всего подадут с луковым чатни или желе со сладким вином Monbazillac.

Такие салаты как salade quercynoise или salade perigordienne, представляют собой вариации на тему салата с фуа-гра, копчёными грудками, желудками, сохранёнными в собственном жире, и возможными добавлениями в виде фаршированной гусиной шеи. Такой салат может выступать в качестве самостоятельного блюда в кафе или в более простом бистро. Омлеты в этом регионе считаются роскошными блюдами, поскольку их готовят с белыми грибами или с натёртыми трюфелями.

В качестве основного блюда могут предложить утиные или гусиные confit, которые жарятся до тех пор, пока на мясе не образуется хрустящая корочка. Грудки или баранину из Керси жарят с чесноком или запекают в корочке из трав, также поступают в зимнее время с дичью. Бифштекс и другое мясо может подаваться с соусом Pengueux (лук репчатый, лук-шалот, вино Monbazillac и натёртый трюфель) или с соусом l’Agennaise (со сливами и «арманьяком»).

Практически ко всем блюдам может подаваться pommes sarladaises – порезанный кружочками картофель, медленно пожаренный в гусином жире, который перед подачей посыпают мелко порезанной петрушкой. Южнее появляются бобы, confit и сосиски, тушёные с овощами, в виде рагу cassoulet. Это – типичные блюда Тулузы, хотя тулузские сосиски (saucisse de Toulouse) можно и просто пожарить.

• Суп Tourin или Tourain

Это – один из вариантов приготовления чесночного или лукового супа, который всё ещё занимает место в меню недорогих ресторанов. Мелко порезанный лук подрумянивается в гусином жире, затем добавляется чеснок, несколько ложек томатной пасты и вода, хотя можно взять и куриный бульон. Непосредственно перед подачей в суп вбивается и быстро размешивается куриный желток. Суп Tourin разливается через хлеб.

• Заяц по-королевски

Величественный процесс приготовления этого блюда считается одним из самых пышных во всей французской кухне. С зайца снимают шкуру, отделяют голову и сливают кровь, которую отставляют в сторону. Затем извлекают кости и маринуют в красном вине Каора или коньяке с добавлением лука, моркови и душистых трав.

На следующий день тушка фаршируется фуа-гра и трюфелями и зашивается. После чего она готовится на медленном огне в маринаде с добавлением вина не менее четырёх часов. Этот процесс продолжается до тех пор, пока мясо не станет настолько мягким, что начнёт распадаться. В конце к процеженному соусу добавляют слитую кровь.

• Слоёный пирог с фруктовой начинкой по-гасконски

В Гаскони в разных вариантах встречается следующий тест на умение приготовить слоёное тесто. Хорошее и эластичное слоёное тесто готовится из яиц, муки и растительного масла, которое вымешивается до тех пор, пока не приобретёт эластичность. Его растягивают в большой лист, толщиной бумажного листа, которым накрывается весь стол.

Тесто смазывается кисточкой расплавленным сливочным маслом и сахаром и складывается в несколько слоёв. Пирог начиняется сливами «pruneaux d’Agen» или мелко порезанными яблоками, сбрызнутыми «арманьяком» и ванилью, а затем сложенные листы сверху сжимаются в жабо.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Cassoulet toulousain – тушёные утиные (мясные) консервы в собственном жире с белыми бобами;

2). Блюдо Civet de lievre – тушёный заяц;

3). Блюдо Confit de canard – утиные консервы;

4). Блюдо Cou farci – гусиная шея, фаршированная желудками и фуа-гра;

5). Блюдо Enchaud de porc – свинина, пожаренная в свином жире, подают холодной;

6). Блюдо Estouffade de poulet – фаршированные цыплята с овощами в горшочке, закрытом хлебной крышкой;

7). Блюдо Magret aux cepes – утиное или гусиное филе с белыми грибами;

8). Блюдо Mique – толстые клецки, которые подают с супом или тушёным блюдом;

9). Блюдо Omelette aux truffes – омлет с трюфелями;

10. Блюдо Pistache de mouton – барашек с чесноком и бобами;

11). Блюдо Pommes sarladaises – картофель, жаренный в гусином жире.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Cosi Fan Tutte – Полагают, что это самый итальянский из всех ресторанов города, отделанный на тему оперы. Традиционные блюда соседствуют с современными. Фирменные предложения включают свежие сардины с лимоном, разнообразные рисотто и пасты. Великолепный выбор итальянских вин. Адрес ресторана: 8 rue Mage, Toulouse (Тулуза – город на юге Франции, столица региона Юг-Пиренеи и префектура департамента Верхняя Гаронна и округа Тулуза. Один из самых крупных культурных, научных и промышленных центров Франции; четвёртый по населению город после Парижа, Марселя и Лиона);

2). Ресторан Jardin des Quatre Saisons – Ресторан высокой кухни, специализирующийся на фуа-гра, жареных голубях и морепродуктах, тушёных с овощами. Превосходная карта вин. Адрес ресторана: 19 boulevard Strasbourg,  Albi (Альби – главный город департамента Тарн на юге Франции (регион Лангедок) с населением 51,2 тысяч жителей);

3). Ресторан La Bastide – Мастерски приготовленная в стиле старинной французской школы кухня. Любителям орехов должен понравиться хлеб с грецкими орехами, который пекут здесь, и пирог с грецкими орехами. Адрес ресторана: 52 rue St-Jacques, Monpazier (Монпазье – коммуна на юго-западе Франции в департаменте Дордонь, регион Аквитания. Монпазье является главным городом одноимённого кантона);

4). Ресторан Le Lion d'Or – В окружении кедров и елей стоит бывшее здание почты. Здесь Вас ждёт меню, которое меняется вместе со временами года. Блюда со средиземноморским привкусом подают на террасе, увитой виноградом. Имеется более 400 видов выдержанных вин, в том числе и пользующееся большим спросом вино «Clos de Gamot» 1918 года. Адрес ресторана: 8 place de la Republique, Gramat (Грамат – коммуна во Франции, в регионе Юг-Пиренеи, департамент Лот. Население – 3537 человек. Коммуна расположена в 460 километрах к югу от Парижа, в 135 километрах к северу от Тулузы и в 45 километрах северо-восточнее Каору);

5). Ресторан Les Trois As – Здесь готовят изысканные блюда региональной кухни, добавляя в них чуточку вдохновения, – лобстер с ванилью, и карамелизованный голубь с имбирём. Адрес ресторана: 78 rue Paris, place de Gendarmerie, Le Bugue (Ле-Бюг – коммуна на юго-западе Франции в департаменте Дордонь, регион Аквитания. Ле-Бюг является главным городом кантона дю Бюг).

Вина и алкогольные напитки Перигора, Керси и Гаскони

Вина и пища, характерные для отдельного региона, часто прекрасно сочетаются друг с другом. Жирная фуа-гра, сочные утиные грудки и белые грибы без проблем находят родственные им души в винах Каора, Мадирана, густых и ароматных винах «Monbazillac» или «Pacherenc du Vic-Bilh».

• Вина юго-запада Франции

Бержерак часто рассматривают как «бедного родственника» Бордо. Хотя в нём также выпускаются пристойные по качеству вина из тех же сортов винограда – «мерло», «каберне-совиньон», «семильон» и «совиньон-блан». А в центре этого региона находится Монбазилак, где производятся такие известные сладкие вина, как «Sauternes East» (Бержерак), которые могут достойно соперничать с бордоскими винами.

В Пешамо выпускают только красные вина. А в Кот-де-Дю следуют по пути Бержерака. Бюзе представляет собой достаточно оживлённый аппеласьон, лежащий на периферии области Арманьяк, в котором выпускаются приятные красные и немного белых вин. Виноград сорта «Cot» или «мальбек» выращивают в Каоре, вверх по течению реки Ло от Бордо. Изменение моды и вкусов в последние несколько десятилетий привели к тому, что вина Каора радикальным образом изменились. Вместо приторно сладких «чёрных вин» стали выпускаться лёгкие вина, которые можно пить немедленно.

В Галлаке, лежащем в направлении города Альби, оживляется производство вин, путём смешивания традиционных сортов винограда с бордоскими. Белые вина могут быть сухими, сладкими и слегка игристыми. Самое знаменитое вино «Gaillac Mousseux» со вкусом свежих яблок сейчас изготавливают по традиционному методу шампанизации.

Вина, приготовленные из винограда сорта «Tannat», который растёт на живописных террасах, обращённых на юг, в сторону Пиренеев, уступают тёмно-красным винам Мадирана. Виноград сорта «Tannat» также считается основным сортом Кот-де-Сент-Мон. Белые вина региона Мадиран продаются как «Pacherenc du Vic-Bilh». Для таких сухих и сладких вин характерен насыщенный фруктовый вкус с нотками свежести и ванили.

• Сорта винограда

Сорта винограда, типичные для Бордо, прекрасно растут и в Бержераке, и на прилегающих к нему виноградниках. Но всё больший интерес проявляется к местным сортам.

1). Виноград Cot – это красный виноград с высоким содержанием танинов и глубоким красивым цветом;

2). Виноград FerServadou – из винограда «Fer» с толстой кожицей получаются вина с сильным вкусом ягод;

3). Виноград Gros и Petit Manseng – «Petit Manseng» считается лучшим для производства сладких вин;

4). Виноград Mauzac – распространён в Галлаке и Маузаке. Из него получаются вина с яблочным привкусом;

5). Виноград Ondenc – из этого винограда получается прозрачное жёлтое вино с приятным ароматом;

6). Виноград Ruffiac – для этого белого винограда характерен вкус груши;

7). Виноград Tannat – из этого винограда получаются грубые вина с большим содержанием танинов.

• Напиток Арманьяк

Арманьяк – это старейший во Франции крепкий спиртной напиток. Вина этого региона дистиллировались в типичных для этих мест арманьячных перегонных кубах непрерывного действия. Затем они отправлялись в бочки, сделанные из гасконского дуба, для созревания, и приобретали привкус жареного кофе. Самый лучший «арманьяк» получается на знаменитых тёмно-коричневых почвах Бас-Арманьяк.

• Напиток Floc de Gascogne

Напиток Floc de Gascogne имеет такое же отношение к арманьяку, как и вино Пино де Шарант к коньяку. Невыдержанный «арманьяк» доливают в муст (виноградное сусло), останавливая тем самым процесс брожения и сохраняя часть природных сахаров винограда. Затем «Floc» выдерживают не менее девяти месяцев. Этот напиток белого или розового цвета представляет собой изысканный аперитив.

Больше фотографий блюд и напитков Перигора, Керси и Гаскони тут: Фотогалерея